开店创业卤水店

1、本人小本创业，想开个卤水店。希望能得到圈中的朋友指点，如他日发达，必登门拜谢。

不知道你做什么样的卤水？

2、开一家卤菜店大约投资多少钱？

据我所知，以新晋崛起的“卤异锅”为例，加盟费大概在25000左右，在有一定基础的品牌中来看，算是很良心的价格了。很适合刚接触这个行业，没有什么经验的小白。

3、大家现在感觉开个卤味熟食店怎么样？

作为热卤行业第一批吃螃蟹的人，我必须说这位仁兄你很有眼光。俗话说，创业有风险，投资需谨慎。所以想要创业就一定要选择一个有发展前景的行业，毫无疑问，你我都是目光长远的人。近年来卤味行业的发展势头大家有目共睹，所以去年辞职后，我立马对卤味市场进行调研，并发现佐餐热卤有非常广阔的市场空间等待抢占。当时小区楼下有一家叫卤有有的热卤店，我便趁买卤猪蹄的时机与老板攀谈起来，没想到小小热卤店竟让他发了“大财”，在得知投资成本10万左右后，我动心了。你别说，虽然卤有有是个新锐品牌，但它模式先进，有工厂做后盾，抗风险能力强，我还是它家卤猪蹄的忠实粉丝，产品自然有保障，于是我果断选择加 盟。如今开店也有半年了，在总部提供的全方位服务下，早已实现盈利。朋友问我怎么感觉创业后更清闲了，我嘿嘿一笑，虽然清闲，但不耽误挣钱。

4、想开个卤菜店去哪里学技术？

卤水是常用的一种调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等，经过调制而成。随着人们对吃越来越重视，都追求要吃得健康，吃得安全，作为众多食品中的一种，卤菜有着国人对其特有的喜爱。 无乱是在大宴小酌，色、香、味俱佳的卤菜都必不可少。卤菜（凉菜）采用的制作工艺是非常复杂的，包括卤制作、处理、混合调味等工艺，所制作出来的每一碗面都有不同的口感，加上含有中药成分的特色卤菜，让卤菜更加滋补有营养，非常的有市场前景。
主要学习：吊高汤、川式新派卤水制作、卤荤菜、卤素菜、红油制作、麻辣拌土鸡、爽口木耳、泡椒凤爪、棒棒鸡、麻酱凤尾、鲜椒圣子、巧拌豆干、钵钵鸡、热拌鲫鱼、油炸小鱼、李庄白肉、糊辣菌把、四川泡菜、芥味耳丝、芝麻花生糖、蜜汁叉烧、冷吃兔、脆皮叉烧、香酥鱼排、烤鸭、藤椒脆肚、糖醋排骨。
我们都知道现在卤菜的品牌很多，特色都不一样，可以根据市场选择，适合当地的口味是很重要的，从产品的种类和口味进行考虑。学校的卤菜专业是不少创业者的选择。卤菜店想要经营好就要有好的规划。创业的资金主要用于：设备费用，原料费用，店面租金，流动资金等等，除了资金之外还要选择一个好的店面地址，选择人流量比较大，而且竞争小的地区，比较理想的位置一般在菜市场周边附近。

5、新手开卤肉店注意什么？

每一个行业都有做的好的，和做的不好的，为什么有人赚钱了有的人却赚不了钱还亏钱呢？这个我认为你在入行之前首先要了解这个行业，成功是有很多原因在里面的，不是说你学会了就能做好，学会很容易，学精却不容易。

比如卤菜，笔者认为要做好就要做到以下几点：

第一点，正确的心态和态度。

做卤菜是需要不怕苦不怕累的，很多人做这个主要是看到别人生意好，觉得一定很赚钱，但却想不到做卤菜背后付出的汗水，当做了这行却发现累了，坚持不了多久就放弃了，这就是态度。

