山西麵食創新

1、眾所周知山西是一個「麵食的王國」，山西陽泉有哪些美食小吃？

莜麵栲栳栳

莜麵栲栳栳是山西的傳統式特色美食小吃，做工注重，加工工藝與眾不同。做出來的莜麵栲栳栳外形與眾不同，口感極佳。配搭上牛肉、蘑菇湯等，味兒香醇厚實，讓人越吃越有滋味。

過油肉

過油肉是一道傳統式菜式，做工細致，十分注重味兒的調配。搞好的過油肉顏色濃厚，香氣撲鼻，十分誘惑胃口。口感豐富多彩，外軟里嫩，滋味極佳，讓人唇齒留香意猶未盡。

攸面河撈

攸面河撈口感筋道，滋味綿長。再加上黃瓜絲、黃豆芽、醬汁、老陳醋等一起拌和服用，爽爆健脾開胃，讓人吃得舒服，對這道特色美食贊嘆不已。

粉條豆腐絲

粉條豆腐絲是本地人十分了解的一道菜是，豆腐絲外酥里嫩，粉絲潤滑可口。配搭上調味品一起烹制而成，色香味俱全，風味獨具一格，十分非常值得品位。

燜面

燜面是本地人十分青睞的一道面點，先將大白菜、肉製品、長豆角等食物烹炒後，再加上鮮面條一起燜制而成。做工細致，做出來的燜面香氣濃厚，誘惑胃口暴增。吃起來筋道可口，滋味美味，讓人招架不住。

糊嘟

糊嘟是地方的一道十分具備風味的面點，口感與眾不同，味兒驚艷，看起來簡易，卻別是一番風味。讓人越吃越喜歡，對於此事味兒印象深刻。

陽泉擀麵皮

陽泉麵皮製作加工工藝認真細致，調料細致。吃起來潤滑筋道，爽爆健脾開胃，辣勁夠足，讓人吃得舒服。尤其是夏日來上一份，有解暑解煩的作用，一瞬間讓人心曠神怡。

棗介糕

棗介糕是用黃米面和大棗一起製作而成，口感豐富多彩，滋味與眾不同。棗香氣和米香氣相融在一起，十分具備風味。美味可口，回味無窮，且有滋養人體的作用。

炒不爛

炒不爛是地方的特色美食，將馬鈴薯、小麥麵粉、大白菜、長豆角等一起拌和後煮熟，起鍋後用食油烹制而成。口感豐富多彩，味兒與眾不同。還可以添加海棠花，風味獨具一格，非常值得用心去感受。

2、你覺得中國最傳統的麵食小吃點心，有哪些代表性的呢？

說到麵食，就要提起中國五大麵食：山西的刀削麵北京的打鹵面、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔面。聞名中外，享有盛譽。中國傳統麵食千萬種，唯鍾情山西刀削麵。

中國麵食製作是一部飲食文化大史。

面條在近2000年的經歷中，形成了擀、扯、揪、切、削、壓、捻、搓、撥、擦、溜等多種製法，以及煮、蒸、炒、炸、燴、熗、鹵、拌等多種烹調方法，以及有著季節特色的麵食。

春季澆鹵面，夏季涼拌面，秋季肉炒麵，冬季熱湯面，是各個季節不同的吃法。

世界麵食在中國，中國麵食在山西。

在山西面中，最有名的還是山西刀削麵，在中國大地傳播甚廣也是獨領風騷的。吃過刀削麵的想必都知道有這么句話:吃刀削麵是飽口福，看刀削麵是飽眼福。

刀削麵的文化故事：

刀削麵怎樣產生的呢?

據說在元朝時期，蒙古貴族為了防止漢人造反就大量沒收民間的金屬製品，尤其是鐵器，並嚴格規定每10戶共用一把廚刀用完就收回。有一天中午，一位老漢去取刀，卻先被別人取走了，無奈只好用揀到的一塊薄鐵皮「砍面＂，沒想到這一無奈之舉，竟然成就了中國五大麵食之一的刀削麵，也成為山西麵食的代表。

山西刀削麵的製作：

刀削麵對和面的技術要求較高，水和面的比例，要求要准確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然後用濕布蒙住，醒半個小時再揉，直到揉軟、揉勻、揉光。如果功夫不到，削時容易粘刀、斷條。

刀削麵之妙在於刀功，刀要用特製的弧形鋼刀。操作時，左手托住揉好的尺余長筒狀面團，人站鍋前，左手托面，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對准湯鍋，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，在空中劃出一道弧形白線，落入鍋內，恰似流星趕月。

