開店做燉肉
1、求牛肉的多種做法~要有什麼好的燉牛肉的葯方也發上來相互學習學習~我也是個開店的~！
燉牛肉訣竅
燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鍾以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。
燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
2》巧燉牛肉
有人認為「燉牛肉，好吃不好做」。其實並不難，有人概括為：「選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛」。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。
調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為准，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱「打底」（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。
放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鍾後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋後，放氣5分鍾，扣上安全閥，20分鍾後改為中火，再經20分鍾即可.
煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層干芥末，煮時先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。
3》姜可嫩化牛肉
姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將薑末放紗布內擠出薑汁，把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生薑的辛辣味。
4》燉牛肉酥爛的技巧
要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然後用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養成分，而且味道特別香。
5》山楂燉牛肉
配方：
山楂15克、紅花6克、紅棗10枚、熟地6克、牛肉200克、胡蘿卜200克、紹酒10克、蔥10克、姜5克、鹽5克
製作：
1．把山植洗凈、去核，紅花洗凈去雜質，紅棗去核，熟地切片；牛肉洗凈，用沸水焯一下，切成4厘米見方的塊；胡蘿卜洗凈切4厘米見方的塊；姜拍松，蔥切段。
2．把牛肉、紹酒、鹽、蔥、姜放入燉鍋內，加入水1000毫升，用中火煮20分鍾後，再加入上湯1000毫升，燒沸，下入胡蘿L、山植、紅花、紅棗、熟地，用文火燉煮50分鍾即成。
食法：
每日1次，每次吃牛肉50克，隨意食胡蘿卜喝湯。
功效：
補氣血，祛瘀阻。心絞痛(心痹)之冠心病患者食用。
6》番茄燉牛肉
原料：
牛肋條肉、番茄、清醬、姜、料酒、鹽、蔥、草果、食用油。
製作：
先將牛肉洗凈切成小方塊，姜切末蔥切段，然後坐鍋點火，油至5－6成熱時，逐步將牛肉炸過撈出；再將鍋中留底油放入炸過的牛肉，放水（以淹過肉為宜）加入清醬、薑末、料酒、蔥段、草果、鹽調味；最後將番茄放入開水中浸泡片刻撈出剝去皮切成月牙塊放入鍋中，用小火燒60分鍾即可。
7》紅酒燉牛肉
材料：
牛肉、西芹、土豆、紅酒、雞湯、蒜、橄欖油
做法：
1．蒜切片，土豆去皮切塊備用。
2．西芹切成約2cm的小段。
3．將橄欖油倒入湯鍋，爆香蒜及西芹，放入牛肉，略煎上色。
4．加入紅酒、雞湯及土豆塊，以文火煮一小時即可。
主廚小叮嚀：
1．熬煮期間，要不時攪拌鍋中湯汁，以免粘鍋底。
2．若沒有紅酒可用啤酒代替，當然味道要差一些。
3．因此道菜有酒，所以不建議小型犬食用。
實踐小貼士：
1．如果不喜歡吃太軟的土豆，可以先煮牛肉，半小時後再放土豆。
2．雞湯可用雞精加水代替，但要避免過咸，入鍋之前最好嘗一下。
3．一小鍋牛肉建議放1/5瓶紅酒。
8》勃艮第紅酒燉牛肉
