创新刀工菜
1、南京有什么特色菜
回味鸭血粉丝、狮王府狮子头、尹氏鸡汁汤包、莲湖糕团店、“忘不了”酸菜鱼、绿柳居，小笼包、煮干丝、鸭血粉丝汤、如意回卤干、什锦豆腐涝、状元豆、盐水鸭、蒸饺、旺鸡蛋、臭豆腐、活珠子、南农烧鸡、糖芋苗等
2、求一篇创新菜的论文
中国餐饮质量创新
中国的餐饮文化涵盖着深厚的文化底蕴,随着国民整体生活水平的提高,人们的饮食观念也发生了巨大的变化.。人们对饮食消费的观念有了一个新的飞跃，在不断满足消费者与日俱增的服务要求的同时，我们的餐饮业也有了长足发展，为了迎合市场发展的需求，酒店经营模式的创新应列入经营者的重要议事日程，我们处在一个创新的的时代，一个不断变化的社会，这个社会之所以能前进，就是它在不断的变化，餐饮经营更是如此，谁创新，谁就能发展，谁固步自封，谁就落伍。
一、观念创新
观念，尤其是餐饮经理人的观念，将决定整个餐饮企业的经营理念，甚至企业经营的成败。当今消费者已经由过去的“吃饱求生存”到“吃好求口味”发展到现在的“吃好求健康”，人们的消费也由“感情消费”变成了“理性消费”。餐饮经理人只有转变以往的观念，迎合人们的消费心理，这样才能突破传统的思维方式，才能打破常规，才能创新，最终实现“以顾客为中心”的根本转变。
如今的餐饮市场风起云涌，我们面临着太多的新的思潮和时尚流变，各种餐饮潮流比起彼伏，各种风味体系竞相争荣。
许多餐饮企业在保持自己特色的前提下，紧跟时代步伐，不断开发经营方式和创新菜品，与此同时，企业的生产率和员工的素质等都得到了巨大的提高。
适应时代步伐，赶追时代潮流，积极应变创新是餐饮企业竞争的利器，这就需要企业具有时代意识。在追求潮流的同时，企业的内部也要创造出一种特色，一个企业最怕的就是没有特色，否则就容易被人模仿，被人超越。
餐饮时尚，风云变幻，这是时代使然，社会的需要，也包含着经营者的引导和推波助澜。餐饮业为了不满足顾客求异心旦，也甘于常变常新，这都是十分可喜的现象。但是，一个餐饮企业只跟随流行，一哄而上，却丢掉了自己本身原有的特色，这就本末倒置了，保持特色，引导消费，关注潮流，大胆创新，这才是现代餐饮企业的一条宽广之路。
二、产品创新
产品创新也要信守“以顾客为中心”的经营理念，即创新也要围着顾客转，对厨师而言，一方面听取顾客的意见，服务人员的意见，看顾客需要什么，喜欢什么就做什么。同时更要经常推出一些创新菜，供顾客挑选，供市场鉴别，推出后及时搜集顾客反映，喜欢什么，不喜欢什么，喜欢的菜还需哪些改进……创新还有一个重要的方面，就是借鉴别人的经营，把虽的饭店比较好的菜拿过来，为自己所用。总之产品创新主要包括以下方面：
原料创新：随着改革开放的步伐，烹饪原料不断从国际引进，有些菜品原料的搭配，也要不断，也要不断打破旧的传统观念，以突出原料创新。
口味创新：五味调和百味香，五味调和百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴。
烹饪技法创新：烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹饪技法来实现。
色彩创新：烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。
形态创新：菜肴的形态大部他是由刀工、刀法的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大主，使就餐者赏心悦目，食欲大增。
中西餐结合创新：中、西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有东方之主味异国之别味，令人陶醉。
挖掘古菜绝技：日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如满汉全席，至今被人们所欣赏，北京仿宫迁廷菜仍被称为世界之美味，因此更需要挖掘古式菜品。
菜单创新：菜单的开式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单和实物鲜活菜单。图形菜单让客人一目了然，并能大概了解其所用原料、烹制方法及口味特点等，能达到让顾客明明白白消费，实实在在享用。
面点创新：随着人民生活水平的提高，人们对面点的需求已不仅仅为了充饥饱腹，而是要调剂口味，讲究营养与健康，为了适应市场的需求，做为一名从事面点制作的技术人员，要不断开拓思路，发掘改良和创制新的面点品种，选用多种原料来制作点心，是丰富面点花式品种，适合现代人口味的捷径。一是皮坯的改良，注重粗细粮合理搭配，选用一些根茎类及果蔬类原料，制作面点的皮坯十分受人欢迎。如香芋煎饼、山药寿
3、做菜刀工重要吗？为什么？
对烹饪稍有了解的人都知道，刀工的好坏对菜肴成品的口感、口味、美观度等方面具有非常大的影响。所以，即使是在家做菜给自己吃，也应该对一些刀工的基本知识有一个大致了解，可以这样说：一道菜品成功与否，刀工的运用和技巧的优劣可是决定性因素之一哦！
既然刀工在烹饪环节中占有如此重要的位置，那么，我们应该了解哪些关于刀工的知识呢？刀工的基本技法又有哪些呢？下面我就跟大家分享一下关于刀工的小知识：
――――刀工的基本要求――――
