过年创新菜

1、汪曾祺被称吃货界扛把子！你知道汪曾祺过年吃什么吗？

汪曾祺被称吃货界扛把子！你知道汪曾祺过年吃什么吗？

“人间草木，四方食事，不过是一碗人间烟火。”

作家汪曾祺，江苏高邮人，

被称为中国最会写吃的老头儿，

虽为文人，却独爱美食，

他笔下的食物，质朴淡雅，亲切平和，读来满嘴噙香。

除了爱吃会吃，汪老还特别会做，

他做的大煮干丝，被前来拜访的聂华苓喝个精光，

自创的回锅塞肉油条，如今已成为高邮的经典菜品，

家人的一日三餐，全都由他一手操办，坚持到70多岁。

1991年，汪曾祺先生在高邮

从江浙到西南，从武汉到北京，

几经人生沉浮的汪老，文字却总是达观又洒脱，

步入晚年时迎来了自己的创作高峰，

描绘各地的美食风味，总是离不开对家乡高邮的牵念。

双黄鸭蛋、茨菰蛋花汤、油炸狮子头、蒜烧虎头鲨，

这些令人垂涎的家常菜肴，都来自对高邮的记忆。

高邮，作为扬州辖区内的县级市，两地都有许多餐厅将汪老笔下的美味还原复刻，但其中，唯独只有扬州宴，受到了汪曾祺长子汪朗的参与和授权，巧合的是，扬州宴里的厨师，大多都是高邮人，本着相似的家乡情缘，他们对汪老家宴的复原，坚持了多年。

到高邮，必吃双黄鸭蛋，常言：“吃双黄鸭蛋，好事成双。” 高邮当地的鸭子，尤为特别，是中国鸭种中特有的麻鸭，鸭身虽小，蛋却极大。

高邮湖的湖面，高于地平线10米以上，是悬湖， 鸭子吃的都是里面的活食，因此生双黄蛋的几率较高。汪曾祺曾这样描述家乡的鸭蛋：“咸蛋质细油多，蛋白柔嫩。一筷子扎下去，吱——红油就冒出来了。”

在汪曾祺的记忆里，喝咸菜汤总要在下雪天，汤里再加些家乡的茨菰片，便是童年。但经历了少时家乡洪灾，“各种作物减产，只有茨菰丰收。” 吃腻了茨菰的汪老，离乡后，即便辗转异乡三四十年，对茨菰，也并未想念。

直到受了老师沈从文的影响，才对茨菰有了久违的情感。在北京的菜市场，即使价格不菲，看到还是会买上几颗茨菰入汤，如他所说“我很想喝一碗咸菜茨菰汤，我想念家乡的雪。”

汪曾祺对狮子头的贪恋，源于他在淮安中学上学的记忆，食堂里供应的狮子头，过油炸制，下衬白菜，上笼蒸制，最能存其本味。

他非常反对用绞肉机绞，讲究“细切粗斩”，这样肉质才能松而不散，入口即化。这也体现了淮扬菜工艺的精髓，慢工出细活，汪老先生对菜品的态度一如他对生活品质的追求，细致又考究，平淡中活出滋味。

虎头鲨，看似外貌凶恶，烹饪起来却极为鲜嫩，这种鱼对生存环境要求极高，在特别清的流水里才能存活，因此并不多见，是高邮一带很特别的河鲜。

汪曾祺离家多年，再次遇上是在苏州尝到向往已久的塘鳢鱼，没想到就是童年常吃的虎头鲨。便想起了家乡：“我们家乡通常的吃法是汆汤，加醋、胡椒。虎头鲨氽汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。 ”

汪老家中常有客人到访，他必定会为他们准备些家常酒菜，这道回锅油条塞肉，就是他自己琢磨出来的创新菜，香、酥、脆，特别适合把酒言欢时享用。

文中详细地介绍了这道菜的制作：“油条两股拆开，切成寸半长的小段。拌好猪肉（肥瘦各半）馅。馅中加盐、葱花、姜末，加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。此菜嚼之酥脆。油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好。”

汪豆腐看似平常，但味道极为鲜美，是高邮当地有名的特色美食。

除了当地人汪姓居多，得名汪豆腐，“汪”其实还是一种烹饪手法，砂锅中放入油渣煸香，加入猪血、豆腐同煮，高邮人都爱吃烫食，汪老也深受影响，所谓“一烫抵三鲜。”吃的就是一个烫字。

吃货的最高境界就是汪老这般吧，“吃得讲究，吃得文雅”，字里行间，就是人间至味。

2、春节的美食有哪些？

年年有余

原料：黄鱼、番茄酱、糖、醋、茹粉、葱花、蒜米、笋丁

制法：将黄鱼切十字花刀，下八成油炸熟捞出，锅留底油，下上述调料，勾芡，淋在鱼身上即成。

年年糕

原料：红年糕、白年糕、糖、水、茹粉

制法：将红、白年糕改刀成长方形块状，沾上茹粉下过油，捞出摆放在盘中。锅中放入糖水，待糖融化时勾芡淋在年糕上即成。

十锦太平燕

原料：鹌鹑蛋10粒，肉燕、香菇、胫花、冬笋、西芹、肚片、萝卜、盐、味精、绍酒、麻油

制法：将鹌鹑蛋、肉燕调好味倒入碗中，将上述原料切片、飞水后捞出，淋上绍酒、麻油，摆在原料上即成。

炒芥菜和春卷也是年夜饭里必不可少的。芥菜寓意发财。

八生火锅

原料：胫花、虾仁、鲜鱿、海蛎、青蛾、生鱼片、鲟条、芹菜丝、香菇、粉丝等

制法：将调好味的火锅烧开，随心所欲，涮入锅中即可。

－－－－－－－－－－－－下一篇－－－－－－－－－－

春节家宴菜谱

年年有余

原料：黄鱼1条、大蒜瓣30粒、姜2片、葱3支、油6杯、高汤2杯。

调味料：酱油4大匙、白胡椒粉1／8小匙酒、太白粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。

制法：1．黄鱼清除内脏、洗净，用纸巾拭干水分。2．油烧热，放入黄鱼煎黄，沥干油分盛出。3．余油将大蒜瓣炸至黄取出，留约3—4大匙油爆香葱、姜片，再放入黄鱼、酱油、白胡椒粉、酒、糖及高汤，以中火煮至汤汁浓稠，以太白粉水勾芡，淋些热油即可。

