酒店创新菜
1、酒店营养配餐
酒店菜品搭配要点
1， 凉菜类一般来说荤素搭配一半一半，夏冬季节少配，团膳菜品 用量大防止热菜跟不上。
2， 高档类一般以虫草，雪蛤，鲍鱼，海参，燕窝，鱼翅，虾，蟹等主要是体现菜品的档次。
3， 海鲜类一般是高档菜品俗话说无鱼不成席，鱼，虾，蟹等一般的做法以清蒸为宜。
4， 工艺造型类主要是烘托主菜和提高档次。
5， 特色菜类体现在在烹调技艺上，而且质量过关。
6， 风味菜类或者创新菜类口味好，造型和烹调有创新和创意。
7， 锅仔类用于冬季烘托氛围。
8， 家常类口味浓，色重，适合于下饭菜。
9， 甜品类适合于有小朋友或女士的情况下。
10， 时令蔬菜类以瓜果或叶菜类为宜。
11， 汤类以炖，煲，烧等烹调方法。
12， 通常根据就餐人数确定点菜的数量：
13， 1-2人，2-3道菜品，1例汤；
14， 3-4人，1凉3热1例汤；
15， 5-7人，2-4凉6-8热1例汤；
16， 8-9人，4凉8热1例汤；
17， 10-12人，6凉10热1例汤。
欧阳老师:物流师，中国物流与采购联合会会员，中国餐饮正餐，火锅餐饮，快餐，团膳，休闲餐饮，食材供应链等职业餐饮人。在这里聚在一起加强餐饮文化沟通和交流，推广餐饮项目，实现资源共享，让投资经营者获得最好的回报，取得最大市场
2、中国明星厨师创新菜的目录
北京赛区
012徐勃
大董公司技术进步部经理
花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹配麻辣冰激凌
014李钢
大董公司南新仓店副总经理
蜜汁鹅肝配热情果沙拉
016李可
北京鲍鱼王品鲜堂、北京国测酒店总经理、技术总监
五香樱桃银鳕鱼
018张宗强
王府半岛酒店凰庭副厨师长
五彩浓汤煮鲜鲍
020余梅胜
Wish梧桐美食创意总监
本味雪盐爽牛舌
022高新宇
大董公司厨政部经理
脆皮三文鱼配番茄啤酒佐沙茶酱及芥末鱼子
024朱保
苏浙汇行政副总厨
绍酒银鼠氽鳜鱼配玉环面盏
026赵斌
三摩地素食行政总厨
禅茶之位
028陈庆
孔乙己尚宴出品总厨
竹盐荷香梅干菜焗两头乌
030梅治国
茉莉中餐副厨师长
巴楚菌冰火三重奏
032周凯芳
北京香格里拉饭店香宫中餐厅厨师长
群英京城油焖虾
034余伟森
百味庄源总厨、总经理
香茅大响螺
036李铁全
中粮集团忠良书院中餐副厨师长
珍菌瓜环水晶虾
038付洋
有璟阁餐厅总经理兼行政总厨
可可香槟莲藕排骨拼中式烤澳洲小羊排
040郝文杰
皇家驿栈行政总厨
贵妃灯笼虾
上海赛区
046何斌
上海天虹国际海虹宾馆行政总厨
羊汤纸片鱼
048邓志强
上海半岛酒店中餐行政总厨
豉汁芥蓝牛肉粒
050潘忠明
杭州桂语山房厨师长
笋韵
052于程欣
上海浦西洲际大酒店宴会厨师长
瑞雪藏金龙
054王海东
无锡市宝界工商会会所管理公司行政总厨
良溪脆鳝
056吴欣豪
上海国际会议中心东方滨江大酒店厨房主管
桃凝雪蛤
058包科峰
江苏海中天餐饮管理有限公司行政总厨
野米官燕
060林锋
上海廊亦坊餐饮有限公司厨师长
蟹香桃油澳带
062周家韵
上海临港豪生国际酒店中餐总厨
红姜汁浸黑菌七星鳗
064李伟民
上海柏悦酒店宴会厨师长
金丝蟹粉鳜鱼卷
066李万洪
江苏天水雅居国贸酒店行政总厨
生态萝卜缨配黑猪肉
068曹正军
上海新王府酒店行政总厨
椰皇咖喱虾
070杭仁华
上海西郊5号总厨