面葉落入湯鍋，面翻湯滾，又像銀魚戲水，煞是好看。削出的面條呈三棱形，條條寬度厚度長度要一樣，吃起來柔軟光滑，容易消化。削麵高手可在30秒之內削出144刀，平均每秒削4刀，面葉的長度，都是6寸。

刀削麵的調料，多種多樣。有西紅柿醬、肉炸醬、鹵醬、牛肉、豬肉等各種各樣，再配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽，那是非常可口的。

山西刀削麵的傳播

在公元13世紀，義大利著名旅行家馬可・波羅來到中國，沿著絲綢之路將麵食文化引進到義大利。義大利人由此喜歡上了面條，而且富有創新和發展。其中，大多是空心面，這就是風廉世界的義大利的通心粉。

3、中國面條之都在那裡？

不管怎麼說，一提麵食，還是山西。俗話說，「世界麵食在中國，中國麵食在山西。」山西麵食天下絕：
山西麵食歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了。以面條為例，東漢稱之為「煮餅」；魏晉則名為「湯餅」；南北朝謂「水引」；而唐朝叫「冷淘」……。麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。

山西麵食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜麵做幾十種，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裡，更被做的花樣翻新，目不暇接，達到了一面百樣，一面百味的境界。據查，麵食在山西按照製作工藝來講，可分為蒸制麵食、煮制麵食、烹制麵食三大類，有據可查的麵食在山西就有280種之多，其中尤以刀削麵名揚海內外，被譽為中國著名的五大麵食之一。其他如大拉麵、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。

蒸制麵食

山西蒸制麵食品種繁多，玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花捲、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜麵烤佬佬；忻州五台原平的高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅等等。

★饅頭---

饅頭是我國麵食家族中的最大一支。它分為兩種，一種是無餡的白饅頭，一種是有餡的花色饅頭，又稱作包子。《事物紀原》里說諸葛亮為了代替人頭祭瀘水而發明的饅頭，饅頭開始成為宴會祭享的陳設品。晉以後有一段時間，古人把饅頭也稱作「餅」。唐以後，饅頭的形態變小。宋時饅頭成為讀書人經常食用的點心後，就不再是人頭形態了。唐宋後，饅頭也有無餡者，無論有餡無餡，饅頭一直擔負的是祭供用處。一直到清代，饅頭的稱謂出現了分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作「大包子」的。饅頭之稱謂，今天仍很混亂。如北方之無餡者，有稱作「饃」、「卷子」，也有稱作「包子」的。南方之有餡者，也有稱作「面兜子」、「湯包」的。饅頭有一個共同的特點，都是用發酵麵粉為主料入籠蒸制而成。饅頭製作簡單、攜帶方便，松軟可口，還可根據所需製成各種風味。在山西，尤是晉南人，每頓飯都必有饅頭下菜方才覺得肚子飽。

★莜麵栲栳---

莜麵栲栳是山西晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。她們將一大塊熱水和好的面團放於手背上，夾於中指食指中間，放置光潔石板一塊，隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來分鍾出鍋後，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。

★高粱面魚---

這在晉北的忻州、定襄、五台、原平、代縣一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子，兩手同時從大案兩頭搓起，成細若香頭的小魚,蒸好澆上湯菜食之。若是時間緊，來不及搓魚，便捏成很薄的紅面殼殼。要麼掰成塊加菜拌食、要麼切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣令人垂涎。過去村裡孩子玩餓了，取一個紅面殼殼，在里邊倒一點鹽醋，滴一點食油，從邊上掰一塊蘸點鹽醋吃，吃到最後，鹽醋、殼殼來個一口香，老百姓叫「油鹽蘸窩窩」。

★稍梅（燒麥）---

稍梅的製作工藝很是復雜，中餐的好吃在於各種作料的配合千變萬化，早放一刻，晚放一分都有不同味道。製作時將羊肉絞碎，放入盆內，加花椒粉、鹽、白醬油、薑末、蒙子拌勻，再將西葫蘆、韭菜切細放入，加麻油拌成羊肉餡。最難的是做皮，老師傅們說：「稍梅好吃難和面，皮薄包餡打花難」。做皮就是將麵粉加鹽和清水拌勻，揉透搓成條，摘成面劑子擀成片，用擀麵杖把面片壓出花邊，放入盆內蓋上濕布，然後用每張面片裹上些許羊肉餡包成形似梅花的稍梅，上籠用大火蒸約15分鍾可熟，取出即成，形似花瓣盛開的雪梅，皮軟餡鮮，無腥膻味。稍梅難做，但味道好吃，皮子有薄又韌，餡料味美汁鮮。稍梅原來是山西農村有錢人家用作喜慶筵席的點心，由於口音變異也叫為「燒麥」。現在雖然滿大街賣的都是稍梅，可是多半都是粗製濫造，皮子粘口不說，一咬滿嘴油，想吃到地道的卻再不容易了。