步步高升

原料：糖10片、年糕10片、绞肉2两、油1大匙、酸菜丝3大匙。

调味料：盐1／4小匙、白胡椒粉少许、酒、太白粉各一大匙、糖1／8小匙。

制法：1．年糕用少许油煎软（或用烤箱烤2分钟）。2．用1大匙油炒香绞肉，加酸菜丝及调味料拌炒均匀。3．将年糕包入1大匙步骤2中做好的料，卷成长条状即可。

十香如意菜

原料：豆干4两、黄豆芽4两、胡萝卜、白萝卜1／2条、金针1两、青椒1两、香菇2两、海带、剑笋各3两。

调味料：盐1／2小匙、麻油大匙、糖1／4小匙。

制法：1．金针泡软、洗净，入锅煮3分钟，取出挤干水分，与其他材料一起切成细丝。2．用1大匙油将香菇丝、豆干丝等炒熟，加1／4小匙盐、1／8小匙糖调味。盛出。3．用一大匙油炒熟豆芽、海带丝、胡萝卜丝等，加1／4小匙盐及1／8小匙糖调味。4．将步骤2中的料倒入步骤3中混合，淋些麻油拌匀即可。

板栗烧仔鸡

原料：仔母鸡一只（约重1000克），板栗200克，芝麻油250克（约耗75克），猪油、鸡汤、味精、白糖、湿淀粉、硝水、酱油、精盐、蒜白各适量。

制法：1．仔母鸡宰杀去毛，去掉内脏、头、爪，洗净，切下颈项。将鸡劈成两半，把胸翅部位切成六块，其它部位切成2．4厘米见方的块，鸡腿砍成两节，鸡颈切成3厘米长的段，鸡腕切成四块，剖小方格花纹，用刀将板栗的壳面砍成一字形，放入沸水锅中，在旺火上煮5分钟，取出脱壳，剥去内皮；2．炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，放入鸡块炸5分钟后，用漏勺捞出，辖尽锅中余油，加鸡汤、板栗、酱油、精盐、白糖、鸡脓、肝，用旺火烧10分钟，至肉块松爽、板栗粉糯时，再加猪油、味精、蒜白，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛盘即成。

春苗吐艳

原料：豆苗300克，煮熟去壳浸热的鹌鹑蛋6只，蟹黄60克。

调料：湿淀粉、姜汁酒、绍酒各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，上汤半杯，植物油1．5汤匙。

制法：1．将蟹黄用近滚的水浸至五成熟，滤去水分，再将豆苗放在锅中干炕加入一些油，加入姜汁酒，淋入一些滚水炒透，倒在漏勺里，压干水分。2．炒锅内放油0．5汤匙烧三成热，豆苗放锅中，用湿淀粉调匀为芡，放在盘中，将鹌鹑蛋排放在盘边周围。3．将炒锅内放油0．5汤匙烧三成热，放入绍酒，放入上汤，用精盐、味精调好味，撒上胡椒粉，再放入蟹黄，加入油、麻油和匀，均匀淋上豆苗等上便成。

全福豆腐

原料：豆腐2块，鲜蘑50克，青菜心10棵，香菇30克，素油50克，酱油20克，白糖3克，精盐1克，湿淀粉10克。制法：1．香菇入沸水中泡软，去蒂。青菜留菜心，修去叶根，烫至碧绿，凉水冲凉；2．炒锅上火，烧热，用油少许滑锅，舀入素油烧热，每块豆腐用刀切5片，入锅煎至两面金黄，添酱油、白糖、精盐、清水一碗，放入香菇、鲜蘑、菜心，焖烧至汤汁浓稠，离火；3．取大圆盘一只，用筷子将菜心装入盘中铺底（根向外），豆腐放在菜心上，再将香菇摆在豆腐上，最后摆上鲜蘑，成绿、黄、黑、黄四层。炒锅继续上火，将汤汁用湿淀粉勾上芡，浇在全福豆腐上即成。

桂花炖鸭

原料：光鸭1只（约重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精盐各适量。

制法：1．光鸭内外用盐擦匀；2．将料酒、桂花糖放入大碗内调匀，把碗置于沙锅内，碗外注清水过半，上搁一井字形竹架，将鸭的破腹处覆于井口上，防止弄翻碗中佐料；3．沙锅置旺火上煮1小时，改用小火炖30分钟，蒸至香味扑鼻为止；4．开锅，取掉大碗，放鸭于锅中（锅中存水很少），将碗中余汁浇于鸭面上即成。

普天同庆

原料：水发海参200克，锅巴100克，葱30克，生姜20克，素油200克，黄酒20克，味精1克，胡椒粉1克，湿淀粉15克。制法：1．将水发海参切成片，锅巴掰成小块，生姜用刀拍松；2．炒锅上水，放入素油少许，投入葱、姜煸香，放入海参，烹入黄酒，略煽，注入清水1000克，烧沸捞起海参沥水；3．原锅去水，洗净，放入鲜汤一大碗，烧沸后加入精盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，盛入大汤碗，撒上胡椒粉；4．在烧海参汤的同时，另取一锅，加入素油，烧至九成油温，放入锅巴炸至金黄时捞出沥油，装入另一汤碗中，迅速上席，将海参汤倒入锅巴碗中即成。