秘制熏鱼配波斯蜜瓜球
072苏巍青
上海新天地朗庭酒店中餐行政总厨
川椒焗鳕鱼豆瓣酥
074徐向升
上海希尔顿酒店水上人家宁波餐厅厨师长
绿簪虾仁
076顾轶峰
上海佳友维景大酒店行政总厨
八宝葫芦鸭配健康三色
078张洹齐
上海世茂皇家艾美酒店艾美轩中餐副厨师长
养生粥煮辽参
杭州赛区
084林巍
杭州知味观味庄行政副总厨
香薰南宋傍林鲜
086陈利江
杭州开元名都大酒店餐饮总监
江南双色菇
088刘国铭
杭州知味观味庄行政总厨
满陇桂雨
090傅月良
杭州外婆家第二乐章行政总厨
金牌扣肉
092朱启金
杭州西湖国宾馆行政总厨
花雕雪梨安吉寿康鸡
094屈桂明
苏州得月楼厨师长
新太湖三白羹
096叶宝荣
杭州黄龙饭店龙吟阁中餐行政总厨
新版虾爆鳝
098沈栋
杭州紫萱度假村解香楼行政总厨
溏心本地鸡窝蛋
100金育环
温州瓯粤轩酒家行政总厨
至尊黄鱼
102全曦
杭州西子宾馆行政总厨
步鱼三步曲
重庆赛区
108兰明路
兰庭十三厨会馆董事长兼总经理
川汁煎鳕鱼
110许平
重庆公安消防总队天宇大酒店行政总厨
养身菌香豆腐
112齐松臣
成都云门锦翠餐厅行政总厨
自然
114林述巍
成都世纪城天堂洲际大酒店中餐行政总厨
煎烹椒香星斑腩
116邢亮
重庆顺风123总厨
碧潭飘香
118夏雪
成都中国会所君临至尊餐厅厨师长
血燕鸡豆花
120梁焕坚
重庆申基索菲特大酒店竹轩中餐厅行政总厨
锦绣夏日
122李托芬
成都香格里拉大酒店香宫餐厅中餐行政总厨
金枕玉绣球配雪山暖香茶
3、创新菜点的基本类型有?
创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和仿制的菜点
4、如何促进酒店菜品创新
1、掌握基本功 要做到创新首先要掌握基本功， 一名厨师或研发人员的基本功包括刀 功、勺功、炉功、火候，离开了这些基本的要求，就谈不上创新。
2、了解传统菜 传统的川菜有鱼香肉丝、 宫煲鸡丁、 回锅肉、 家常豆腐、 开水白菜等; 传统的鲁菜有九转大肠、奶汤蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋鱼等;扬州 淮扬菜的传统名菜有松鼠鱼、大肚干丝、蟹粉狮子头、趴烧整猪头、拆毁 鲢鱼头;粤菜的传统菜有蚝油牛柳、龙虎斗。 没有传统就无所谓创新，所有的创新都是嫁接在传统的基础上的，通 过添加、删除、更新、变化而产生。新的味型、新的方式、新的口味、新 的发现，就是创新。
3、口味变化 创新要大胆，前面提到:沙拉酱、芥末膏、白糖、橙汁可以调成一种 味;蕃茄酱、橙汁、白糖、盐也可以调成一种味;麻辣味里面加孜然粒; 老干妈和孜然粒一起用;花椒盐里面加孜然粒，这些都是口味的创新。
4、原料变化 通过原料变化进行创新比较常见， 如把鸡肉换成猪肉， 猪肉换成牛肉， 牛肉换成羊肉，羊肉换成鱼片，金针菇换成绿豆芽，豆芽换成芹菜，芹菜 换成鲍菜，水煮鱼换成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黄 河鲤鱼做成糖醋鲫鱼、糖醋鳜鱼，从而利用原料的变化产生丰富多样的创 新。
5、造型变化 优美的造型可以给人以赏心悦目的感觉。厨师要善于变化造型，要懂 得艺术美学和艺术欣赏。
注意事项