至于心态做到心细、耐心，从原料的采购，加工，卤制，销售，一定要细心，能发现任何一个环节存在的问题，比如原料的质量，卫生，有没有毛，有没有入味，要站在顾客的角度去看每个问题。每一个细小的问题都有可能给你造成损失，我们要做的就是尽可能把这种损失消灭。刚从事这个行业，遇到生意不好，经验不足，很容易受到打击，你是不是能挺过去，做生意你会遇到各种各样的人，有很多人会让你想发火，你是不是能冷静的去面对，生意不好你有没有足够的耐心去坚持？

第二点，选址。

选址很重要，同样的口味不同的地区，集市上和工业区那生意自然是天壤之别，不用担心卤菜熟食好不好卖，这是大众口味的美食，上到老人下到小孩，都可以食用，群众基础很广，说白了只要产品没问题，人多就好卖，但人多的地段，房租肯定不便宜，要综合起来看，做到人流量和房租水电都在承认范围之内。

第三点，好的技术口味。

这个技术不是说你有一个好的配方，而是说你的综合能力，很多人对所谓的祖传秘方太迷信了，认为只要有一个好的配方就能做出好的卤菜，结果学出来却啥也不是。如果你的基础技术不过关，就算是给你天下再好的配方，你也做不出好的作品，就如两个厨师用同样的材料做同一个菜，做出来也是不一样的，所以我认为制作工艺、制作流程很重要。

第四点，正确的经营理念。

你会用什么样的态度去面对顾客？这里所说的面对，不光是指在顾客看到的情况下，也指在顾客看不到的情况下，也就是你在加工过程中你所做的对得起良心不？你自己敢吃不？你是不是爱占小便宜？如果你的卤肉出现问题你是否会假装不知道卖出去以避免损失？如果顾客给多了钱你会不会假装不知道？永远要记着，宁可你吃亏，不能让顾客吃亏，要用真诚的心去对待每一个顾客，不要以为他们不知道，他会记得你的好，同样更能记得你的不好。 做的不好不可怕，可怕的是你一直都做不好，做错了不可怕，可怕的是你不知你做错了，跌倒很正常，在同一个地方跌倒就不正常，我们要学会思考，学会观察，不停的改变，不停的进步，你总会成功！

如果你觉得你可以做到以上的几点，那么你可以进入这个行业，下面开店的主要几个环节。

第一步：学习技术；都说名师出高徒，遇到一位好的师傅比你遇到十个技术一般的师傅都要好。你要学的不光是技术，更多的是经营方面的经验，每一个环节都很重要，尽量不要去学校，你真的学不到什么，不要太相信网上所说的祖传秘方，百分之九十九是为了骗你的钱，好的配方是有，但是那些店面都生意忙得不行，人家还真看不上你买配方的两个小钱，所以求人不如求己，好的配方就是把卤料恰到好处的组合到一起，达到一个平衡的状态，这和世间万物原理是相通的，无论是人，还是动物界，还是做菜，原理都有相通之处，那就是平衡，如果你炒菜把盐放多了，打破平衡，吃起来就咸，味精放多了，吃起来就光是味精的味道，压过了所有的味道。

第二步：定位选址。当你觉得你的综合技术可以自己做了以后，下面就是定位，就是说你决定是直接开个店呢，还是在外面摆摊？开店风险明显大过摆摊，投入过大，位置不好的，生意可能就不好，位置好的房租加转让费高，摆摊就要灵活的多，投入也小很多，但缺点也明显，城管不用说，对于一些要求卫生高的人群可能有所顾忌了。所以要综合因素考虑，选择适合自己的。