镶翠鸡卷

原料：大里脊肉10两、香菇丝、葱段、火腿丝各1、2碗、蛋白1个、太白粉1大匙、小豆苗1／2斤调味料：酱油、黑醋各2大匙、糖3／2大匙、水1／2碗、番茄酱1大匙

制法：1．大里脊肉切薄片，用肉锤两面拍松，加入腌料腌20分钟。2．将腌过的肉片包入葱段、香菇丝、火腿丝，再沾上蛋白糊（蛋白1个、太白粉1大匙、水2大匙调化而成），入油锅中炸黄取出。3．所有的调味料烧开后，投入炸过的肉卷，焖煮至汁液收干，取出切块。4．另起油锅，用4大匙油高温急炒小豆苗，加盐、味精调味后，盛出垫于盘内，再将肉卷铺在上面即成。

炸蟹丸子

原料：蟹肉300克，鸡蛋l个，面粉50克，葱、姜末25克，肥肉膘100克，精盐1克，味精1克、料酒5克，芝麻油5克，花生油1000克，（约耗油120克）花椒盐少许。

制法：1．肥肉剁成粗泥，蟹肉改刀盛入碗内，加上葱姜末、精盐、味精、料酒、芝麻油，打入鸡蛋，倒上面粉拌匀，然后挤成直径为1厘米的丸子；2．锅内加上花生油1000克，烧至5～6成热时，盛入盘内。吃时带花椒盐。

－－－－－－－－－－－－下一篇－－－－－－－－－－

冷菜：欢聚满堂（苏式凤爪、豆腐干等10味大拼盘，可佐酒）

热菜（三荤三素）：新鲜年轻（蘑菇烧冬瓜球）四季花开（蟹粉扒西兰花）黄金满堂（黄豆芽炒韭菜）

全家健康（肉圆蛋饺香菇等一锅煮）

后来居上（清蒸童子鸡）年年有余（葱姜桂鱼）点心：人人甜蜜（桂圆八宝饭）个个利落（炸春卷）（老孙）

－－－－－－－－－－－－下一篇－－－－－－－－－－

团团圆圆

原料：鱼丸30克、白鲫鱼150克、生姜10克、蒜苗10克。
辅料：花生油20克、盐5克、味精6克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油2克、白糖2克。
做法：
1 白鲫鱼清洗干净，生姜去皮切丝，蒜苗切段。
2 油热后放入白鲫鱼，用小火煎至两面金黄，下姜丝，注入绍酒、清汤，用中火煮。
3 待煮至汤色变白，下入鱼丸、蒜苗，调入盐、味精、白糖、胡椒粉煮透淋上麻油，上碟即可。
TIPS：
如果万一不小心把鱼的苦胆划破，在鱼肉上抹上少许醋，就不会那么苦了，鱼丸要最后下，这样可以保持鱼的鲜味。

新春佳节

原料：大芥菜15克、鲜鱼腩（鱼腹部的肉）100克、红圆椒一只、枸杞5克、生姜10克、葱10克。
辅料：花生油15克、盐5克、味精5克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油5克、白糖1克。
做法：
1 大芥菜切成大块，鱼腩切成块，红圆椒切成片，枸杞泡洗干净，生姜去皮切片，葱切大段。
2 烧一锅水，待水开后下入大芥菜，用大火煮去其苦味，晾干备用。
3 重新烧锅入油，放入生姜片，鱼腩用小火煎透，加入绍酒、清汤，放入大芥菜、红椒片、枸杞、葱段，调入盐、味精、白糖、胡椒粉煮透，淋上麻油出锅即可。
TIPS：
为了避免大芥菜的苦味盖过鱼的鲜味，所以一定要用大火煮去其中的苦味。

－－－－－－－－－－－－下一篇－－－－－－－－－－

《一》年年有余 (火腩、香菇煀鲤鱼)

用料：鲤鱼一条(约1斤半重)火腩2两 湿冬菇1两 生姜1两 青蒜1两 葱5钱精盐1钱 老抽3钱 味精1钱 汤(或沸水)1斤麻油、胡椒粉适量 生粉3钱

制法：

1．先把鲤鱼(当刂)洗干净、去清肠脏、鳃等污物(可不去鱼鳞)；姜刮去皮洗干净，用刀拍拆(略拍扁)；青蒜去头洗干净，斜刀切约3公分一段，葱去头洗干净，切3公分一段；火腩斩件待用。

2．起镬落油，把鲤鱼煎至两边金黄色取起，然后放青蒜、姜爆透再加入火腩、冬菇、汤(或清水)、盐、老抽、味精及鲤鱼用慢火焖十五分钟左右至熟。

3．把已焖好的鲤鱼取起放碟上，冬菇、火腩放碟边，然后放入葱段在原汁内，加入胡椒粉、麻油，用湿生粉匀稀芡淋在鱼上便成。

特点：味鲜浓郁，有姜葱香扑鼻。

《二》迎春团年鸡

用料：光鸡一只约1斤半重 鹌鹑蛋12只 郊菜6两 红葱头1两 蜜糖5钱 姜茸5钱白酒5钱 精盐1钱 味精1钱 湿生粉3钱 麻油适量 生抽3钱

制法：

1．先把光鸡洗干净，放入沸水中浸至鸡皮发硬取起，用干毛巾吸干鸡皮外的水份，然后均匀地搽上蜜糖待用。鹌鹑蛋放入锅内，注入清水煮熟后去壳用生抽拌匀待用。

2．起镘落油，待油烧至6成滚，放入鹌鹑蛋炸至浅金黄色，捞起，再放入鸡炸至大红色，捞起，最后放入红葱头炸熟捞起，滤去油。

3．将已炸过的红葱头加入姜茸、精盐、味精、白酒搅匀放入鸡膛内并搽鸡皮四周，然后用猛火蒸约15分钟至熟拿起，斩件上碟砌成鸡形，鹌鹑蛋伴在鸡边。

4．起镬落油，把郊菜放入镬中，灒些沸水，并加入精盐8分炒熟，滤去水份整齐地排放在鸡的两边。

5．把原汁倒入镬中，调好味，用湿生粉匀上稀芡淋在鸡面及鹌鹑蛋上便成。

特点：鸡红蛋黄郊菜绿，五彩缤纷味香醇。

《三》满地洒金钱(生菜胆扒北菇)