這是一道法式的燉菜，很家常的。勃艮第是法國的一個省，以盛產紅酒而聞名。其實這道菜名從法文直譯過來就是「以勃艮第省女人的方法燉的牛肉」，那裡的女人當然會用紅酒燉牛肉！這道菜很適合中國人口味，肉香濃濃。雖然需要的時間比較長，但你可以選擇在周末的時候做，頭一天晚上腌肉，第二天一邊慢慢地燉，一邊看書聽音樂，一邊聞著廚房裡不時飄來的香氣，享受一個輕松的周末。
材料：
牛肉1公斤、洋蔥1顆、法香1小把、香葉、小紅洋蔥（Shallots）25個左右、培根150克、小白蘑菇500克、麵粉25 克、黃油50克、水300毫升、蒜1瓣
調料：
鹽、黑胡椒粉、百里香（Thyme）、橄欖油、紅酒
做法：
1．大洋蔥切成片，牛肉切成塊，蘑菇當中切一刀，切成兩半。
2．把洋蔥片、法香、香葉、百里香平鋪在碗底（作為第一層），第二層放牛肉，依照順序一層一層交替著放，最後倒入2大勺橄欖油、半瓶紅酒，用保鮮膜把碗封住，在常溫下腌4個小時（時間長一些更好）
3．50克黃油在鍋里化開，把培根煎成金黃色，拿出；再把小紅洋蔥煎軟呈金黃色，拿出；最後煎蘑菇1～2分鍾。
4．牛肉從汁里拿出來，把汁過濾（去掉洋蔥和其他調料）。
5．用少許橄欖油把牛肉塊四面煎熟，放25克麵粉攪拌1分鍾，再把過濾的汁放進去，加300毫升水，少許雞精和蒜末，蓋上鍋蓋燉2個小時，倒入煎好的培根、小紅洋蔥、蘑菇繼續燉30分鍾，最後根據自己的口味加鹽和胡椒粉
9》淮杞燉牛肉
原料：
牛肉500克，淮山葯30克，枸杞15克，桂圓肉12克，薑片10克，蔥、鹽、味精、紹酒、食用油適量。
製作：
將牛肉洗凈，入開水中氽一下，切成厚約2厘米的片。山葯、枸杞、桂圓肉洗凈放入大盅內。炒鍋置火上，下食用油，加入牛肉片爆炒，入紹酒炒勻後放入大盅內，薑片放在上面。炒鍋置火上，加入開水、鹽、紹酒，開後放大盅內加蓋，入蒸籠內蒸至軟爛，取出姜、蔥上桌。
特點：湯清味鮮，肉質軟滑。
功用：補脾胃，益精血。
10》花生燉牛肉(圖)
材料:
牛肉500克，花生仁100克，姜、蔥花、黃酒、鹽各適量。
做法:
1.花生仁以沸水浸泡後去衣備用。
2.牛肉洗凈切成小塊，放人沸水略燙撈出後，放人砂鍋內，加清水750毫升及蔥、姜和黃酒，以大火煮沸後撇去浮沫。
3.轉小火燜煮至半熟時放人花生仁，繼續燜煮至熟爛，加入鹽調味即可。
功效:強身健體。
11》燉牛肉
【特點】
色澤紅亮，軟綿香嫩。
【原料】
牛肋板肉五斤；醬油五兩；食鹽二兩；蔥段三棵；甜面醬一兩；蒜一頭；姜五片；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共半兩
【製作過程】
將牛肋板肉洗凈，控去血水，鋸刀切成大方塊，泡在冷水裡約三十分鍾左右，放入開水鍋里煮透撈出。重換一鍋水再煮入牛肉，待浮沫起後拍去，加入各種調料和葯料（要用布包往以便下次使用），用溫火慢慢燉爛即成。
12》咖哩土豆燉牛肉(圖)
家裡做咖哩菜，並不是用姜黃等眾多原料做出「真」的咖哩來，而是用現成的調料來做；國內經常見到的有袋裝的咖哩粉和瓶裝的油咖哩，咖哩粉要用油炒過才能使用，炒的時候，要用極小的火，油溫不能太燙，否則會有苦味，咖哩粉炒好之後，就是油咖哩。
家裡做法，不同街邊的「大興」牛肉湯，要用足料、用好料，那樣做出來的咖哩，不是淡淡的清湯，而是稠厚的醬汁，拌飯絕佳。
首先，要用牛肉，兩斤左右的「白奶」或牛腩，越肥越是好吃，牛肉易縮，可比平時切得大一些。牛肉飛水後，再用熱水浸沒並高出牛肉寸許，待水沸後用文火慢燉。這道菜，要幾個小時，水應該比牛肉高出寸許。然後，要洋蔥兩個，切塊後放入鍋里同煮。洋蔥有兩種放法，一種是炒過之後再放，這種做法成品味道不夠香；還有種是將生洋蔥塊直接放與牛肉同煮，在水沸之後，會有極濃烈的臭洋蔥味出來，而且還熏人落淚，但這種做法，約莫半小時後，香氣四溢，可謂「先臭後香」。
將洋蔥如牛肉，一起煮上兩個小時，其間，直到洋蔥全部溶化，看不到絲毫洋蔥片為止。再用新洋山芋兩只，胡蘿卜兩根，分別去皮後切成隨刀塊，放入鍋里同煮，約摸半小時後，洋山芋開始酥熟，可以加入油咖哩了，這樣的配法，要大半瓶油咖哩，如果經驗不足或是口味不同，可以分幾次加入，加一次嘗一下，直到滿意為止。
洋山芋酥後，人就要守在鍋邊的，並且要不斷地攪動，一來不至於粘底，兩來，在攪拌的過程中讓洋山芋的邊角掉下去，加厚湯水的稠度。如此，邊煮邊攪，大約半個小時，放鹽後，即可食用了。
13》南瓜燉牛肉(圖)
材料：
瘦牛肉（如牛腱肉、腿肉）250克，南瓜500克
調味料：
A料：蔥2根，姜10-15片，黃酒 1 大匙
B料：鹽1/2小匙， 糖 1 小匙， 味精1/2匙。
做法：
1.將牛肉洗凈切塊，放沸水中氽燙撈起，加入A料和清水3杯，放入大碗中，隔水清燉至熟。