一、 首先要把握餐饮市场的新动向。近些年来随着社会物质文化生活水 平的提高，人们的餐饮消费需求也在一步步地发生着变化，从以解决温饱 为目的到注重消费档次，以至到今天的吃营养与吃特色，这就需要我们紧 跟顾客的消费需求，不断虚心学习，丰富自己的理论知识，积累实践工作 经验。年轻厨师有个最大的优势就是思维活跃，接受新东西快，但是要注 意打好基础，以勤奋、虚心、塌实、努力的态度去学艺、求进步。
二、 创新设计菜品的出发点要与企业的经营特色相适应。意思就是如果 你是在星级酒店中工作，那么你设计的菜品一般要具有较高的品位和档 次，甚至要考虑到外宾的接受程度;如果你是在为一个具有地方风味特色 的酒店设计菜品，那么菜品一定要考虑到地方文化背景和特产原料、独特 口味、饮食习惯等等;如果你是在为一家快餐企业设计菜品，则一定要考 虑到原料的广泛性和菜品容易快速制作，当然这并非一成不变，要根据具 体情况灵活运用。
三、 通过新原料创新设计新菜品。随着生物养殖技术的发达和交通运输 事业的发展，省内外甚至国内外的烹饪新原料都在市场上不断涌现，这就 为我们创新菜品提供了有力的保障。大胆使用，合理选材，以特别的原料 来创新设计菜品是一条捷径，也能有效地满足顾客的猎奇心理。
四、 口味创新。俗话说五味调和百味香，十味调和千味鲜。菜肴的基本 味型很多，关键在于合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用 多种原料的复合味道， 第三是使用调味品厂家不断推出的复合调料予以调 味，这点已经被很多厨艺工作者广泛运用并取得了很好的效果，与此同时 许多调味品厂家也不惜重金聘用知名烹饪大师担任企业的产品顾问或形 象代言人，既有利于其产品的推广运用，同时大师顾问能够把实际工作中 的需求和意见及时反馈至厂家。
五、 色彩创新。菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结 果。在色彩的搭配上要根据原料的固有色彩，用异色搭配法和一席菜品中 的花色搭配法，使菜肴五颜六色，和谐悦目，诱人食欲，这需要选配合适 的原料和调料才能得以实现。此法更可以对原有的菜品进行改进，亦可谓 创新。
六、 原料形态创新。菜肴原料的形态可由多种方式完成，可用手、机械、 刀具、模具等，同一种原料的块型不同就会使菜肴有不同的口感。举个最 简单的例子，黄瓜蘸酱、拍黄瓜、黄瓜条、拌黄瓜丝就有不同的口感和质 感。当然漂亮的原料形态更可以引起人们的食欲，提升菜品的档次。
七、 烹调技法的创新。中餐里炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒、烤、烙、 烧等基本的烹调技法有几十种，每种技法都有不同的成菜特点，菜肴的色 香味主要靠烹调来实现。对烹调技法的复合使用、合理搭配就会创造出独 特的菜肴。 比如说同一种原料因为先蒸后炸或先炸后蒸的顺序不同就会出 现不同口感的菜品。
八、 中西餐结合创新。随着中外各领域的交流越来越多，烹调技术的交 流也不例外。中西餐的制作各具特点，相互融合又生特色，将中西餐的烹 调技法、原料、调味品加以结合，既具有本土传统，又带异国别味，焉能 不产生别有情趣的佳品?仔细注意一下， 几乎每一次烹饪大赛中都会产生 几道中西餐结合的佳品。 当然这需要厨师抱着虚心学习的态度去接触西餐 的烹调技艺，才能融会贯通，运用自如。