用料：干冬菇2两 生菜胆1斤蚝油3钱 姜两片 葱两条白酒3钱 汤(或清水)5两 精盐1钱 味精1钱湿生粉3钱 麻油、胡椒粉适量 猪油1两

制法：

1．先把冬菇洗干净，再用清水浸约30分钟，用剪刀剪去菇蒂，用碗盛载，然后用猪油、姜、葱拌匀，再加入汤(或清水)五两、盐5分、味精1钱，蒸约20分钟拿起，去掉姜、葱条待用。

2．生菜胆(去老叶，切成约12公分长)洗净，然后起镬落油加入菜胆，放沸水3两并加入盐五分把生菜胆炒至仅熟，捞起，滤去水份排放在碟上。

3．把已蒸熟的北菇倒进镬里调好味，用湿生粉推芡并加入麻油、胡椒粉及包尾油适量，淋在生菜胆面上即成。

特点：清爽香滑。

《四》发财菊花鱼球

用料：鲮鱼肉1斤 湿发菜2两白菊花1朵 芫荽5钱 味精1钱 精盐1钱半 胡椒粉3分 麻油少许 生粉5钱 (姜丝3钱、葱丝3钱、生抽5钱、猪油5钱用小碗盛载跟上。)

制法：

1．先把鱼肉洗净晾干水份，放在砧板上用刀切成小片(越薄越好)，湿发菜洗净切碎，菊花去蒂，花瓣切碎待用。

2．把鱼肉(已切)放进盆内加入盐，味精、麻油，胡椒粉、湿生粉先擦至起胶，然后再挞至有弹性，加入发菜、菊花和匀再挞起胶便行。

3．用锅把水烧沸，把已打好的发菜鱼胶用手挤成圆球形放入滚水中浸至熟，捞起放入碟中，用芫荽伴边，并跟上味料佐吃。

特点：爽中带滑并有菊花香味。

－－－－－－－－－－－－下一篇－－－－－－－－－－

年年有余（红烧黄河鲤鱼）

主料：黄河鲤鱼1条重约750克

配料：香菇丝、冬笋丝、葱、姜、蒜各30克、鸡蛋1个

调料：色拉油1000克（约耗100克）、生粉50克、料酒、精盐、味精、李锦记老抽各10克、高汤适量

做法：1．将鲤鱼去鳞、腮、内脏洗净后放在砧板上，用刀将鱼身两边片成片状，然后用少许盐、味精、料酒腌约10分钟待用。2．用鸡蛋、粉芡搅成糊抹在鱼身上，下入7～8成（150℃～200℃）热的油锅内炸至金黄色成熟即可。3．锅里留少许油，将葱、姜配料煸炒后放入少许高汤、调料，再将炸好的鱼放入汤汁中烧透，即可食用。

特点：色泽红润、软香可口

寓意：寓示着来年生活提高富足盈余。

－－－－－－－－－－－－下一篇－－－－－－－－－－

新春全家福

原料：水发海参100克，水发鱼肚75克，鲍鱼50克，鱼皮100克，对虾100克，鸭腰3对，干贝25克，鱼元50克，鸡元50克、水发香菇20克，冬笋40克，水发羊肚菌50克，油菜芯4棵，火腿25克，猪大油75克，鸡油25克，绍酒15克，酱油15克，白糖10克，味精5克，淀粉10克，葱花、姜未少许，鸡汤500克。

做法 1．将海参、鱼肚、鲍鱼、鱼皮洗净，全切成羽
毛状的片，香菇洗净去梗，一片两瓣，羊肚菌洗干
净后不要改刀，和香菇放在一起，上笼蒸酥烂后取
出，鸭腰洗净煮熟后剥去皮，一片两瓣，火腿切一
字片；

2．油菜芯洗净，切6厘米长条，再改切成两瓣。猪油放入勺中烧开，将油菜芯放入浸熟。冬笋切 一字片，对虾去壳后切成厚片，用少许蛋清和淀粉 浆拌好，用温油滑熟。鸡元和鱼元提前备好。干贝 要剥去老牙子，肉上笼蒸烂；

3．炒勺放在火上，加一两猪油，放入葱花、姜末略炸一下，再加入鸡汤，随即把全部料下勺，顺序加入绍酒、盐、糖，烧入味后，再加酱油，然后用少许水淀粉勾芡，再加少许猪油，随即淋入鸡油 ，出勺装盘即成。

万事如意

材料： 豆腐 1砖 竹笙 8条 榆耳 20克 菜心 8条

调味： 蚝油、盐、糖、鸡粉、麻油各少许

做法：竹笙及榆耳浸软，切块，飞水。豆腐切片蒸熟，铺在碟底。菜灼熟，围碟边。加少量油，放上汤及调味料，竹笙，榆耳回镬，埋献，即成。

步步高升

材料： 宁波年糕 4条 时菜 8两 瘦肉片 6两 冬菇 8只

调味： 上汤，盐少许

做法：肉片以豉油、糖、生粉腌，备用。时菜洗净，切块、备用。冬菇洗净切块，飞水备用。年糕切薄片。加上汤入煲内，滚熟，放年糕，冬菇，时菜。滚熟后，落瘦肉片，熟透后，加少盐调味，即成。

富贵瑶柱节瓜甫

材料： 江瑶柱 8粒 节瓜 2个［细］ 羌、葱 各少许

调味： 上汤，生抽、糖、蚝油、麻油、水、酒、盐少许

做法：瑶柱洗净，略浸后蒸软节瓜去皮，切圆片；去瓤，酿入瑶柱。冬菇洗净，飞水备用。冬菇落镬，加调味料，炆至软身入味，上碟放在碟中央，保留部份汁。蒸熟节瓜甫，上碟；围在冬菇边，落炆冬菇汁在瓜甫上，即成。

年年有余

材料：黄鱼1条、大蒜瓣30粒、姜2片、葱3支、油6杯、高汤2杯。

调味料：酱油4大匙、白胡椒粉1／8小匙酒、太白粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。

做法：1．黄鱼清除内脏、洗净，用纸巾拭干水分。2．油烧热，放入黄鱼煎黄，沥干油分盛出。3．余油将大蒜瓣炸至黄取出，留约3———4大匙油爆香葱、姜片，再放入黄鱼、酱油、白胡椒粉、酒、糖及高汤，以中火煮至汤汁浓稠，以太白粉水勾芡，淋些热油即可。