首先，运用刀工技巧处理食材时要求适应烹调的需要；其次，要保证经过加工后的食材形态整齐、大小均匀、没有参差不齐的现象；最后，要求合理使用食材、不可以为了美观而随意浪费，这也是初学烹饪的人最爱犯的毛病之一。
基本刀法之“切” 最常用到的刀法之一。主要分为直切、推拉切、锯切和滚切几类：
1、直切刀法：
右手持刀、左手按住原料，将刀按照鱼砧板垂直的角度向下切动。此刀法比较适用于脆性原料，如土豆、蔬菜等。
2、推拉切：
同样是右手持刀、左手按稳原料。将刀与砧板垂直，从后上方向前下方推下、并在切断原料后拉回原位。此刀法比较适用于质地柔软但具有一些韧性的食材，如里脊、鸡胸肉、鱼肉等。
3、锯切：
一推一拉垂直向下分割原料的方法。比较适用于质地较硬并带有较强韧性的原料，如带有筋膜的猪肉、牛腱子肉等。
4、滚切：
使用直切的刀法、但是每切一至两刀就将原料滚动一次的方法，是将食材切成“滚刀块”常用的刀法之一。
基本刀法之“片” 我们最常用的片法主要分为平片与斜刀片：
1、平片刀法：
右手持刀、左手按住原料，将刀身放平（与砧板平行），将刀锋由原料的右侧进入，通过反复推拉由左侧破出，此种刀法用途广泛，土豆、榨菜、肉类食材的处理都用得上。
2、斜刀片：
右手持刀、令刀身呈刀刃向斜下方倾斜，左手按住原料、将刀按照倾斜的角度片入食材。斜刀片的刀法经常用于柔软、韧性较低的原料，如鱼肉、鸡胸以及一些蔬菜类原料。
刀工在烹饪中的作用
一个烹调初学者，或许会把刀工定义在一个比较复杂的范围，其实不然。所谓烹饪刀工，就是根据烹调方法和食用者的要求，运用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技艺。
中国烹饪刀工技术，吸收了几千年来人们创造和积累的实践经验和结果，并加以不断创新和发展。它已由比较简单的技法而逐渐发展成切、排、批、抖、剞、旋等一系列刀法组成的刀法体系，具有形象性和艺术性的风格特点。
种类繁多，性质各异的不同烹饪原料，其加工方法也有所不同。绝大多数原料要先经过初加工，然后进行进一步的刀工处理才能直接烹制，有的虽经初步烹制但还是半成品，在食用前还必须再进行加工处理，形成形状大小一致，厚薄均匀的立体才便于食用，这些都必须通过刀工技术来实现。
》》》概括地说，刀工具有以下作用：
第一、便于烹调入味。
烹饪实践表明，原料通过刀工加工的形状与加热的时间密切相关，与调味品的渗透紧密相连。完整丰腴、形状较大的原料，无论是大改小、粗改细、整切碎、料上剞花纹，都要运用刀工技术，将其切成各种不同的形状：丁、丝、条、片、块，或在鸡、鸭、鱼、腰、肉、肚等原料上剞、划、排上刀纹，以此扩大原料受热面积，达到快速加热致熟，并使调味品的滋味渗透于原料内部，从而保持菜肴的风味特色，取得质感、味道融于一体的效果。
第二、便于食用。
在人类进入以养生和美食为主的今天，可以说烹饪刀工的本质意义，就是让人们通过食用美味可口的菜肴，达到养生、健体的目的。整只的大块原料，如猪前腿、猪后腿、鸡、鸭、鹅、青鱼、草鱼等，如不经过刀工处理，直接烹制食用，会给食用者带来诸多不便。如果能先将原料进行刀工处理，按制作菜肴的要求进行加工，再烹制成菜肴，就便于食用，而且还能促进人体的消化吸收。
第三、增进美观。
中国的菜式丰富多彩，各式各样，让人眼花缭乱。除了用火、水、调味等因素改变原料形状之外，一块肉、一条鱼和某些内脏都可以利用刀工切成菊花形、麦穗形、松果形、梳子型、各种平面几何形，运用茸泥又可以任意制成花、鸟、虫、草以及其他各种图案。
使用美化菜肴的各种“花刀法”和其他方法，并结合点缀镶嵌等工艺手法，还可以制成艺术与技术融为一体的形态各异的美味佳肴。整齐的形态，会使一道或一桌菜肴显得相互协调。某些原料运用混合刀法，先剞上美观的花刀纹，然后再切成块形，加热后，便会卷曲成各种形状，使菜肴的形态显得丰富多彩，美不胜收。烹调原料加工后的形态既有丝、条、片、段、块、丁、粒、末、茸、泥之分，又有丸、球、饼、花之别。只有掌握了刀工技术，才能使菜肴的形态千变万化。
第四、丰富品种。
烹饪刀工技术的发展，给中国菜肴品种的增多提供了有利的条件。运用各种刀工，可以把各种不同质地、不同颜色的原料加工成各种不同的形态，制成不同菜肴。比如一条青鱼可以利用刀工将其加工成鱼丝、鱼片、鱼条、鱼茸等形状，制成七彩鱼丝、糟溜鱼片、红烧划水、菊花青鱼等菜肴。可见，菜肴数量、品种的增加是与刀工的运用和作用分不开的。
4、家常菜的刀工和制作视频，最好是可以在线观看的！
http://v.ku6.com/show/mS_mUNkUVyg2_9wm.html 酱香苦瓜 http://v.youku.com/v_show/id_XMjA0NzczMzY=.html鱼头豆腐
麻婆豆腐http://v.youku.com/v_show/id_XMjg1ODUzOTEy.html
可以去网上搜，有很多。
5、最体现刀工和火候的菜有哪些
既刀工有考火候：青椒肉丝，
刀工：蒜泥白肉
火候：炒饭
越简单的菜越难。
6、刀工在工艺菜上的要求有哪些
大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观，若大小、厚薄、长短不均，就会造成同一盘菜中，味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。