九、 挖掘传统绝技。岁月更迭，日月轮回，传统菜肴的挖掘也成为一道 亮丽的风景线。时装界再兴唐装、中山装，歌唱界再热原生态唱法
5、新菜品创新菜做法大全是什么？
主料：虾仁300克、腰果60克。
辅料：灯笼椒辣椒12个、花椒20粒、大葱白30克、姜适量、白糖30克、香醋30克、食盐4克、淀粉适量。
1、姜切片，葱白切小段，灯笼椒用清水泡一下。
2、鲜虾仁开背去虾线。
3、去了虾线的虾仁放入碗中，加入少许食盐充分抓匀，腌渍几分钟让虾仁入味。
4、取一碗放入白糖30克、香醋35克、食盐2克、一勺玉米淀粉，调匀成芡汁备用。
5、锅中放油，凉油放入腰果小火慢慢炸制，炸至腰果微黄捞出备用。
6、腌渍好的虾仁均匀裹上一层薄薄的干淀粉，开背处也要裹上，抖去多余的淀粉。
7、锅中放油，油温五成热，放入沾好干淀粉的虾球炸制，直至外壳稍硬捞出备用。
8、锅中留少许底油，放入花椒粒小火煸出香味，捞出变色的花椒粒不用。
9、放入姜片、灯笼椒、葱段、虾球，快速兜炒均匀。再烹入碗芡，改用旺火翻炒至芡汁浓稠。
10、加入炸好的腰果翻炒均匀。
11、出锅装盘，宫保虾球即可制作完成。
6、求一篇创新菜的论文
中国餐饮质量创新
中国的餐饮文化涵盖着深厚的文化底蕴,随着国民整体生活水平的提高,人们的饮食观念也发生了巨大的变化.。人们对饮食消费的观念有了一个新的飞跃，在不断满足消费者与日俱增的服务要求的同时，我们的餐饮业也有了长足发展，为了迎合市场发展的需求，酒店经营模式的创新应列入经营者的重要议事日程，我们处在一个创新的的时代，一个不断变化的社会，这个社会之所以能前进，就是它在不断的变化，餐饮经营更是如此，谁创新，谁就能发展，谁固步自封，谁就落伍。
一、观念创新
观念，尤其是餐饮经理人的观念，将决定整个餐饮企业的经营理念，甚至企业经营的成败。当今消费者已经由过去的“吃饱求生存”到“吃好求口味”发展到现在的“吃好求健康”，人们的消费也由“感情消费”变成了“理性消费”。餐饮经理人只有转变以往的观念，迎合人们的消费心理，这样才能突破传统的思维方式，才能打破常规，才能创新，最终实现“以顾客为中心”的根本转变。
如今的餐饮市场风起云涌，我们面临着太多的新的思潮和时尚流变，各种餐饮潮流比起彼伏，各种风味体系竞相争荣。
许多餐饮企业在保持自己特色的前提下，紧跟时代步伐，不断开发经营方式和创新菜品，与此同时，企业的生产率和员工的素质等都得到了巨大的提高。
适应时代步伐，赶追时代潮流，积极应变创新是餐饮企业竞争的利器，这就需要企业具有时代意识。在追求潮流的同时，企业的内部也要创造出一种特色，一个企业最怕的就是没有特色，否则就容易被人模仿，被人超越。
餐饮时尚，风云变幻，这是时代使然，社会的需要，也包含着经营者的引导和推波助澜。餐饮业为了不满足顾客求异心旦，也甘于常变常新，这都是十分可喜的现象。但是，一个餐饮企业只跟随流行，一哄而上，却丢掉了自己本身原有的特色，这就本末倒置了，保持特色，引导消费，关注潮流，大胆创新，这才是现代餐饮企业的一条宽广之路。
二、产品创新
产品创新也要信守“以顾客为中心”的经营理念，即创新也要围着顾客转，对厨师而言，一方面听取顾客的意见，服务人员的意见，看顾客需要什么，喜欢什么就做什么。同时更要经常推出一些创新菜，供顾客挑选，供市场鉴别，推出后及时搜集顾客反映，喜欢什么，不喜欢什么，喜欢的菜还需哪些改进……创新还有一个重要的方面，就是借鉴别人的经营，把虽的饭店比较好的菜拿过来，为自己所用。总之产品创新主要包括以下方面：