2.將南瓜A料洗凈，去皮切塊，加入牛肉湯中，同燉至熟爛，再加B料調味即可。
3.直至茄子已快要軟爛時，先加入糖，再入少許味精，倒入肉絲，再翻炒3-5人分種即可。
2、正宗鹵味的做法
香菇泡發，干紅辣椒切段，雞爪、牛肉、鴨掌冷水下鍋，加料酒燒開撈出，另起鍋加清水，放香菇、八角、桂皮、花椒、生薑、干辣椒、焯過水的食材，再加入清水沒過食材，放入2大勺鹽、生抽、料酒、2勺白糖，蓋蓋小火慢燉1小時即可。
廣式紅鹵香料配方：八角5克、丁香1克、香葉1克、肉豆蔻2克、桂子1克、三奈7克、高良姜2克、陳皮2克、草果10克、小茴香2克、甘草3克、白豆蔻2克、胡椒10克、辣椒8克。
調料：冰糖100g、老抽100ml、公賣局玫瑰紅葡萄酒100ml、老薑片200g、大蔥段100g、水10斤，雞精、胡椒適量、油200g。
鹵菜
做法：
1.先把香料進行沖洗，然後浸泡30分鍾，備用。
2.把老薑切成片，大蔥切成小段備用。
3.把洗好的香料和薑片、到大蔥段全部裝到紗布袋中。
4.鍋底給水，放入香料包，燒開後不蓋鍋蓋煮制10分鍾，然後在蓋鍋蓋，小火煮制30分鍾，在加入所有剩餘的調料，在接著煮制15分鍾即可完成。
廣式紅鹵
此款鹵水的香味非常濃郁，味道也是非常好的，很多朋友我都會把這個配方教給他們，大部分都可以做出了他們愛吃的口味，每次使用完這個鹵水後，大家可以進行過濾，進行冰凍保存，過幾次在鹵菜時，還可以用這個鹵水，鹵味會越來越香的。
3、怎樣做肉夾饃學好可以開店
煌旗 采 用 正 宗 肉夾 饃 的做法， 傳 統 製作 手 法， 餡 料 的 製作 ，發 面 技巧，不同 厚 度 的 面 團 採用 的 火力 控 制 等一 系 列 技術 ， 老 師 現場 培 訓 ， 分為 理 論以及 實 操兩 大 課程 ， 每 位學員均會分 發到 相 應 的原材料，根 據師 傅 的 操作 示 范 ， 學 員 親 自 動手操 作 ， 師 傅 的指導，反復練習 ， 直 到 做 出 學 員 滿意 的口 味以 及通過 畢 業 考核 。
4、我姓孫,開家店買大燉羊肉想起個名字,不知道叫什麼好,希望那位親人給指點一下？
你好，可以取名叫哪裡老字型大小，孫家大燉羊肉。意思是說，你那是哪裡，就是哪裡老字型大小。只要你家大燉羊肉做得好，遠香文明，一定會紅遍大江南北。
5、鐵鍋燉羊肉開店用哪種能源加熱好
用木材。
鐵鍋燉羊肉開店用木材加熱好。
鐵鍋燉羊肉，是家鄉人招待客人的上等美食，不管來了遠方的親戚還是朋友，我們都會吃現殺羊。現殺的羊肉質鮮嫩，口感絕佳。在羊肉煮燉的時間，自然少不了喝酒，陝北因與內蒙古接壤，很多生活習性與蒙人相似，特別是喝酒。
6、怎樣做鹵味熟食
隨著社會的發展，人們的生活節奏越來越快，工作也越來越忙，都沒有時間做飯，人們經常會到飯店去吃飯。鹵味熟食是人們比較喜歡的食物之一，鹵味熟食可以葷素搭配，種類也非常多，而且鹵味的湯是放置的時間越長香味越濃郁。鹵味的做法簡單易學，人們休息時可以自己在家做鹵味，鹵味還可以當做零食吃。
做法一、鹵味雞爪。先將雞爪用水清洗干凈，去除一些臟的部分。將雞爪放鍋里，加水加料酒煮沸。將這道水倒掉不用，重新將雞爪清洗干凈，放入鍋中。加入鹵料、五香粉、薑片、蔥、辣椒段、花椒粉。開火煮沸後，大火轉小火煮半個小時，之後關火，悶半個小時。等鹵水的香味完全滲入到雞爪裡面後，將雞爪裝盤即可。這樣鹵出來的雞爪熟爛程度剛剛好，而且鹵味十足，非常好吃。注意事項：悶半個小時，剛好雞爪也半涼，吃起來剛合適。
做法二、鹵味豬蹄。將豬蹄清洗干凈，焯水去騷味;將焯過水的豬蹄重新放入鍋中，加入2倍的水;加入適量的蔥姜、料酒、醬油、花椒、、大料粉，大火燒開轉小火燉2個小時;最後時刻看到湯汁基本燒沒的時候，開大火，1-3分鍾，將湯汁徹底收干；出鍋裝盤，撒上點香菜點綴。
做法三、鹵味的製作:原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代）。
製作方法：將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鍾即成鹵味。（鹵味可以返復使用）鹵味製作舉例：鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。
7、開店用--牛肉麵，面湯的做法？
原湯牛肉麵更注重保存牛肉原滋原味的鮮香可口，真正自己用牛肉煮出來的湯，味道絕對是非常香的！配上一些喜愛的小菜，也可以放一些辣椒，簡單的美食也毫不失色。
材料：鮮圓面 綠葉蔬菜 豆腐皮 韭菜苔 蔥 牛肉及牛肉湯
