燒鵝開店

1、感覺比烤鴨好吃的廣東燒鵝為何卻出不了省？

鵝肉和鴨肉雖然都是一些可以吃的肉類食物，但是如果烹飪方法不合適的話，做出來的食物根本就沒有豬肉和魚肉那麼好吃，而且它們的烹飪方法也比較獨特，普通人根本做不出來非常美味的感覺，但是如果是資深的大廚，也能把它們做出來非常美味的口感。其實鵝肉和鴨肉相比，也有異曲同工之處，但為啥比烤鴨好吃的廣東燒鵝就是不出名呢？本地人表示說，這是我們的榮幸！究竟是為何呢？一起來看一下吧。

相信吃過廣東燒鵝的人，對這樣的一種美味食物都會贊不絕口，但是我和朋友第1次吃廣東燒鵝的時候，都異口同聲的說比北京的烤鴨好吃，而且價格也不是特別貴，幾乎人人都可以消費得起，這樣的食物不僅沒有什麼異味，而且口感特別的香嫩。

自從吃了一次廣東的燒鵝之後，每次手裡有錢的時候，路過這家店就會買一個，老公知道我特別喜歡吃廣東燒鵝，每次下班回來之後買到燒鵝時，迫不及待的往家跑，就是想讓我趁熱吃燒鵝，那麼為何燒鵝這么好吃？可是就是不出名，甚至連廣東省都出不了，為何呢？

既然本地人說這是我們的榮幸，那肯定也是有原因的，原因就是因為廣東的燒鵝味道特別好，但其他地方的人還真是做不出正宗的廣東燒鵝的味道，無論是吹氣，上色，還是燒制，每一步都是非常嚴格的，因為廣東人的嗅覺非常的靈敏，所以他們在做廣東燒鵝的時候，一旦聞到不一樣的味道，就會及時去改正，不會讓錯誤發生，所以才能製作出來非常正宗口味的廣東燒鵝。

廣東燒鵝也是特別體現一個廚師價值的一道菜，如果沒有幾年的功夫，根本做不出來非常美味的廣東燒鵝，就連封腔這一步，普通的廚師也根本就做不好，所以這道菜是廣東人的榮幸，因為其他地方的人根本就掌握不了正確的而且精髓的做法。是不是很佩服呢？

2、廣東燒雞燒鵝燒鴨怎麼做

廣東燒鴨、鵝

燒鵝填料配方

糖
10
斤、鹽
20
斤、沙姜粉
750
克、胡椒粉
500
克、味粉
500
克、雞粉
500
克、柱候醬
250
克、芝麻醬
250
克、花生醬
250
克、南乳
150
克、腐乳
250
克、芝麻油
300
—
500
克、五香
粉
300---500
克、八角粉
100---300
克。

蒜茸
500
克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸
,
紅蔥頭茸
,
香菜茸一
起炒香
,
可以加點香菜籽粉是試試
,
八角粉過多
50--100
克足夠
,
五香粉也多
200--300
克為好
,
醬料可以嘗試海鮮醬
,
沙爹醬
,
香肉醬
,
可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試
,
做出自己的口
味
.

一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在
40
天）
、鵝：肉鵝、生長期
90---100
天。以廣
東清遠的黑棕鵝最好。

二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不
要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。

四、填料：上配燒鵝料
50
克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸
入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。

