自制创新菜

1、几款创新菜品的制作流程是什么呢？

骨肉相连原料：带肉的牛扇骨1块，香脆椒100克，葱花少许。调料：孜然粉、盐、味精、香油、色拉油各适量，五香卤水1锅。制法：1、把牛扇骨漂洗净血水，入沸水锅里汆一水后，再捞入五香卤水锅卤熟，取出晾凉后，剔取净肉来切片；另把香脆椒剁成细末。2、净锅放油烧至七成热时，投入牛扇骨肉炸至香酥，倒出来沥油。

3、锅里留少许的底油，倒入牛扇骨肉、香脆椒翻炒，边炒边加入孜然粉、盐、味精、香油和适量葱花，炒匀后便出锅装在垫有牛扇骨的石板餐具上边，即成。

马蹄草龟煲原料：草龟1只，马蹄块80克，水发香菇块60克，干葱块50克，青红椒节、姜片、大蒜、泡椒末各少许。

调料：豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、菜油各适量。制法：1、把草龟宰杀治净，入沸水锅里汆一水后，捞出来斩成块。

2、锅上火并放油，先下干葱块炒香，起锅盛砂煲内垫底。

3、接着往锅里放油，下姜片、大蒜和草龟块一起炒香，加豆瓣酱和泡椒末炒至色红时，掺入适量鲜汤并加盐、料酒、白糖和味精，待烧至草龟软熟时，放马蹄块、香菇块和青红椒节，烧入味才勾二流芡，起锅舀入砂煲即可上桌。

香邑金橘排骨

原料：猪肋排500克，金橘30克，葱段、姜片各10克。

调料：红酒200克、清水130克、红烧酱油30克、白糖12克、鸡精6克。

制作：1、猪肋排冲去血水，斩段备用；金橘洗净，在表皮剞上几刀便于出味。

2、锅入底油烧至四成热，下入葱段、姜片爆香，下入肋排炒至变色，加金橘10克，烹入红酒、清水、红烧酱油、白糖、鸡精，大火烧开后转小火炖30分钟，拣出酥烂的金橘，再倒入剩余的20克金橘，大火收汁后起锅装盘，顶端点缀绿叶即可。

2、豆香咸鲈鱼（创新菜）?具体做法?

主料：鲈鱼1500克（一条鱼，出两份）。 辅料：香辣酥50克、香葱40克、自制小窝头12个。 调料：五香盐1000克、料酒30克、豆油5000克。 制作工艺：1、鲈鱼从背部开刀，去鳞、内脏，一片为二，洗净。2、将鱼两面均匀打上十字花刀。3、将五香盐均匀抹在鱼身（内外）上，淋入料酒（淋料酒时要加入适量的水，目的是容易搅拌均匀），腌制8个小时，放在干净的篦子上，在阴凉通风处风干12小时。4、豆油烧至八成热，将鱼下入，小火浸炸至金黄色，熟透捞出。5、将鱼切成条，再拼成鱼形装盘，跟香葱段、香辣酥、小窝头上桌即可。 成品特点：色泽金黄，鲜而不咸。 制作关键： 1、这款菜最大的特色是有咸鱼味，但鲜而不咸。为了达到这个效果，我们试验过多次，起初不太成功，一天只能卖个两三份，但后来经过调整，效果非常好，特别是中年以上的人，都喜欢吃，因为这道菜有个回味。这道菜的关键就是选料，经过摸索，现在我们只用三斤的鱼，这个大小的鱼肉质最适合做咸鱼，太小，发腥，太大，调料的比例又不好掌握，不易腌渍入味，另外包括腌制、风干的时间都会有所不同。还有，对五香盐的配比也做了一点调整。 2、五香盐的制作：制作方法和山村风干鸡用的五香盐是一样的，只是又多加了几种料，同样以1000克精盐为例，在原香料的基础上，再加3个草果、2小块桂皮、七八节干辣椒段。 3、炸制时须油温八成热入锅。再高会外糊里不熟，再低则会吃油，成菜油性太大，没了鲜味。 4、小窝头的用料：玉米面、豆面、小米面的比例为8：1.5：0.5，然后再入适量泡打粉和酵母，用冷水和面。其中可适当加点野菜增香，还可以加点糊油（油内放香葱炸香，略带糊味，捞渣即成），一斤面加一小条匙油即可。

3、几道精品创新菜的做法是什么呢？

沙窝鲜露胡椒虾设计思路：

我们制作的胡椒虾跟广东师傅制作的有些不同，广东人制作的胡椒虾是没有汤汁的，入口干香，带有浓郁的胡椒味。而我们的这道菜不仅要有汤汁，而且辣鲜露和胡椒的味道都特别浓郁。鲜虾350克，圆葱丝50克。

调料：色拉油1千克（约耗50克），蒜蓉、黑椒汁、香葱花、圆葱丁各5克，老抽2克，白胡椒粒10克，高汤150克，辣鲜露20克。

制作：

1.从虾肚上开一刀，将虾放入烧至六七成热的色拉油中，中火浸炸至虾肉成熟，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五六成热时，放入蒜蓉爆香，下入虾和剩余的调料（香葱花、圆葱丁除外），烧开后出锅。

3.提前烧热的沙窝内放入圆葱丝，下入烧好的虾，撒入香葱花、圆葱丁，盖上盖子上桌即可。

拆骨肉烧肥肠

设计思路：

湖南人喜欢吃肥肠，但是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价，我们用拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒，简单中烹调出质朴的家常味。拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉质）、猪大肠各200克，青辣椒150克，红椒圈3克调料：A料（永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克）普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，龙牌酱油5克，色拉油50克。制作：