調料：鹽 薑汁 胡椒粉 生抽 辣椒油
做法：
1、材料圖。牛肉已煮好了。湯如果是涼的，需要回鍋加熱煮沸。另起一鍋燒水準備煮麵。
2、所有配料都改刀，豆腐皮焯水後切成絲，韭菜苔和蔥切碎，蔬菜適當改一下刀，我用的金雞毛菜和莧菜。
3、取幾個面碗，依次放上韭菜苔蔥豆腐皮牛肉片兒，再放上鹽薑汁生抽胡椒粉，也就是要准備碗底兒了。有一個碗我放了好多辣椒油，其它沒有放，原因是就我一個人吃辣椒，其它人不用加了。
4、煮好的牛肉湯舀入碗中，半滿就行了。
5、水燒開後先焯蔬菜，焯好的蔬菜先行出鍋，可以過涼，也可不不過涼，這個隨意。將蔬菜分在各各碗中。
6、再煮麵，這種圓面的煮法，我用了煮餃子的方法，開鍋加水開鍋開水開鍋加水，三次水之後面條煮好了。
7、撈出過涼。如果是冬天，不用過涼了。
8、將面撈入之前兌好的碗中，拌著吃吧。
8、牛肉板面中的大塊肉怎麼做的
食材明細
牛肉二斤 棒子骨一個
干紅辣椒70克 麻椒一小把
燉肉包（我用的是雙匯的，非常方便）兩個 蔥段薑片適量
鹽四大勺
教您牛肉板面怎麼做，如何做牛肉板面才好吃
1、牛肉在買的時候盡量選擇牛的上腦肉，燉好以後非常的香！干紅辣椒洗凈控凈水分！棒子骨洗凈備用。
2、將牛肉洗凈，切成一厘米大小的塊（想吃大塊的就切大點！）。
3、鍋里放水燒開，水開後放少許料酒，放入牛肉汆燙出血沫。
4、用勺子撇凈血沫，然後用笊籬撈出牛肉。
5、鍋里放適量油，（油可以稍微多一些）油熱後放入一小把麻椒炸出香味； 將麻椒粒在油中炸糊以後用濾網撈出不要。
6、將辣椒倒入鍋中，煸炒至辣椒變成暗紅色撈出。
7、倒入牛肉粒煸炒均勻，煸炒大概五分鍾左右，然後倒入炸好的辣椒炒勻。
8、鍋中加入適量的水，水量要足夠多，完全的莫過牛肉和棒子骨。
9、放入准備好的豬棒骨，然後放入調料包和蔥段薑片。
10、湯開後再撇一遍浮沫，然後加入四大勺鹽（因為做的是鹵，所以鹽可以多一些）。
11、開小火慢燉兩個小時左右，燉至棒子骨骨肉分離，牛肉酥爛的時候就可以關火了。
12、鍋里放水燒開，放入面條煮熟。
13、然後放些時令的小青菜在鍋中燙熟，（油菜或者是小白菜都是不錯的選擇）。
9、什麼調料能激發牛肉的香味？
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怎麼樣形容牛肉的香味？牛肉的香味又需要提升到哪個地步？這些都沒有固定套路，沒有固定比例！不同的牛肉，燒法不同且所需要的輔料也不同！
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先說說我們在平常工作中，都加了哪些增香提味去腥的調料或者說香辛料供大家參考。 鮮蔬類：老薑、大蒜、小蔥、香菜、洋蔥、大蔥、胡蘿卜、西芹、
調料類：料酒/白酒、牛肉醬、十三香、豆瓣醬、牛肉類添加劑（少數情況需要用到）。
香料類：干辣椒、乾花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、草果、砂仁、白扣、白芷、丁香、陳皮、山楂。
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製作牛肉的時候，我們一般下面按這個順序操作！ 改刀 腌制 焯水 燉制 加工調味 出成品。 下面說說每一步要點及作用，以及這些調味料在每一步的作用！
①：新買回來的牛肉，分割成合適大小的塊！便於貯存或者腌制入味。
②：腌制牛肉，一般常見於鹵牛肉或者燉牛肉（大塊），這一步主要去掉牛肉的腥膻味！大多數時候是蔬菜水加鹽一起浸泡，或者用乾花椒干辣椒以及姜蔥料酒鹽直接干拌後腌制。切絲或者片的牛肉腌制與漿肉片步驟差不多，這里不另說。
③：焯水。作用為去掉多餘血水及腥味，增加成菜的品相。焯水一般為冷水與牛肉一起下鍋，之後加入白酒或者料酒，大火燒開後撇去浮末，焯水時間以牛肉血水基本完全凝固為宜，焯水完畢後盡量用溫水沖洗牛肉表層的浮末！
PS：焯水後的牛肉如果用冷水沖洗，會導致牛肉纖維緊縮，肉質變柴！
④：燉／燒／鹵。這一步為加工牛肉的關鍵步驟！一般都會把香料及醬料添加在這一步，比如鮮蔬類的用菜籽油炸乾逼出香味，醬料類的在鍋中煸出其香味來，香料類的一般會提前泡好，與牛肉一起燜燒入味。
牛肉在加工這一步，總體來說需要燜燒 浸泡兩個步驟。一般牛肉燒至8成左右即可關火，浸泡時間1-3小時，浸泡的越久味道越是充足！
⑤調味！比如清燉牛肉或者鹵牛肉，煮好後的味道一般為本味，為了符合大家的味口，我們一般還要調一些醮碟，或者加入調料配料或炒或拌以增加其風味！