第三步，开张。开张选个好日子，虽然我们不能迷信么，但是选址一个好天气，节假日人群多的那一天，对于一开始同样很重要，尽可能的多拉拢一批长期顾客。

第四步：制作过程。采购，大的原材料，比如猪头肉，舌头，肘子，牛肉等肉类，买回来后要尽快处理好，有毛的烧毛，清洗，卤制，每一步有条不紊的进行。

第五步：销售。用好的态度对待顾客，只要不过份，不一定要把顾客当上帝，好是让顾客感觉到你对他的尊重，比如顾客来买猪头肉，可以让他自己选择要哪一块，要多少钱的就给他称多少钱的，有很多顾客会遇到这类卖家，你要10元的，明知道够了他会帮你多称一点，多个两三块钱，然后很多顾客不好意思就多买了，或许你认为你这是在多卖，但是久而久之，即使顾客还在你那买，知道你会多称，会把原来的10元说成8元、7元的。这其实就是诚信的问题了。

同时销售中要学会把握顾客的心理，要站在顾客的角度上去想问题，在销售现场切记不要有以下动作：挖鼻子，摸脚，摸小动物，挖耳朵，挖头发，抽烟，一切不良习惯都不能出现，不管有人没人，头发不能太长，指甲全部剪掉 ，不能有黑色的存在，带围裙操作，一切操作要戴一次性手套，收钱时要取下手套。

6、怎样开一家卤菜店

开一家卤菜店一般不需要太大，这是因为，如果店面开得太大就意味着早期的资金投入大，有些人没有这样的资金实力会增大开店风险，而如果开个小的店面，则可以在家中加工好产品后往店铺送货，对那些没有条件租店经营的，则可在农贸市场内租一个摊位，或者在街道的居民小区内摆一个摊位。这样无疑减小卤初期的开店成本。

开一家卤菜店首先要形成自己的特色产品，比如卤三国卤菜店最主要的特色产品是焖卤猪蹄，然后围绕这一特色，增加产品品类，从而形成自己的风味特色卤菜店。招牌产品一般都是口味非常地道和受人欢迎的，只要名气大了，客户自然就多了。

卤菜店还可以和凉拌菜一起经营，因为卤菜和凉拌菜是两类相近的产品，市场上也有很多卤菜店都是这样的经营方式，因为夏天吃凉拌菜的人很多，这样做无疑可以帮助吸引到更多的顾客。但如果两者一起经营的话，需要创业者学习更多更好的技术，卤菜技术和凉拌菜技术都要做好，这些不会的都可以找地方学习。

7、怎样开一家卤菜店？

在开卤菜店之前，创业者要根据自己所处环境，来决定开什么样的卤菜店，所以做市场调研很重要，要懂卤菜店怎么做市场调研！

1、做好市场调研：不论开什么店都是要进行市场调查的，对于卤菜店来说，就是调查看看这段时间消费者喜欢什么样的口味、怎样的菜品，然后根据调查的结果，研发新菜品，形成店内新的利润增长点。最后再主推一波，给客人形成新的印象，又有新菜品出现，吸引顾客视线，满足不同消费者人群。

2、了解消费者需求：开一家熟食店要学会倾听顾客的需求，但是有些意见要听却不能全听，而且要听的是大部分人的意见，这点尤其重要。毕竟你面向的是大众市场，如果只是顺应这一个顾客的口味，那么大部分你必会失去，当然，当大家都说这个口味如何如何，肯定就是你做的不好了，这个时候就是要调整卤菜的口味了，看看是哪个环节出了问题。

3、了解市场变化：在熟食经营着一块是要不断学习的，时代在变，消费者的喜好也在变，想要经营好一家熟食店，要不断学习和自我调整。就比如现在的消费者注重养生，喜欢绿色、纯天然的食物，正因如此，从而衍生出现卤现卖，将餐饮的透明化运用到卤菜行业中，真实展现自家好的有特色的产品，消费者才买的放心，也会产生一种信任感。

新手开店怎么赚钱
随着各种特色小吃的出现，餐饮行业的竞争也是非常大的，因此，开卤菜店的时候也要注意经营，在开店的时候有什么好的经营技巧呢？

1、保持原料的新鲜：菜品有库存的话，不及时处理，就会变质，影响口感，甚至会危及消费者们身体健康。选择打出特价菜品，或者是免费赠菜等形式，既能不浪费物料，也能提升顾客黏性。特价菜品，也是一个很好的“收买人心”的方法
。
2、记住顾客的偏好：对于顾客的资料，喜好口感，就餐习惯等做一个简单记录，下一次来的时候，能准确的按照要求添加口味，或者咸淡口感等，会在顾客心里建立一个良好的印象，对于提升顾客黏性更关键。