步步高升

材料：糖10片、年糕10片、绞肉2两、油1大匙、酸菜丝3大匙。

调味料：盐1／4小匙、白胡椒粉少许、酒、太白粉各一大匙、糖1／8小匙。

做法：1．年糕用少许油煎软（或用烤箱烤2分钟）。2．用1大匙油炒香绞肉，加酸菜丝及调味料拌炒均匀。3．将年糕包入1大匙步骤2中做好的料，卷成长条状即可。

十香如意菜

材料：豆干4两、黄豆芽4两、胡萝卜、白萝卜1／2条、金针1两青椒1两、香菇2两、海带、剑笋各3两。

调味料：盐1／2小匙、麻油大匙、糖1／4小匙。

做法：1．金针泡软、洗净，入锅煮3分钟，取出挤干水分，与其他材料一起切成细丝。2．用1大匙油将香菇丝、豆干丝等炒熟，加1／4小匙盐、1／8小匙糖调味。盛出。3．用一大匙油炒熟豆芽、海带丝、胡萝卜丝等，加1／4小匙盐及1／8小匙糖调味。4．将步骤2中的料倒入步骤3中混合，淋些麻油拌匀即可。

参芪脆皮鱼（春节保健菜谱）

原料：鲤鱼一尾，党参15克，黄芪15克，白茯苓15克、白术15克，泡辣椒2个，葱、姜、蒜粒、绍酒、盐、醋、味精、淀
粉适量。

制作：将鲤鱼洗净，在鱼身用刀破六七刀，鱼头用直刀砍破，四味中药去净灰渣，加工烘干后研成末，用盐、绍酒、酱
油调匀，抹在鱼身外，葱、辣椒切丝。锅置旺火烧热后，湿淀粉抹鱼身入油中炸至金黄后取出待用。锅内留油约100克，加入
姜、蒜粒、葱花炒出香味，用酱油、绍酒、醋、盐、淀粉等兑成汁，加适量鲜汤，烹入锅中搅匀成浓汁并起小泡时，将汁淋
在鱼上，撮上葱、辣椒丝。

特点：色泽金黄、外酥肉嫩

功用：开胃健脾，利小便，消水肿。

陈皮肉丁（春节保健菜谱）

原料：猪瘦肉250克，陈皮25克，醪糟汁25克，干辣椒50克，鲜汤100克，盐、绍酒、葱节、姜、花椒、酱油等调料足量。

制作：将猪肉、姜、葱洗，干辣椒切成短节，陈皮切成小长方块，肉切成丁，与盐、酱油、绍酒、葱、姜足量拌匀，然
后拣出葱、姜。

炒锅置火上烧热，加入肉丁炸干水汽，全黄色后捞出，去炸油，另烧油100克，下辣椒、陈皮、花椒等炸出香味，放葱、
姜、肉丁炒匀，烹入绍酒、酱油、醪糟汁、鲜汤，待汁收干后淋麻油即可。

特点：色泽红亮，麻辣干香。

功用：理气健胃，燥湿化痰。

川芎罐罐鸡（春节保健菜谱）

原料：母鸡肉三百克，当归二十五克，川芎十五克，姜、葱、味精、酱油等适量。

制作：将鸡肉切成条块，放入瓦罐内，掺水置火上烧开，改用小火，加姜、葱、当归、川芎（上两味用纱布包），熟时
拣出姜、葱、药包，酱油、味精兑成味汁，同上桌。

特点：肉质（火巴）软，汤汁适口。

功用：补气益血。

玉竹烧豆腐（春节保健菜谱）

原料：玉竹50克，油豆腐10个，竹笋20克，瘦猪肉40克，水发香菇8个，芹菜心20克，发菜10克，绍酒、盐、胡椒粉、鸡
汤、酱油若干。

制作：将玉竹洗净，并取汁100克。瘦猪肉洗净剁碎。

竹笋洗净煮熟，与香菇、芹菜剁碎。油豆腐切成正方，将里面挖空，将竹笋、香菇、芹菜、猪肉与调料拌匀成馅心，放入油豆腐用发菜扎紧。

净锅置火上，掺鸡汤、玉竹汁、油豆腐烧开，下酱油、味精等，用小火慢烧，直至汤汁浓后起锅。

特点：质地细嫩，咸鲜适口。

功用：养阴润燥，生津止渴。

杞菊炸鸡肝（春节保健菜谱）

原料：鸡肝200克，枸杞20克，白菊花10克，鸡蛋清1个，面粉10克，咸面包末50克，绍酒25克，精盐2克，味精1克，干淀粉25克。

制作：将鸡肝洗净，切片，加盐，绍酒，味精渍入味。枸杞、菊花煎取浓汁，将浓汁、干淀粉、面粉、鸡蛋清盛入碗中调成糊，鸡肝片两面裹糊，其中一面粘上面包末。锅至火上，油热后将鸡肝片放入锅内炸熟捞出。面包末一面朝上摆入盘中。

特点：皮酥香脆，里面细嫩。

功用：补肝益肾，清肝明目。

天冬萝卜汤（春节保健菜谱）

原料：天门冬30克，白萝卜400克，生火腿200克，豌豆尖50克，绍酒、盐、葱、胡椒面若干。

制作：将天门冬洗净，放锅内，加入水、生火腿烧开后，加绍酒慢煎汤汁。白萝卜切细丝。火腿烧熟后切成粗丝。将汤
中天门冬捞出，入白萝卜丝煮熟后，加豌豆尖，调料即可。

特点：汤鲜适口，色泽美观。

功用：滋阴止咳，下气化痰。

淮杞炖牛肉（春节保健菜谱）

原料：牛肉500克，淮山药30克，枸杞15克，桂圆肉12克，姜片10克，葱、盐、味精、绍酒、食用油适量。

制作：将牛肉洗净，入开水中氽一下，切成厚约2厘米的片。山药、枸杞、桂圆肉洗净放入大盅内。炒锅置火上，下食用油，
加入牛肉片爆炒，入绍酒炒匀后放入大盅内，姜片放在上面。