⑥：出品！出菜之前的檢查，盤飾裝點之類的，這些在飯店都是必不可少的！家庭裡面比如在燉的牛肉表面撒上一把香菜蔥花之類的，增加香味的同時，也更好看不是？
最後分享一個香菜拌牛肉做法：鹵牛肉200克切片，加入薑末2克，蒜泥5克，洗凈切段的香菜100克，調入生抽醬油5ml，白糖1克，辣椒油20ml，香油5ml，油炸花生米50克左右，拌勻即可！
總結：我們做牛肉類菜餚的時候，應保持其牛肉本味、然後去其異味、增加鮮味、提升香味，按這幾個要點來做，基本不會差得太遠！
不知道你們還有什麼看法沒有？
什麼調料能夠激發牛肉的香味？
牛肉事一種非常美味的食材，百姓餐桌最常見的一種食材，優質蛋白含量高，脂肪含量低，味道鮮美，算是家畜中的一種高檔食材，然而什麼調料能夠激發牛肉的香味呢？
這個還要看具體做法，最原始味道的吃法就是「生拌牛肉」，年輕人最喜歡的吃法要數「烤牛肉」， 由古至今，最膾炙人口的吃法要數鹵牛肉了。
今天我就為大家分享一道傳統手工鹵牛肉，也有稱為「醬香牛肉」。
【傳統鹵牛肉】
傳統手工鹵牛肉在我國有很多種做法，我的這道鹵牛肉做法，來源於天府之國， 美食 之都四川成都，辣食為主的四川為數不多的美味、有名的不辣的菜品，就要數鹵牛肉了。
傳統手工技法的鹵牛肉傳統的加工工藝，每一流程都必須嚴謹，不加醬油，沒有添加劑， 精心配置的天然食品級中草葯配成的料包才是其中關鍵，這樣做出來的鹵牛肉天然的草葯香氣中不失牛肉的原始肉香味。 深受來自各地食客歡迎，今天就給大家分享這道鹵牛肉的做法。
【傳統鹵牛肉的做法】
『【主料】： 牛腱子肉
『【調料】： 鹽、雞精
『【料包】： （ 激發牛肉香味的最主要調料 ）
八角、香葉、白芷、草果、砂仁、白扣、桂皮、胡椒、花椒、丁香、孜然、甘松、陳皮
【製作步驟】
一、【牛腱子肉的處理】：
1、鹵牛肉的前一晚，將牛肉浸泡在涼水中去除血水；
2、鹵之前，牛肉焯水，開鍋出浮沫即可；
二、【鹵制過程】：
鹵牛肉做法十分簡單，但需嚴格遵守每步流程。
3、鹵水中（沒有鹵水用骨湯也可以），下牛腱子，開鍋後10分鍾；
4、撈出，過涼水洗干凈，涼透；
5、重新下入腱子肉，鹵50分鍾；
6、關火悶30分鍾；
7、出鍋，鹵包取出還可在用。
【製作小貼士】
1、牛肉要焯水，要涼水下鍋，水中加入適量料酒。
2、與日常家中做法的主要區別就在於這步，有人會覺得過了冷水牛肉就不愛熟了，實際我們介紹的這種做法因為鹵制時間較長，所以不必擔心。牛肉要過冷水，因為鹵制時間較長，這樣可以使牛肉更緊實，肉質不散。
3、料酒中最好加些高度白酒，去腥效果更好。
4、製作鹵牛肉要想味道好，要選牛腱子肉中的花腱子，肉中帶筋，筋中有肉，既不能太老的，也不能太嫩。
5、鹵牛肉的切法：牛肉開鹵之前最好分成均勻大小塊，以便出鍋時都能熟透。出鍋後吃之前牛肉一定要頂著肉的紋路切片，這樣切出來的肉口感才好。
6、首次用時，熱水中浸泡30分鍾再使用，更能激發香氣，一個料包可以用4次，料包可以封入袋中，冷凍保存，以備再用。
7、下牛肉前，放入適量雞精、鹽即可，鹽量可以嘗湯，鹵湯鹹度要比我們吃肉鹹度大，肉才入味。
1、鹵制的時間都是一定的嗎？
根據牛肉的老嫩，以50分鍾為基準，適當調整鹵制時間。
2、出鍋後如何保存才能不失原味？
出鍋後有條件最好涼透真空獨立包裝冷凍保存，吃之前自然解凍即可。
3、鹵牛肉的火候如何控制？
剛下鍋時一定是大火，開鍋後一定調小火慢鹵。
4、鹵制過程中，還有哪些需要注意的？
不論鹵制過程，還是悶的過程中，每十分鍾都要同一方向攪拌一次，讓鍋中牛肉均勻受熱，入味。
製作鹵牛肉方法不同，調料也不同，每一個門派都有其獨特的做法， 本文介紹的鹵牛肉方法，重點就在於料包中的天然中草葯搭配一起，才能激發出牛肉的香味。
大家好，我是拉麵那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對麵食的製作是專業級別的，對於鹵菜的製作同樣是專業級別的，什麼調料能激發牛肉的香味，下面我就分享下個人多年烹飪牛肉的經驗，干貨分享。
前言：問題中的「調料」包含的很多，所以我就從香料類，調料類，蔬菜類這幾個范圍推薦給大家一些能夠激發牛肉香味的料。
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1.草果，白寇： 從鹵菜製作的角度講，牛肉的鹵制草果和白寇是必有的兩味香料，因為草果和白寇針對於牛肉的腥膻味的處理效果最好，鹵菜中的去異增香料可以分為兩種，一種是單純的能夠去除肉類食材的異味還原肉類食材的肉香味，另一種就是不僅能夠去除食材的異味，還能賦予牛肉些香料味。