3、价格公道：尽管消费者们经济能力，以及对于价格的承受能力越来越大，但是物美价廉的商品是谁都喜欢的。越是虚报高价，越是宰客，也就越没有生意。在一定利润的范围内，可以适当的降低价格，造福于顾客，对于建立长久的顾客关系也是很有好处的。

美味的特色小吃在餐饮行业中的销量很好，卤菜熟食作为餐饮市场的畅销多年的经典美食，开店不用担心没有市场，尤其是现在加盟连锁行业的兴趣，让很多创业者看中了其中的市场，纷纷打算合作品牌开店，在大品牌的帮助下可以快速的在市场中开店，总部会有专业的总部人员协助你开店，新手创业更轻松！

8、开卤菜店的苦恼有经验的朋友给点经验创业故事

关于开卤菜店的苦恼有经验的朋友给点经验创业故事

导语：创业故事，既是讲述创业者的经历，也是告诉大家创业当中的技巧，经验和点子，让后来者学习和借鉴，针对自身情况，来进行结合或者借鉴达到创业目的。下面是我为大家收集的关于开卤菜店的苦恼有经验的朋友给点经验创业故事，希望对大家有所帮助。

本人正在开卤菜店，至于很多人说卤水制作，秘方什么的。

有一点是要说明的，真正的好方都是不外传，那么别人多年的经验积累。我们一般公开的都是一级配方，二级配方，甚至更低级，我们也看到了，每个配方的药差不到好多，但是味道却不一样，难道真的按照那种比例来味道就好了吗？我的答案是NO，至于有人说香飘十里，我看了更好笑，我就想问你一句，你懂卤菜吗，如果卤菜的'香味太突出，而压住了肉的本身味道，那么很遗憾，你的顾客吃的香，而不是肉，所以卤菜最大的特点是要突出它的本味，这就是为什么同一锅卤水可以卤制很多东西，而每个东西都有不同的味道，那种真正的回头客多的店他明白这个道理，而大多数人不明白。

除了肉本身其他的一切都是辅助材料，我们再看很多菜品的创新，创的都很低级，改变下形状，加些辣味，或者用火锅料等等，那么创新靠什么，我觉得还是要靠你对调味品的把握上，卤菜突出咸，鲜，香，咸靠什么？不就是盐吗，鲜不就是味精，香不就是靠鸡精么，这个原理很简单，至于卤味，则靠的卤药的作用，那么你就必须去掌握每一种药的特性，比如甘草，他在中药中具有合百味的作用，就跟我们炒菜放点糖一样的道理，应该糖他同样具有同样的功能。

为什么卤水越久越好，因为卤水在卤制的过程中已经有很多肉香味融入其中。另外根据地理因素，我们则需要在卤的过程中改善，使其口味适应当地。

就说说凉拌菜，凉拌菜很多人都知道红油是关键，但是很多人对红油的制作还是不全面。但是还有另外一种调味品大家忽略了，酱油，很多是直接买酱油回来直接用，其实我们都是买普通的酱油拿回来自己做成糊制酱油，然后香油也需要自己制作。这三种调味品过关了，你的凉拌菜的味道也就起来了。本来我们做生意就是赚点钱，大家也知道凉拌菜油少了不好吃，但是油多了我们也要亏本啊，所以这个度的掌握也很关键。