炒锅置火上，加入开水、盐、绍酒，开后放大盅内加盖，入蒸笼内蒸至软烂，取出姜、葱上桌。

特点：汤清味鲜，肉质软滑。

功用：补脾胃，益精血。

山药汤圆（春节保健菜谱）

原料：生山药100克，糯米粉500克，白糖300克，芝麻50克，炒核桃肉30克，熟鸡油50克。

制作：将生山药洗净，入笼蒸熟，剥去外皮做成泥，芝麻炒酥磨成粉，炒核桃肉压成末。将熟鸡油、核桃肉、芝麻粉、
白糖、山药泥揉匀成馅料。糯米粉做成汤圆皮料，包入馅做成汤圆，入水煮熟即可。

特点：香甜爽口，软糯味美。

功用：补肾滋阴。

一、桂花炖鸭
原料：光鸭1只（约重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精盐各适量。

制作：1．光鸭内外用盐擦匀；

2．将料酒、桂花糖放入大碗内调匀，把碗置于沙锅内，碗外注清水过半，上搁一井字形竹架，将鸭的破腹处覆于井口上，防止弄翻碗中佐料；

3．沙锅置旺火上煮1小时，改用小火炖30分钟，蒸至香味扑鼻为止；

4．开锅，取掉大碗，放鸭于锅中（锅中存水很少），将碗中余汁浇于鸭面上即成。

二、清炖鳝鱼

原料：鳝鱼1000克，猪油25克，芝麻油750克（约耗25克）、鸡汤200克，味精、干淀粉、湿淀粉、醋、精盐、胡椒粉、蒜瓣、葱花、姜末等各适量。

制作：1．选用100克重的鳝鱼十条，去内脏、骨刺、头尾，用清水洗净，切成4．5厘米长的段盛盘，用淀粉拌匀；

2．炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将鳝鱼段下锅炸1分钟，至呈金黄色时捞出，盛入炖钵内，加醋20克、鸡汤、味精、精盐、姜末，上笼用旺火蒸30分钟取出；

3．另取炒锅置旺火上，下猪油烧热，起锅浇在鳝鱼上，炒锅内再下鸡汤、醋、精盐、味精、胡椒粉、葱花、蒜瓣烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，起锅淋在炖钵内的鳝鱼上即成。

三、糖枯鳝丝

原料：鳝鱼1500克，芝麻油200克，白糖150克，排骨汤50克，湿淀粉、酱油、醋、精盐、葱段、姜丝各少许。

制作：1．将活鳝鱼放在缸内，加入精盐，使鱼受刺激翻滚，再放入沸水烫死，然后转入沸水锅中煮至鱼口张开后取出，用尖竹片刀，从头到尾紧贴着骨刺划一刀，再在背上划两刀，剔去骨刺和内脏，取净鳝鱼肉，撕成细丝；

2．炒锅置旺火上，下芝麻油烧热，将鳝鱼丝下锅，边煎、边加油、边转锅、边翻面，直到两面呈金黄色时，用漏勺捞出；

3．原炒锅置旺火上，下排骨汤、葱段、姜丝、酱油、醋、白糖、湿淀粉、精盐熬成浓芡，放入鳝鱼丝用勺炒匀，至鱼丝全部粘上芡汁时，起锅盛盘即成。

四、普天同庆

原料：水发海参200克，锅巴100克，葱30克，生姜20克，素油200克，黄酒20克，味精1克，胡椒粉1克，湿淀粉15克。

制作：1．将水发海参切成片，锅巴掰成小块，生姜用刀拍松；

2．炒锅上水，放入素油少许，投入葱、姜煸香，放入海参，烹入黄酒，略烧，注入清水1000克，烧沸捞起海参沥水；

3．原锅去水，洗净，放入鲜汤一大碗，烧沸后加入精盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，盛入大汤碗，撒上胡椒粉；

4．在烧海参汤的同时，另取一锅，加入素油，烧至九成油温，放入锅巴炸至金黄时捞出沥油，装入另一汤碗中，迅速上席，将海参汤倒入锅巴碗中即成。

五、牡蛎烧肉

原料：瘦肉500克，牡蛎干40克，酱油100克，黄酒20克，精盐适量，白糖50克，猪油30克，生姜、葱少许。

制作：1．瘦猪肉（略带点肥肉）切成块，放入凉水锅中，上火烧沸，用温水冲洗干净，生姜、葱切成片、段，牡蛎用水泡开；

2．取锅一只，上火烧热，放入猪油、葱、姜，炒香，投瘦肉块，爆一爆，烹上黄酒，加酱油、白糖、精盐、牡蛎连水倒下，再略炒几下，加水没过肉，旺火烧沸，小火焖2小时左右，熟透即可。

六、素全家福

原料：蒜苗50克，扁豆50克，荸荠50克，平蘑50克，离笋50克，玉兰片50克，红柿椒50克，黄瓜50克，鲜豌豆30克，胡萝卜50克，木耳5克，白糖5克，精盐5克，味精2克，姜末2克，花生油40克。

制作：1．锅内放油烧至八成热后将扁豆、蒜苗煸炒5分钟，再放平蘑、豌豆翻炒片刻取出；

2．将荸荠、玉兰片、离笋、木耳同时放入锅内炒3分钟，然后放入柿椒、胡萝卜翻炒片刻取出；

3．锅中入油，放姜末再将炒好的全部蔬菜同时放入锅中，加精盐、白糖、味精、黄瓜翻炒均匀后即可入盘。

七、鞭打绣球

原料：鳝鱼四条（约重500克）、猪肥瘦肉200克、芝麻油500克（约耗125克）、白糖、排骨汤、绍酒、味精、湿淀粉、酱油、醋、精盐、蒜泥、葱段、姜末等各适量。

制作：1．鳝鱼宰杀后去头、内脏和骨，先切成7．6厘米长的段，再切0．6厘米宽的窄条盛碗，用湿淀粉25克、精盐0.6克拌匀腌渍；

2．猪肥瘦肉剁成肉茸盛碗，加湿淀粉15克、精盐0．6克、姜末5克拌匀，将葱段、蒜泥、姜末、味精、绍酒、酱油、醋、白糖、湿淀粉、排骨汤在碗中搅匀成卤汁；

3．炒锅放旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将鳝鱼条下锅炸2分钟捞起。再把肉茸挤成樱桃大的肉丸，