2.八角，丁香： 這兩種香料都是具有濃郁且霸道的香氣，但是同時具有去異味的作用，八角的料香味可以激發很多肉類食材的香味，丁香則是針對於牛肉香味的激發效果比較好，兩種的味道還可以掩蓋一些牛肉的異味，所以很適合牛肉的烹飪。但是用量不要過多。
3.桂籽，桂皮，小茴香，砂仁： 前三種香料的料香味和牛肉的香味融合後會形成一個吸引人的味道，另外就是小茴香也具有去異味的作用，而砂仁是典型的透骨香，比較適合肉類食材纖維較粗，帶骨皮脂較厚的食材，砂仁的料香味的穿透性非常好，並且砂仁的去異味效果很好，所以砂仁可以激發牛肉的香味。
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4.孜然，黑胡椒，良姜： 孜然的濃郁香氣和牛羊肉的香味一直都是絕配，自然不用多說，而且孜然的去膻味效果比較好，黑胡椒和良姜不僅能夠去異味，還能增加辛辣味，果木香。
25斤鹵水的醬牛肉香料分享：八角20克，桂籽15克，桂皮10克，花椒15克，小茴香15克，良姜10克，草果10克，砂仁5克，丁香3克，香葉5克，陳皮5克，肉蔻8克
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調料的使用主要就是分為兩種：一種是能夠去異味的調料，另一種就是具有增香提鮮的調料。
料酒，醋： 能夠有效地去除牛肉的膻味腥膻的膻味，主要用於去異味捎帶著激發些香味。
醬油類，雞精，味精，各種醬料類： 為牛肉提供鮮香味和醬香味，尤其是一些黃豆醬和牛肉的香味搭配起來會形成一個很好的味道。
乙基麥芽酚，肉味王等添加劑類： 主要針對於冷凍牛肉的肉香味的激發，可以最大程度上去除牛肉異味，提升牛肉的肉香味。
蔥姜蒜： 去異味必備的輔料，但是大蒜的蒜香味能夠顯著提升牛肉的肉香味，兩者結合的味道很好。
洋蔥，白蘿卜，胡蘿卜： 三種蔬菜的主要作用就是通過吸附的方式去除牛肉的腥膻味，從而還原牛肉的肉香味。
為什麼很多人購買的牛肉的肉香味不濃？
很多人好奇飯店做的牛肉香味很足很好，而自己家做的牛肉卻無明顯香味，為什麼會出現這樣的差距呢？其實這和飯店所使用的一些調料，香料以及做法有一定關系，但並不是絕對的關系。主要原因還是牛肉的品質和選擇上的問題。
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牛肉的肉香味濃不濃，除了跟牛的品種，牛肉的新鮮度有關以外，還跟牛的年齡有關，一般牛的飼養周期越長，也就是年齡越大的牛其肉香味也就越濃，烹飪這樣肉質較老的牛肉，除了要針對異味的處理外，還要注意烹飪時的火候，小火長時間燉鹵煮才可以讓牛肉軟爛。相反的是，如果買到的是牛犢肉，也就是小牛的肉，那麼肉的香味肯定不足，即使再怎麼用香料，調料調制烹飪，牛肉的香味還是不會被激發出來，因為這樣的牛肉本身就沒啥子肉味。
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什麼調料能激發牛肉的香味？
俗話說「燉豬肉不能加花椒，燉牛肉不能少香葉」，所以能最大限度激發出牛肉的香味的香料就是香葉了~當然也並不是說其他的香料就不重要了，畢竟一鍋美味的食物是靠食物本身、調料、香料、火候等各個部分合理搭配共同配合才能完成的~
下面給大家分享一下美味的醬牛肉的做法吧~超級美味喲~
具體步驟：
1.買3-4斤金錢腱。買不到的話就買普通牛腱子。2.把肉修一下，把明顯的肥肉切掉。（生的時候很好修，熟了再修很麻煩）3.肉用清水浸泡，一共3-4小時，中途換幾次水。（除去血水）4.找一個鍋，裡面放大量冷水，牛肉扔進去，開大火，水燒開關火，撇掉血沫。牛肉拿出來。備用。
5.找一個大碗，裡面放：300毫升生抽，20-30毫升老抽，甜面醬150克，腐乳3-4塊（我喜歡用王致和玫瑰腐乳），腐乳的汁20毫升。備用。
6.找一個小盤子或者小碗，放：香葉15-20片，陳皮5-6片，豆蔻8個，丁香2-3個，桂皮2塊，八角6-7個，小茴香一點，草果3個。備用。
7.找一個干凈的鍋，剛才那個也可以。洋蔥切塊，放進鍋底。生薑切片，放進鍋底。牛肉進鍋，加冷水，剛剛沒過牛肉。開大火，燒開。
8.水燒開後，加入大碗里的破爛兒，攪拌。9.再次燒開後，加入小盤子里的破爛兒，攪拌。10.把干紅辣椒，掰開，扔進鍋中。喜歡辣就多放點。11.把火調到最小，給鍋蓋蓋子，咕嘟一小時。12.一小時到了，開蓋子，扔進去一些你喜歡吃的破爛兒，比如煮雞蛋、煮鵪鶉蛋、雞胗、豆腐絲、豆腐乾之類的。再蓋上蓋子，再咕嘟半小時。