六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過
6
秒鍾。

七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水

1
：
9
把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛
鉤

八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

九、風干或涼干：在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程
5
個
2
小時左右。

十、燒：中火燒
30---50
分鍾，炭要燒透，要控制其火溫度。

酸梅醬配方：

冰花牌酸梅醬
10
斤

白糖
3
斤

白醋
3
斤

西檸汁
100
克

慢火煮溶解即可。常溫下保存。

燒雞

一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞

二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。

三、填料：燒鵝料
30
克左右十姜茸
20
克

四、縫針：如燒鴨

五、燙皮：如燒鴨，不超過一分鍾。

六、上色：如燒鴨

七、風干：如燒鴨

八、燒：大火燒
25
分鍾

九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。

想開店的朋友注意
:
采購渠道重要
,
前期加工繁瑣
(
鴨鵝的毛非常難處理
)
加工周期長
,
毛鴨或毛
鵝出品率在
50%,
火候掌握難
,
您想
,
別人指導下做一次鴨子就能全面掌握
?
要是這樣燒臘師傅
恐怕遍地都是
!(
燒鴨
,
燒雞做一遍
,
燒鵝不做的
,
他說和燒鴨一樣。
)
目前我做的程序是縫肚後碼
1--4
小時味再用水把鴨
,
鵝表皮沖干凈
,
然後充氣
,
淋皮
,
風干一會
兒上皮水
,
再吹乾
,
（填肚料里適當加些酒）火侯溫度大約
220
度左右
.

燒鴨，燒鵝要體現皮脆，肉滑，鵝的皮相對要厚，乾的也好，容易上色
.
我現在對我的產品
還不滿意，肉滑沒達到，還在四處求學，艱苦摸索

叉燒：

廣東臘味名吃之一，經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成，色澤艷而味美，食之回味無窮。

蜜汁叉燒

一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）

二、造型：把枚肉片切成
1.5x2.5x25cm
左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。

三、腌制：肉
10
茸，燒鵝料
100
克、沙姜粉
75---100
克、胡椒粉
20
—
50
克、味粉
100
克、
白糖
1
斤、雞精
100
克、柱候醬
75
克、頭曲酒
20---50
克（可用玫瑰露酒代）
。蒜茸
100
克
以上，紅蔥頭茸
100
克，鹽
30
克、醬油
50
克。把上料充分拌攪均勻，腌制時間為
3
小時以
上。
（冰凍腌制）

四、燒：把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，大火燒
20
分鍾，取出過
糖水，然後入爐中大火燒
10
分鍾，再取出淋糖水後現入爐燒
10
分鍾淋上糖水即可。共燒
3
次，淋
3
次糖水。

五、糖水做法：

麥牙糖：水

1
：
3.5
（體質比）

把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。

燒排骨

一、選料：冰凍脅排

二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。

三、腌制：直接放入叉燒下面。不另加料。

四、燒：如叉燒。

據
「」
師傅說別人叫他是
」
叉燒王
」

味道不錯
,
食後嘴中餘味有苦味
(
他本人不承認有苦味
,
可能
是我味覺上有問題
)
每次出爐要用剪刀把燒焦部分剪掉
,
繁瑣
!
此叉燒真的沒加色素
,
但過夜
後顏色非常難看
,
燒鴨賣不掉也麻煩
,
建議少做
,
勤做
,
頻做
!!!
對了還有脆皮叉燒
,
就是五花肉
腌好後用麵包糠裹住小火燒
45
分鍾
(
麵包不要奶油的或甜的
),
我看不如用油炸
,
何必燒還不直
觀還慢
,
燒出來即吃可以
,
過幾個鍾。
。
。
。
。
。
。
。

我目前做法是中小火烤
,150
度
--180
度左右
,
燒
25--35
分鍾
,
直接淋糖膠
(
糖膠要夠稠
)

東江白切雞：

一樣的雞，不一樣的做法，味道當然不一。

東江白切雞

一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞

二、清洗：清洗內臟，去黃皮，雜毛去掉肺。

三、造型：直接把腳彎曲雞肚裡。

四、浸：手拿住雞頭與脖子處不鬆手，把雞放入已經燒開浸雞水中浸
2
秒鍾提起，
稍滴干水
後再次放入浸雞水浸
3
秒鍾左右提起。
後再次放入浸雞水浸
5
秒鍾左右提起稍滴干水。
然後
鬆手把全部雞放入浸開水中，加蓋，熄火浸泡
15
—
25
分鍾（視雞大小）
（靚雞秋十分鍾，然
後熄火加蓋十至十五分鍾）
（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水後不加蓋燒開浸雞水後熄
火加蓋浸泡）
（以後每一步驟都要注意衛生）