3、四川风味的粉蒸排骨，怎样香辣入味又下饭呢？

初春时节，咱们的生活饮食悄然发生变化。不在像过年那段时间一样，口味偏重。在初春时节里，咱们已经开始慢慢喜欢吃一些偏清淡的东西。我们这里进入初春的时候，就从重重的麻辣味，转变成了淡淡的麻辣味或者是百味。于是，进入初春里，我们经常在家做一些蒸菜来吃，就比如粉蒸排骨，鲜香爽口、肉质鲜嫩。

那么怎么把粉蒸排骨做好好吃呢？平时咱们在做粉蒸排骨的时候，喜欢用土豆、芋头、红薯来做配菜。今天咱们换一下，用新鲜的藕来做打底菜蒸排骨，味道好极了，感觉棒棒哒。

准备材料：2根排骨（1斤多点，根据家里的人来决定用多少排骨），一节新鲜的莲藕（估计有半斤），五香蒸肉粉半斤，几颗香葱，一小块的老姜，适量的酱油（盐味方面根据家庭的具体情况添加），适量的料酒（根据排骨来决定），适量的精盐，少量的白糖。

做法：

1、先把排骨含有的血水给清洗出来，把多余的水分过滤掉，把排骨放入盆里，加入适量的酱油、抓一点糖、倒一些料酒抓匀，接着加入少量的五香蒸肉粉抓匀，把葱洗净切2段或者3段放入、老姜洗净切片放入，拌匀。

2、咱们先把藕的表皮用刮皮器刮掉，洗净，切成滚刀块，大小和排骨块差不多就行，放入碗里加入少量的盐腌制30分钟。

3、到了时间之后，把藕放到排骨盆里，加入适量的五香蒸肉粉搅拌均匀。让藕和排骨都裹上蒸肉粉。

4、准备一个蒸碗，把食材都倒进去摆好，如果有多余的蒸肉粉也倒进去。

5、蒸锅加水，点火，放入食材，冒出水蒸气的时候，转中小火蒸15分钟至20分钟即可。

6、出国之后，可以适量的的放点香菜叶或者葱花、或者小米辣。

粉蒸排骨算是传统粉蒸肉的创新菜，和粉蒸肉一样好吃。只是单说排骨做菜，粉蒸排骨不如红烧排骨和清炖排骨好吃。因为两种菜式的吃菜议程要求不一样，粉蒸肉的吃法要求不吐渣，讲究美味完全进肚吸收。粉蒸排骨却有吐骨头，就会连带一些米粉和肉香一起吐掉，美味享受不能完整。

4、创新菜四喜丸子的做法，创新菜四喜丸子怎么做

主料
肥瘦猪肉馅一斤 油菜三颗
四喜丸子的做法步骤
四喜丸子的做法图解11. 盐适量，李锦记特级酱油三勺顺时针搅拌上劲
四喜丸子的做法图解22. 在两手心来回拍打成圆子！越拍越有劲呦！
四喜丸子的做法图解33. 准备下锅炸！不需要很多，这样的一小碗绰绰有余！热锅凉油下丸子
四喜丸子的做法图解44. 炸至金黄即可
四喜丸子的做法图解55. 洗净油菜备用！抄水后用淡盐水浸泡，这样油菜会保持本身的鲜绿不会变得颜色很暗！
四喜丸子的做法图解66. 留出几个油菜芯，最后装盘摆在丸子中心会很好看！
四喜丸子的做法图解77. 调汁，李锦记特级酱油五大勺，李锦记老抽三小勺（就是为了上色，所以不用太多）李锦记耗油三勺！加热水下锅。大火烧开！等待收汁
四喜丸子的做法图解88. 最后用收成的汁加一点淀粉，浇在丸子上就可以享用美味啦！