13.關火。不要動這些破爛兒，靜置這個鍋，自然冷卻。放置6-10小時。
14.打開蓋子，把香料和洋蔥全部撈出扔掉。把牛肉和雞蛋等撈出來放進干凈的保鮮盒，密封好放進冰箱冷藏室過夜。把剩下的汁兒倒在另一個干凈的保鮮盒，放進冰箱冷凍室，下次用。15.第二天，打開冷藏室的保鮮盒，這些破爛兒就都可以吃了。牛肉切片最好吃。
美味的醬牛肉大家學會了嗎~
#吃在重慶#
烹飪使用太多調料反而不好吃，原味牛肉才是最香，今天給大家看看如何用簡單的調料激發牛肉的香味。
我們常用的香料有香葉、草果、八角、桂皮、丁香、小茴香、香茅等。去腥香料有白芷、山楂、良姜、白紅豆蔻等，增色的有紅曲米，姜黃粉等，這里每種香料都有它的作用，每一種不同的肉類和不同的做法都要少許使用一些香料。即便是牛肉，不同的部位也有不同的香料哦。
香葉八角胡椒白芷等香料會壓住牛肉本身的肉香味，不僅不會增加香味起到反作用。如果說在家庭當中使用的話，牛肉本身新鮮的話，我建議不要使用過多的香料，吃食材的本味才是最好的，那樣營養保留比較充分。比如說香料雖說是紅燒牛肉的好搭檔，太多會搶了肉味，少放點取其香氣即可。
那麼做燉牛肉的話，我建議使用毛蔥和香蔥，有一把就夠了。不要過多增加調料。
如果是紅燒牛肉的話，建議蔥、姜、八角、少許干辣椒，豆瓣醬及白糖。
如果准備制牛肉餡，建議加上少許香芹和大蔥。
如果打算炭火烤牛肉，建議少許圓蔥+檸檬汁拌入即可。
如果做鐵板煎牛肉，建議少許的黑胡椒即可。
如果是西餐牛排，我建議少許黑胡椒+少許迷迭香。
牛肉的營養價值很高，蛋白質和氨基酸更適合人體吸收，再加上本身脂肪含量低，所以也受很多減肥愛好者的喜愛，那我們怎麼才能做出一道味道鮮美的牛肉呢？
首先我們先確認一下要做什麼風味的牛肉，煎炸炒燉涮，每一種做法對肉的預處理加工都是不同的，而且牛肉不易煮爛也是公認的事實，今天其它做法先不講，我們以燉煮為例，我來告訴你們做牛肉的一些技巧和適合的調味料
記住這3點做出來的牛肉不會難吃：首先肉要切成大塊，這樣肉香味更足，為使菜餚清爽可口，焯水這一步不能少，而且必須要涼水入鍋，煮5分鍾撇去浮沫即可；鹽絕對不能先放，等燉煮快要成熟時再放；最後就是合理少量地使用一些香料
要說千千萬萬種的調料，千千萬萬種的選擇，什麼調料和牛肉最搭，可以激發牛肉的香味？可以說合適的不只一兩種， 有山楂，八角，小茴香，陳皮，料酒，蔥姜蒜，還有檸檬，紅酒，番茄，黃豆醬。 可以說，咸甜酸鮮的調料都可以和牛肉烹飪，激發出牛肉獨有的香味。
但是，弱水三千，只取一瓢，麥兜君還是獨愛山楂和牛肉的組合， 山楂中含有較高的有機酸，有助於提高牛肉中蛋白分解酶的活性，嫩化牛肉的纖維，從而將牛肉燉的更加軟爛入味。但是山楂容易燉熟， 最好牛肉燉到八成熟的時候加入。
除此之外，麥兜君以前的舍友是廣東潮汕人，舍友告訴我， 潮汕人燉牛肉，最喜歡放南姜和洋蔥，一來去腥二來增香，可以完美的發揮出牛肉的香味， 洋蔥還能為牛肉帶來絲絲甜香。
以前去鄰居家做客，還見到， 鄰居燉牛肉的時候加入少許紅酒和蜂蜜，燉出的牛肉也是非常軟爛美味， 一上桌就被搶光了，不過鄰居說，加蜂蜜的時候，要選擇牛肉冷水下鍋時就要放入，效果和營養價值才最好。
所以，能和牛肉搭配的調料真的很多，很多調料都能激發出牛肉的香味，喜歡吃牛肉的朋友可以把上面說的調料一一嘗試，說不定每一次有不一樣的味蕾驚喜~
到底什麼調料可以激發牛肉的香味呢？
其實很多人在做牛肉的時候都會遇到這種問題， 其實我覺得有三種食材能最大程度的激發牛肉的香氣。
1、洋蔥 ，洋蔥和牛肉簡直絕配，炒牛肉的時候放一點，牛肉的香氣會因為加了洋蔥更加濃郁。
2、黑胡椒 ，這個不意外吧，做牛排，腌牛肉都喜歡放點黑胡椒粉，黑胡椒的香味可以中和牛肉的酸，是牛肉更好吃。
3、蘿卜 ，如果是燉牛肉，我喜歡放一點蘿卜，蘿卜的口感軟糯，而且十分清爽，會使牛肉吃起來沒有那麼膩，
所以如果感興趣可以試試這幾個食材，保證讓你的牛肉更好吃。
說起牛肉，起初說實話，我並不感冒的，因為我不大喜歡吃牛羊肉的，因為好膻，自從自己開了個早餐店，因為時常要品嘗口味，所以才不得而為之的，後來發現，這個牛羊肉真的挺好吃的，關鍵是不會做，因為家裡的調味品實在是單一，不比開店，用的東西多了去了。