原料创新：随着改革开放的步伐，烹饪原料不断从国际引进，有些菜品原料的搭配，也要不断，也要不断打破旧的传统观念，以突出原料创新。
口味创新：五味调和百味香，五味调和百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴。
烹饪技法创新：烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹饪技法来实现。
色彩创新：烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。
形态创新：菜肴的形态大部他是由刀工、刀法的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大主，使就餐者赏心悦目，食欲大增。
中西餐结合创新：中、西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有东方之主味异国之别味，令人陶醉。
挖掘古菜绝技：日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如满汉全席，至今被人们所欣赏，北京仿宫迁廷菜仍被称为世界之美味，因此更需要挖掘古式菜品。
菜单创新：菜单的开式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单和实物鲜活菜单。图形菜单让客人一目了然，并能大概了解其所用原料、烹制方法及口味特点等，能达到让顾客明明白白消费，实实在在享用。
面点创新：随着人民生活水平的提高，人们对面点的需求已不仅仅为了充饥饱腹，而是要调剂口味，讲究营养与健康，为了适应市场的需求，做为一名从事面点制作的技术人员，要不断开拓思路，发掘改良和创制新的面点品种，选用多种原料来制作点心，是丰富面点花式品种，适合现代人口味的捷径。一是皮坯的改良，注重粗细粮合理搭配，选用一些根茎类及果蔬类原料，制作面点的皮坯十分受人欢迎。如香芋煎饼、山药寿
7、酒店菜谱大全
醋溜黄瓜金钱口蘑汤一品豆腐汤酿青椒烤扁担肉冬菜肉末干煸鳝背酱爆鸭块干烧鱼翅生爆盐煎肉芪蒸鹌鹑鸡丝米粉箩粉鱼头豆腐汤炒鸡什件川西肉豆腐水晶南瓜泡菜炒肉末软炸虾糕龙眼甜烧白吉利大虾锅巴肉片苦瓜酿肉糖醋红柿椒芹黄烧鱼条炸班指网油腰卷百仁全鸭荔枝鱿鱼卷软烧仔鲇玉竹心子鱼香碎滑肉巴国玉米糕生烧筋尾舌白果烧鸡鸭掌包双色玫瑰鱼酥皮龙虾鹰扬虎视七星鱼丸汤鱼香肉片鲜花豆腐荷花豆腐大虾复元汤沸腾羊肉辣炒鱿鱼丝麻辣白菜油淋笋鸡网油包烧鸡碎米鸡丁家常鸡块豆苗炒鸡片酱酥桃仁酱爆肉荷包鱿鱼沙参心肺汤盐水肫花火爆荔枝腰羊耳鸡塔原笼玉簪银杏蒸鸭一品海参椒盐八宝鸡荷包豆腐烩鸭四宝麻辣猪肝恋爱豆腐菠饺鱼肚鲜椒嫩仔鸡虫草鸭舌回锅肉爆炒腰花参麦团鱼成都蛋汤叉烧鱼炒面线南排杂烩炸蒸肉牛膝蹄筋川味牛肉荷叶凤脯果仁排骨苕菜狮子头蒲江蟹羹白汁鱼肚瓤甜椒麻油鸡鱼香腰花豆豉鱼红油耳片手撕鸡黄焖鸡块盐煎肉珍珠圆子红椒爆鲜虾陈皮牛肉海鲜拼盘鱼香荷包蛋艄公号子鱼香辣虾贵妃鸡翅毛肚火锅红烧蹄筋豆腐鲫鱼生炒蒜苔肉干煸四季豆红烧狮子头葱辣鱼条雪花鸡淖羊肉汤锅红枣煨肘炖牛掌网油鱼包炒豌豆夹红烧牛腩蚕豆炒虾仁凉粉鲫鱼红油抄手干煸鳝鱼丝糊涂鸡连理双味鱼南荠烧鸭丁蓉城鸳鸯卷虾须牛肉辣椒蟹四川家常酸辣汤泡菜肉末