视料用刀，轻重适宜，干净利落。原料性质不同，纹路不同，即使同一原料，也有老嫩之别，故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连，或肉断筋连。属花刀放花纹的，如油泡鱿鱼，生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观。
主次分明，配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料，衬托主料。辅料的形状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。
适合烹调，适应火候，方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火，时间短，入味快，故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢，时间较长，原料可切得大和厚些。
统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工处理原料，要精打细算，做到大材大用，小材小用，慎防浪费，尤其是大料改制小料，原材料中只选用其中的某些部位，在这种情况下，对暂时用不着的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。
7、中国菜的刀工
中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。中国菜对刀工非常讲究，刀工处理的工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状，并要求其大小、厚薄、粗细均匀。有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。
刀工是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。菜肴的原料复杂多样，每款菜肴使用一定的烹调方法，对原料的形状和规格都有严格的要求，因此需经过刀工处理。原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。
种类技术
切，主要是加工不带骨的和料或熟料（肉类）及蔬菜，原料性质不同、制菜造型特点不同，又有许多不同的切法，如割切（拉锯状）、正切（上下垂直用力）、斜切（斜向用力）、顺切（一个方向用力，或向前推，或向后拉）等等。
片，主要是把原料按要求片成薄片，操刀方法与切大体相仿。
剁，主要是把原料剁成块或泥（有不少家庭使用小型绞肉机，制馅不用剁）。
剞，有时以剞花刀法，对原料雕琢造型，家庭制餐，一般是在原料表面（如鱼、鱿鱼）剞一定深度的横、竖刀纹，使之在烹调时易熟、易入味。
基本刀法
企刀法
平刀法
斜刀法
刀工作用
方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉切成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。
易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。
便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等，都有着眼人们的饮食方便，如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小，正好适合饮食需要。
造型美观。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，
规格一致，匀称统一，整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处理是无法达到的。
8、学习中餐刀工可以去哪？
主要课程：烹饪概论、食品营养卫生、烹饪技术、烹饪原理、刀工技术、厨房管理知识、饮食心理、面点制作、烹饪美术、食品成本核算、烧腊、调酒、西餐基础。
学习的地方不同，课程略有不同，会融入各地方特色。
烹饪工艺：这是十分重要的课程，课程包括两个部分，理论知识和实践操作，各有一本教材。理论部分分为刀工、火候、初加工、汤、热菜调味、凉菜调味、烹饪技法等。
课程设置：《烹饪原料学》、《烹饪工艺学》、《烹饪原料加工工艺》、《烹饪营养与卫生》、《宴席知识》、《饮食成本核算》等等 。
基本功：由实操教师演示10种刀法，20种花刀，10余种颠勺及装盘技术。
热菜部分：讲授八大菜系、经典名菜、酒店流行菜、创新菜、宫廷菜、滋补药膳及家常菜。
食品雕刻：传授展台设计、花鸟、鱼虫、龙凤、人物、瓜雕等。
艺术拼盘：传授象形围碟、象形冷拼、水果拼盘等品种。
综合部分：传授卤菜、凉菜制作及酱卤烧腊、烧鸭及各式火锅、干锅、铁板烧、风味小吃、整鸡、鸭脱骨等。
面点部分：中式及西式时尚流行面点。