再次我最反对加盟，你还没赚钱，就已经掏出了大把的钞票送人。还有LZ所谓的配送，我奉劝千万不要啊，否则你亏的一塌糊涂。

这样你永远被他控制着。要想做卤菜，最终还是要自己掌握技术，自己开分店，至于如何运营，这属于营销范畴。很多人说技术不好掌握，确实，我建议你可以到四川或者重庆，花上一年时间拜两位以上的老师，拜一个老师是不行滴。半打工半学习的方式，你才可以看到别人的成功之处和失败之处。另外对正在开店的朋友，生意不好，要找原因，我开始生意不好，我就搞一些小活动，虽然刺激了销售，但最根本的东西还是要靠自己想出来，没有一个固定的模式，没人的模式你可以借鉴。

其实卤菜店最难的就是选门面的问题，地方要大，因为要加工，真正开店的都是从生做到熟，要水，要气，要电，但是这些因素都制约着你的发展，目前我的解决方式是：找一个房租便宜的地方，做生产带销售，当你在市场占有率提高之后，可以迅速的向外扩展，有些说扩展很困难，我也承认，但是只要你一个店的成熟模式就可，其他店可以迅速复制。当然前期准备和摸索经验很重要。以后你所以的直营店找店面就是非常容易的事情，只要对市场调查到位，就等待有利时机，比如我看好一个地方出生意，但是没有合适的门面，没关系，我把他列入到我的计划，我要作的目标就是把我所在的城市的每一个地方搞清楚，只要在我的轰炸范围之内，我就强势出手，至于如何去租门面，这里面很大的学问，你可以找拖啊，对门面的转让费进行杀价。这个是技巧，慢慢摸索。

好了，说了很多了，欢迎大家一起探讨。

9、开一家卤菜店需要投资多少钱？

截至2020年1月份，开一家卤菜店需要投资5万元左右。

1、店铺租金：大家都知道，店铺的位置决定开店以后的盈利情况。通常的，一、二线城市热门地段租金大概在10万元左右，三、四城市租金则在1万元左右。  

2、装修费用：8000-10000元不等。  

3、加盟金：一般的，我们加盟一个卤菜店品牌，加盟商必须向所加盟的品牌总部支付一定的费用，费用一般在万元左右。  

4、设备和产品：一般地，加盟一个卤菜店品牌，总部会为加盟商提供所有的产品和设备，加盟商也可以自行采购，费用大概在5000-8000元左右。

(9)开店创业卤水店扩展资料：

卤菜品种：

1、红卤  

红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。  

2、盐焗  

盐焗，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。

3、麻辣  

麻辣，是川菜常用味道之一。特点是麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于以家禽、家畜、内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等，主要由辣椒、花椒、川盐、味精和料酒调制而成。