首先，把買回來的牛肉清洗干凈，切成小段，放入清水末過牛肉就可以了，高壓鍋上氣兩分鍾就可以，等到自然冷卻，再一次清洗干凈，瀝干水分，准備切成片，這樣的牛肉最好吃了，准備好以後，再用熱水焯一下，然後就可以開始煮牛肉了，熱鍋里下油，小米辣，大蒜，生薑，爆炒一番，下牛肉煸炒，隨後放入雞精鹽料酒蚝油繼續煸炒，注意火候！再下適當清水煮開！最後下草料（草果，八角，桂皮，孜然，胡椒，花椒，香味，小茴香按比例打成的粉）和辣椒粉即可出鍋裝盤！這樣做出來的牛肉非常好吃！可以試著做做！
牛肉營養豐富又好吃，也是我們生活中經常吃的肉類，牛肉的做法有很多種，不管怎麼做，都離不開各種調料，能激發牛肉香味的調料有很多， 像姜、蔥、胡椒、桂皮、草果、桂皮、黃豆醬等都可以激發牛肉的香味，主要是看你什麼做法。
牛肉是我們生活中經常吃的肉類，營養豐富又好吃，牛肉的做法也是有很多種，燉、煮、鹵、炒、烤等，都非常的好吃，牛肉不管怎麼做，都離不開各種調料，不過不同的做法，放的調料也不一樣，想要激發出牛肉的香味，單靠一種調料是不行了，是要多種調料一起搭配才可以，下面就來分享一下什麼調料能激發牛肉的香味。
1、牛肉營養豐富，牛肉的做法有很多種，不管怎麼做，都離不開調料，要說什麼調料能激發出牛肉的香味，主要是看怎麼做了，是燉、鹵、還是炒，其實想要激發出牛肉的香味，單靠一種調料是不行了，是要多種調料一起搭配才可以。
2、燉牛肉的時候，放一點姜、蔥、陳皮、啤酒、山楂、八角、桂皮、米酒等調料，蔥姜可以去除牛肉的腥膻味，陳皮去除膻味又解膩，米酒、啤酒燉出來的牛肉風味獨特又好吃，這些調料都可以激發出牛肉的香味。
3、鹵牛肉的時候，放桂皮、白芷、肉蔻、香砂、草果、胡椒、花椒、小茴香等都可以激發出牛肉的香味，主要是香料的比例要掌握好。
4、煎、烤牛肉的時候，就不用放太多的調料了，反而會影響牛肉的鮮味，只用放一點鹽、白糖、生抽、黑胡椒、蚝油等調料腌制就可以了。
5、紅燒牛肉的時候，放蔥、姜、八角、香葉、干辣椒、黃豆醬、生抽、老抽、冰糖、山楂乾等調料，都可以激發出牛肉的香味，做出來的紅燒牛肉好吃到爆。
1、想要做出來的牛肉更香更好吃，除了調料外，還有很多小技巧的，牛肉的選擇很重要，選擇新鮮的牛肉，不同的做法選擇的部位也不一樣，像鹵牛肉就選牛腱子，燉牛肉就選擇牛腩，這樣做出來口感更好。
2、切牛肉很重要，牛肉沒有切好不僅口感差還沒有形，切牛肉的時候，要先看紋路，切絲的時候，要順絲斜60度角切，切塊的時候，要斜45度角滾刀切，切片的時候，垂直90度頂絲切，這樣切出來的牛肉好吃不塞牙，口感鮮嫩爽滑。
總結：這下我們都知道什麼調料可以激發出牛肉的香味，主要看牛肉怎麼做，是燉、炒、煎還是紅燒、鹵，不同的做法放的調料也都不一樣，調料的比例要掌握好，不能放太多，反而會影響牛肉的鮮味，喜歡吃牛肉的可以試試。
10、正宗牛肉湯的做法
洛陽牛肉湯是一道美味可口的漢族名點，屬於豫菜系。以花椒、八角、肉桂、草果等香料製作而成。洛陽的湯館很多，遍布大街小巷，並且每個湯館的生意都很紅火。
製作方法：
清燉牛肉湯
材料：洋蔥半個，胡蘿卜、白蘿卜各半條，蔥1根，姜1小塊，八角1顆，水2000毫升。
調味料：
A料：冰糖1小匙，米酒2大匙。 B料：鹽適量。
做法：
1、先將牛大骨氽湯後洗干凈，備用；胡蘿卜和白蘿卜去皮，洗凈，切塊；蔥、姜均洗凈，蔥切段，姜切片備用。 2、鍋內加水煮開放入所有材料及牛大骨，加入A料小火熬煮90分鍾，最後加入B料調味即可。
麻辣牛肉湯
材料： 牛大骨1根，洋蔥半個，胡蘿卜、白蘿卜各半條，小魚干30克，油漬紅辣椒1根，冰糖3茶匙，水2000毫升。
鹵包： 干辣椒20克，八角10顆，花椒3小匙，月桂葉2片。
調味料：
A料：辣豆瓣醬2大匙，辣椒粉1大匙。 B料：米酒2大匙，老抽醬油1大匙，鹽1小匙。
做法：
1、將牛大骨入開水氽燙後洗凈，鹵包材料裝入布袋中綁緊，做成鹵包備用；油漬辣椒切碎，蔥姜蒜洗凈，切末，洋蔥去皮，切絲。
2、鍋中倒入適量色拉油燒熱，放入冰糖以小火拌炒出糖色，加入A料和油漬辣椒末爆香。再加入洋蔥、蔥、姜、蒜炒香，做成麻辣湯底。 3、鍋中倒入2000毫升清水煮開，放入燙好的牛大骨，小魚干，鹵包和麻辣湯底，再加入B料一起燉煮2小時即可。
做法：
1 將大塊牛肉洗凈後整塊放入鍋里，加入淹沒牛肉的清水；
2 大火燒開後煮3分鍾，倒去湯撈出牛肉洗凈浮沫；
3 將洗干凈的整塊牛肉放入高壓鍋里，放入足量清水；
4 加入蔥段、薑片 、香葉、陳皮、料酒，大火煮開後用中小火壓半小時關火；
5 等自然冷卻排氣後，將牛肉取出備用，撈去湯里的蔥段、薑片 、香葉、陳皮即是原味牛肉清湯了；
6 如沒有高壓鍋，用普通鍋小火燉1小時也可。
營養價值：
牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品。