富贵牛肉钵

创作思路：

烹调牛肉菜，大家习惯用牛腩做主料。但是我们偏偏不走寻常路，选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。因为牛小腿肉肉质比较紧实，瘦肉中还夹杂着牛筋，所以做好的成品口感非常丰富，既有软糯的部位，又有足够的嚼劲，吃起来特别过瘾。

为了让这道牛肉菜更加美味，我们加入了自制的牛骨汤、郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油，成品香辣味浓郁，而且牛肉的香味特别充足。

4、新菜品创新菜做法大全是什么？

主料：虾仁300克、腰果60克。

辅料：灯笼椒辣椒12个、花椒20粒、大葱白30克、姜适量、白糖30克、香醋30克、食盐4克、淀粉适量。

1、姜切片，葱白切小段，灯笼椒用清水泡一下。

2、鲜虾仁开背去虾线。

3、去了虾线的虾仁放入碗中，加入少许食盐充分抓匀，腌渍几分钟让虾仁入味。

4、取一碗放入白糖30克、香醋35克、食盐2克、一勺玉米淀粉，调匀成芡汁备用。

5、锅中放油，凉油放入腰果小火慢慢炸制，炸至腰果微黄捞出备用。

6、腌渍好的虾仁均匀裹上一层薄薄的干淀粉，开背处也要裹上，抖去多余的淀粉。

7、锅中放油，油温五成热，放入沾好干淀粉的虾球炸制，直至外壳稍硬捞出备用。

8、锅中留少许底油，放入花椒粒小火煸出香味，捞出变色的花椒粒不用。

9、放入姜片、灯笼椒、葱段、虾球，快速兜炒均匀。再烹入碗芡，改用旺火翻炒至芡汁浓稠。

10、加入炸好的腰果翻炒均匀。

11、出锅装盘，宫保虾球即可制作完成。

5、创新菜品图片和做法

自制鱿鱼香肠，方法如下：

主料：鱿鱼250克；五花肉150克。

辅料：姜适量；盐适量；木薯淀粉20克；蚝油适量；黑胡椒适量。

1、鱿鱼清洗干净去皮，与五花肉一起切成块。

2、放入绞肉机，加少量的盐，姜蓉和水。

3、搅好之后加入少量木薯淀粉。

4、蚝油，盐和黑胡椒调味。

5、抹入裱花袋中。

6、模具刷上油，技入肉泥。

7、稍微抹平，盖上盖子上锅蒸熟。

8、再油煎一下更好吃，做好放冷冻可以保存至少1个月。

6、厨师长教你用香菇做道创新菜，鲜美多汁味赛鲍鱼，2分钟就能学会不是吗？

鲍鱼，非常名贵的海产品之一，民间甚至还流传这样的说法：“一口鲍鱼一口金”。鲍鱼味道鲜美，营养价值极高，但是因为价格较贵不能吃得过瘾，所以老百姓们想出了用香菇和肉末做成赛鲍鱼，烧好的赛鲍鱼，外形酷似鲍鱼，鲜美多汁，味道和口感上还超过鲍鱼，关键这道赛鲍鱼还不贵，几个香菇和一些猪肉就能搞定。

赛鲍鱼同样营养丰富，其食材香菇被人们誉为“菇中皇后”，香菇有特殊的香气，可以增进食欲，开胃健脾，还可以提高人体免疫力。赛鲍鱼这道菜做法其实非常简单，只需要简单的几步就可以完成，如果你也喜欢这道菜，就一起试一试吧。

食材准备：鲜香菇、猪肉、鸡蛋、生姜、小葱、鸡精、白糖、料酒、蚝油、生粉、老抽、淀粉、盐、食用油

具体步骤：

1、准备适量的鲜香菇，把香菇的柄去掉，香菇的柄可以留着炒菜或者下面条吃都可以，将处理好的香菇清洗干净后装盘备用；一块五花肉先切成薄片，然后剁成肉末装入盘中；生姜切成姜末，小葱切成葱花备用；

2、先腌制一下肉馅，剁好的肉末中加入姜末、葱花，然后开始调味，加入适量盐、鸡精、白糖、料酒、蚝油，随后打入一个鸡蛋蛋黄，用筷子朝着一个方向搅拌均匀，再加入适量生粉，再次朝着一个方向搅拌均匀，放置一旁腌制15分钟备用；

3、起锅，锅中倒入适量清水，大火煮开后下入香菇焯水，加入适量盐增加香菇底味，焯水2分钟后将香菇捞出过一下凉水，再次洗净后挤出一些水分备用；在香菇上打上十字花刀，花刀不要打得太深，折叠起来不易断，全部打上花刀后放置一旁备用；

4、准备一个盘子，倒入适量淀粉，取一个香菇，先在香菇背面粘上一层淀粉，然后取适量提前调制好的馅料，将香菇折叠起来，再裹上一层淀粉，用同样的方法包好馅料并裹上淀粉，淀粉既能防止吸油，又能使炸出来的香菇外酥里嫩，装入盘中备用；起锅，锅中倒入足量食用油，油温5成热后依次下入包好馅料的香菇，开小火慢炸，待香菇炸至定型后再轻轻推动下香菇，使香菇受热均匀，待香菇炸至表面金黄炸熟透后控油捞出，摆入盘中备用；

5、将锅中热油盛出后，往锅中倒入小半碗清水，然后加入少许盐、白糖、蚝油、老抽，搅拌均匀将调料化开，料汁烧开后再倒入少量水淀粉勾薄芡，待汤汁勾至黏稠后盛出淋在香菇上，这道“赛鲍鱼”就做好了，酱香入味，真的太好吃了。