5、最火创新菜

准备材料：剩米饭一碗、鸡蛋2个、培根3片、小葱5棵、面粉3大勺、盐1勺、黑胡椒粉专1勺、食用油适量

一、米饭属装到比较大的碗里。

二、打入两颗鸡蛋。

三、把鸡蛋和米饭混合均匀。

四、小葱洗干净切碎。

五、培根切碎自然解冻。

六、把切好的培根和小香葱倒在米饭里。

七、加入食盐和黑胡椒粉。

八、搅拌均匀。

九、放上几勺面粉，用手拌匀。

十、不粘锅里倒入适量的食用油。

十一、把拌好的米饭拍成小饼放到锅里。

十二、中小火煎至两面金黄即可。

十三、最后盛盘即可食用。

6、过年了有什么创新的菜

酸奶盆栽:先准备可爱的小碗，在碗倒入小盒酸奶，将奥利奥压碎撒在酸奶上，再插一片薄荷叶在上面就完成啦！

7、新菜品创新菜做法大全是什么？

主料：虾仁300克、腰果60克。

辅料：灯笼椒辣椒12个、花椒20粒、大葱白30克、姜适量、白糖30克、香醋30克、食盐4克、淀粉适量。

1、姜切片，葱白切小段，灯笼椒用清水泡一下。

2、鲜虾仁开背去虾线。

3、去了虾线的虾仁放入碗中，加入少许食盐充分抓匀，腌渍几分钟让虾仁入味。

4、取一碗放入白糖30克、香醋35克、食盐2克、一勺玉米淀粉，调匀成芡汁备用。

5、锅中放油，凉油放入腰果小火慢慢炸制，炸至腰果微黄捞出备用。

6、腌渍好的虾仁均匀裹上一层薄薄的干淀粉，开背处也要裹上，抖去多余的淀粉。

7、锅中放油，油温五成热，放入沾好干淀粉的虾球炸制，直至外壳稍硬捞出备用。

8、锅中留少许底油，放入花椒粒小火煸出香味，捞出变色的花椒粒不用。

9、放入姜片、灯笼椒、葱段、虾球，快速兜炒均匀。再烹入碗芡，改用旺火翻炒至芡汁浓稠。

10、加入炸好的腰果翻炒均匀。

11、出锅装盘，宫保虾球即可制作完成。

8、50种最常吃的家常菜东北

东北菜是指东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部、河北东北部的烹饪菜种。因东北地区独特而统一的人文环境和自然环境，东北各地的饮食高度相似，但细分之下也有吉菜、辽菜、龙江菜菜系的说法(事实上由于东北菜用料的选择很特殊，只能用产自吉林与黑龙江的黑土平原上不能棚栽的原生食材，而且现今的辽菜融合了很多的其它菜系烹饪方法，所以当前龙江菜才是传统意义上的东北菜；现今也许只在黑吉两地的农家才吃得到)。在“八大”菜系里面，东北菜是没有排上号的，但这并没有妨碍它的生意，甚至被称为“第九大菜系”。即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。东北菜的形成过程也融合了一些中国其他菜系和汉族饮食的特点。东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖，以溜、炸、酱、炖为主要特点，东北菜讲究吃的豪爽，吃的过瘾，所以色香味中的色几乎入不得厅堂（配菜单一，一般只有两三种食才，只用葱、辣椒等简单调味料，所以菜色不佳）。一般人都认为（其实并不确切）东北菜的代表菜有白肉血肠、猪肉炖粉条、锅包肉、东北乱炖、小鸡炖榛蘑、溜肉段、地三鲜、扒三白、赛熊掌、拔丝地瓜、酱骨架，杀猪菜等等，东北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大酱的蘸酱菜也是东北饮食区别于其他菜系的一大特点。

卧鸡蛋

煎笨鸡蛋

尖椒土豆片

土豆炖茄子

小鸡炖蘑菇

排骨炖豆角

排骨炖玉米

猪肉炖粉条

溜肉段

地三鲜

锅包肉

炒笨鸡，把鸡烀熟了，鸡身体里的油都被烀出去了，撕成碎块炒，特别好吃！

尖椒干豆腐，东北汉子最爱，东北老爷们喝酒咋的都不能少的菜！

拆骨肉蘸蒜酱

蚕蛹

黄瓜拌金针菇

小葱拌豆腐

东北乱炖

东北大拉皮

血肠

酱大骨

豆角烀饼

三烀一炸

家常炖鱼

炖泥鳅

酸菜炖大骨头

铁锅炖大鹅

酱肘子

蒸鸡血

凉拌猪耳朵

春卷

尖椒炒肠肚

东北红肠

一顿杀猪菜

蘸酱菜

东北咸鸭蛋

鸡蛋焖子

炸虾片

江米条

莫利炖鱼

这50道东北菜有没有你的最爱呢

3389阅读
搜索
东北菜谱大全100道
100道家常菜菜谱大全
45道东北炖菜做法
东北30道经典家常菜
北方家常菜100道
100道东北菜谱

9、东北农家菜有啥特色菜呢？

东北菜独特的菜肴口味，朴实、醇厚、自然的本质特点，为东北菜的文化魅力与生命力所在。那种花拳绣腿式的菜品模式大相径庭。“食”所以为之食，菜最终还是要吃的，不是为了看，不是为了玩儿，可吃、好吃、爱吃、吃了更爱吃，应当是菜品的属性，也正是传统东北菜的特点。利用东北特产原料和纯绿色食品原料，许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征，口味醇厚香浓，菜肴丰富又实惠。现在创新菜很多，但是，东北人骨子里，还是最认可这些东北老家常菜，经久不衰，百吃不厌，下面一起看看都有哪些菜肴，你都喜欢吃吗？

【锅包肉】锅肉原名锅爆肉，是一经典东北菜，锅包肉用猪里脊肉和淀粉制作而成，色泽金黄，口味酸甜。在金黄的外表里还包着一片片肉，绿色的香菜和橙色的胡萝卜丝便散落其间。光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的锅包肉。虽说锅包肉是一道东北菜，可是黑龙江，沈阳和内蒙的做法却不尽相同，味道也不一样，一般来说，锅包肉主要分为以糖醋调味为主的龙江派，以番茄酱调味为主的辽宁派，以及以酱油调味、咸口的内蒙派。在东北以外，东北菜馆吃到的锅包肉以龙江风味为主，这种锅包肉也被一些人叫做“老式锅包肉”。

【熘肉段】熘肉段也是一道东北传统的特色菜，味道咸鲜，外焦里嫩。熘肉段一般使用猪瘦肉或五花肉食材，裹上淀粉炸制，在熘制而成。熘肉段的口味更加实在，外焦里嫩、咸香的口感更受欢迎，也是一道下酒硬菜，用来下饭而是不错的。

【地三鲜】地三鲜是一道东北传统菜，制作材料是三种地里时令新鲜的食材：茄子、土豆和尖椒。地三鲜不仅在于鲜浓的味道、天然绿色的食材，经过制作让三种非常普通的食材，搭配在一起，做成咸鲜味美，老幼皆宜的佳肴。

【皮冻】肉皮冻是满族人的一大发明，一到了冬天，他们的狩猎会受到很大影响，生存也会很艰难，于是他们学会了养猪、养羊等。在冬天食品短缺时，将猪杀后，把肉冻上，再将猪皮煺毛后，切成小块加水煎熬成粘状，盛入容器里，凝固后切成小块食用。这就是后来的“皮冻”。过年的时候，很多家里都会提前熬制一些猪皮冻，来客人切上一盘，非常方便，在节日餐桌上也非常受欢迎，大人小孩都喜欢吃。