10、如何开卤菜店？

第一步：找铺面。
卤菜外卖店是小本生意，转让费和房租必需控制住，才有利润可言。店址选择对人流量的要求也特别高，交通中转站、菜市场四周、小区集中的地段、大卖场门口等地方是最佳开店地址。假如没有黄金店址，开店计划宁愿推迟，也不要随意迁就。人们购买卤菜一般是上放工、购物、买菜时顺手捎带，不会专门去买。对于卤菜外卖店来说，店址和味道并列为两道生命线。
店铺只需在10平方米左右，进深2米左右，宽5米左右最佳，利便把菜品都呈现在顾客眼前，也能够有足够大的空间拌佐料、称重量。
以内陆二级城市而言，转让费最好在万元以下，月房钱千元以下。
第二步：寻找和布置作坊。
在铺面的四周找作坊，离铺面越近越好，可以节约运输本钱。房间越大越好，能存放大量的原料。有个院子或天井，这样可以烧煤炭，节约燃料本钱，还利便操纵。
以内陆二级城市为例，房钱500元左右。
第三步：购买设备和各种器具，同时策划制作招牌、店内布局、店内装修。
基本需购买的物品及大概价格如下：
1.双温冰柜、单温冰柜各一台。两台冰箱大约3000元。
冰柜对于保留货品很重要，最好买新的，否则出了题目，将得不偿失。
2.半钢不锈钢桶一个90元；全钢不锈钢桶4个，单价120元，小计：480元；大号塑料桶2个，单价20元，小计：40元。
3.9寸加厚不锈钢调料盆5个，单价15元，小计：75元；不锈钢盘20个，单价6元，小计：120元；不锈钢夹子3个，单价3元，小计：9元；不锈钢套袋盆5个，单价8元，小计：40元；不锈钢汤勺5个，单价5元，小计：25元；不锈钢钩一个15元；不锈钢小勺3根，单价1.5元，小计：4.5元；5斤的不锈钢瓢一个18元；不锈钢压蒜器一个15元；不锈钢拌菜勺2个，单价3元，小计：6元；不锈钢拌菜盆2个，单价8元，小计：16元；不锈钢漏勺一个12元。
4.宰刀2把，单价15元，小计：30元；切刀一把20元；大筲箕2个，单价20元，小计：40元；一次性手套2盒，单价3元，小计：6元；一次性口罩4盒，单价4元，小计：16元；挂钟一个25元；香料袋若干和纱布若干，小计：50元；粗竹竿3根，单价33.3元，小计：100元。
5.破碎摧毁机一台230元；绞肉机一台65元；捣辣椒器一台100元。
此项投入共5000元左右。
第四步：装修，同时做市场调查。
吸塑灯箱800～1200元
展示台的角铁架140元
人造石台面448元
隔墙、粉刷墙面、包水管、角铁上的木板共计650元
此项投入共2000元左右
装修同时对周边的卤菜市场进行市场调查包括：菜品名称、价格、味道。
第五步：购买香料、调料、辅料。
第六步：前期营销。
在人们对新店产品不甚了解的情况下，开业那几天最好有一些免费品尝和优惠购买流动。预备打折卡和赠予产品大约需要一千元左右。另外，可以在辐射区域内，免费送货。
留意事项
一、卤菜店实际上是一种外卖店，它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后，直接送到店铺出售。因此，店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴，也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐，店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员，这无疑大大降低了经营本钱，同时也是卤菜店最大上风所在。
二、卤菜店一般都不要开得太大，这当然是为尽量减少早期的资金投入。假如店面稍大的，则可以将店铺的后半部门作为作坊；店面较小的，则可将产品在作坊加工好后再送往店里。对那些没有前提租店经营的，则可在农贸市场内租一个摊位，或者在街道的居民小区内摆一个摊位，当然还必需置备一个可以防尘防蝇的食物零售柜。
三、开卤菜店应该有自己的主打品种或特色产品，而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名。例如，目前四川地区的一些卤菜店，往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品，另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品；凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品，店名则往往冠以“××手撕鸡”、“××香酥鸭”、“××缠丝兔”、“×棒棒鸡”、“××兔丁”、“××肺片”等等。
四、 卤菜店的产品都是先在作坊里卤好以后，再以整只或整块的形式摆于店中食物零售柜的托盘内，待顾客来了选好自己所需的产品后，再当场过秤并斩块、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千万不可将制成品事先斩块或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。
五、 最好不要加盟。加盟的用度太高，虽有品牌支持，但小本生意吉凶难料，刚入行的经营者不能对本钱控制得心应手，得不停地“交膏火”，最后注定仍是为别人打工的下场，亏的可能性大于70%。
六、 最好不要合伙。小本生意，虽本小利大，但利润总量小，双方全家介入，总会有不同声音，而早期的固定投入占很大比例，最少要1～2年才回本，良多合作伙伴都过不了这个时间段。
制作方法
一、卤水的调味料及香料
以制一锅尺度12.5千克的卤水为例。
调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克鸡精适量;
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;
汤原料：鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克
二、卤水制作
1.将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至水开，去其血沫。之后，将骨头用净水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)、大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)成卤汤待用。
2.炒制糖色。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继承炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要把握好，自己可以先多试几回)；再上火，由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黄。
3.香料拍破或者改刀(千万不能弄细，轻微改下，以免影响效果)，用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加适量盐、糖色和辣椒，用小火煮出香味，制成初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和红卤的香料都相同)。