五、過冷水：把已經浸好的雞撈起直接放入盛干凈的水裡面，浸泡時間為十分鍾。

六、
過冰水：
把已經過了冷橋的雞用手
（戴一次性手套）
撈起放入冰水中，
浸泡時間為
10---30
鍾即可上市。

七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）

水
35
斤、鮮姜半斤、草果
3
個、香葉
5
克、陳皮
10
克、桂皮
10
克、鹽半斤、味精
200
克。

燒開即可。如果做冰水要待水溫降到後放入冰櫃冷藏。如果調色可多入香葉與陳皮。

沾料：姜去皮
1
斤，蔥白半斤、鹽
200
克、味精
150
克、雞精
100
克、胡椒粉
10
克、麻油
10
克

美極鮮醬油
20
克把上料拌均勻

油
750
克左右，燒開至
85
℃後倒入七料中拌攪均勻即可。

東江手撕雞：

以香濃滑而霸稱，食之讓你食慾大增！廣東名吃之一。

東江鹽局雞：

這個不作介紹，
相信你在大街上會經常看到拿著邊走邊吃的人，
聞之香味也許你也增加在他
們這一吃法的行例！廣東經典名吃。

廣東咸雞：

骨也香酥，更加別說其它了
!

客家咸香雞

一、

選料：如用做咸香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和老母雞。

二、咸雞水做法配方：水
35
斤、鹽
2.5
斤、雞精
100
克、姜半斤、味精
1
斤、草果
3
個、
香葉
5
克、
陳皮
10
克、
桂皮
10
克、
砂姜
25
克。
燒開後開火燒
25
分鍾後，
加入
30
克麥

酚。

三、清洗與造型如白切雞。

四、浸泡：如果做成咸香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸泡（慢中火）
40
—
60
分鍾；老母雞亦開火浸泡
30
分鍾；老母雞腿開火浸泡
40
分鍾；三黃雞爪開火（慢火）
5
分
鍾，熄火
15
分鍾。

東江手撕雞

手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精

4
：
2
：
1
（拌攪均勻）

一、選料：做好的白切雞、咸香雞

二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）

三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）
、芝麻油。拌攪均勻即可。

咸香雞與鹽局雞沾料

手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽

建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產品比較一下，鹽焗雞不能和專賣店的比。

鹽焗雞要鹵水微開
30
分鍾離火浸泡
30
分鍾，
撈出用風扇吹涼才能體現皮脆，
肉緊，
有咬勁。
（朋友給的配方，未徵求意見，所以不好公開，望見諒。
）

正宗潮州鹵水

一、

葯材：南姜半斤、香茅
40
克、八角
10
克、沙姜
10
克、草果
10
克、甘草
20
克、桂
皮
15
克、丁香
5
克、小茴
10
克、陳皮
10
克、香葉
5
克、花椒
10
克、羅漢果
1
個（無論多
少水終只放一個）

二、

加料：
kai
姜
50
克、蒜仁
50
克、蔥白
5
克、芫荽
50
克、西芹
50
克、紅蔥頭
50
克

三、

味料：冰糖
1.5
斤，鹽
250
—
300
克

味精
150
克、雞精
150
克、紹酒
150
克、玫瑰露酒
40
克、魚露
40
克，油
100
克。

四、

雞油半斤

做法：水
10
斤、加生抽半斤十豬骨頭
1
斤十配方
1
用沙袋包好十配方
2
用油爆香裝袋。武
火燒開，
然後十配方
4
慢火二小時後，
使葯材與豬骨頭出味。
然後撈出配方
2
與配方
4
與豬
骨頭，在加入配方
3
味料慢火至其冰糖與鹽溶解即可。

鹵水保管

1
．

每天燒開
1
次，開蓋不攪動不要碰到有生水。

2
．

試做
3
次後換配方
1
開始營業，以後每
15-20
天換次配方（轉自中國燒雞交易網）
求採納

3、燒鵝開店最好地段應該是開在市場好還是開在住宅好

如果是單賣燒鵝九在市場好！如果做燒鵝瀨粉這些就在住宅區好！