★麵塑---

民間俗稱「面人」、「面羊」、「羊羔饃」、「花饃」等。用麵粉塑制諸如人物、動物、花卉、翎毛、瓜果等花樣繁多的麵塑。山西麵塑以上等的白面為原料，經過揉面、造型、籠蒸、點色而成，造型誇張、生動，用色明快、大方，風格粗獷、朴實、簡練，並富有雅拙的美感，具有鮮明的民間和地方特色。山西民間麵塑主要包括兩類：花饃和禮饃。花饃是配合歲時節令祭禮或上供的饃。如「棗山」在祭祀神靈之中，還寓意「早生貴子」。又如，用於清明節的「飛燕」花饃，既是掃墳祭禮的用品，也表示春燕飛來，陽光明媚。禮饃，則是伴隨誕生、婚嫁、壽筵、喪葬等人生儀禮而製作的饋贈物品。在山西晉南平原每當嬰兒滿月時，姥姥家都要蒸一種又圓又大、中間空心的花饃饃，俗稱「囫圇」，婦女們把它用紅包袱裹起來，一手提著囫圇禮饃，一手拉著小孩，來往於鄉間小路，互贈於親戚鄉里之間，傳遞著濃厚的鄉里鄉情。

煮制麵食

山西煮制麵食品種豐富，製作多樣，大體可分為五十餘種，如細如發絲的拉麵，刀飛面舞殷削麵，游龍戲水的一根面等。製作方法有擀、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面、莜麥面等，調料上自雞、鴨、魚肉、海洋，下至油、鹽、醬、醋，不一而足，所以山西麵食有「一樣面百樣做，一樣面百樣吃」的歷史。到山西做客一年365天，可以品嘗到天天不重樣的豐富美味的麵食。

★刀削麵---

山西的刀削麵名揚海內外，被譽為我國著名的五大麵食之一。家庭主婦們托起揉好的面團，站好優美的姿勢，飛刀之下面條如流星落地，魚跳龍門，削出的面條又細、又薄、又長。山西刀削麵內虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。 刀削麵同北京的打鹵面、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為中國五大麵食名品，在國內外享有盛譽。關於刀削麵還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵佔中原後，建立元朝。為防止「漢人」造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：「這樣軟的東西怎能切面條？」老漢氣憤地說：「切不動就砍。」「砍」字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊「砍」面，一片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：「好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。」這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。後來，「鳳陽」出了朱皇帝（朱元璋）統一了中國，建立明朝，這種「砍面」流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削麵。刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味。傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。」要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時，飲食行業的削麵高手每分鍾削118刀，每小時可削25公斤麵粉的濕面團，看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰：「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然後用濕布蓋住，醒20分鍾。把醒好的面團揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特製帶把的刀，刀長40厘米左右，刀寬6厘米左右，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時先從面塊的里端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑後砍的方式砍下一根根長約30厘米的面條下入鍋。普通刀削麵做法是，先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗後揉成面團，然後用濕布蒙住，醒半小時後揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形後就可以削了。左手托住和好的面塊，削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平，用力要勻，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鍾能削一百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。

★包皮面---

又稱夾心面。相傳古代晉中有位婆婆在家務活上經常給兒媳婦出一些傷腦筋的「難題」。一天，她讓兒媳用白面和豆面擀麵條，條件是不能將兩種面事先和勻，而在吃的時候要有均勻感。這位聰明的媳婦並沒有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種麵粉組成的包皮面。包皮面的做法：先將豆面和白面按1∶1的比例准備好，用溫水將白面和豆面分別和好。然後將豆面團揉成球狀，白面團擀成餅狀。最後用餅狀的白面把球狀的豆麵包住，擀成面條即可。食用時用芫荽（香菜）酸湯、蔥絲辣調最佳。

★拉麵---

又叫甩面、扯麵、抻面，是山西城鄉獨具地方風味的麵食名吃。清末陝西人薛寶展著的《素食說略》中說，在陝西、山西一帶流行的一種「楨面條」做法以山西太原平定、陝西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細似掛面，可以成三稜子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現在山西的拉麵。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的種類也很多，有大拉麵、小拉麵、龍須面及空心面等等。一般7扣以下的為大拉麵，7扣以上的為龍須面，一般家庭做的為小拉麵。大拉麵的表演在太原街頭巷尾並不鮮見，但「麵食技藝團」的師傅們如此絢麗奪目的表演我還是第一次見。為了美觀和營養，面團被和成了綠色的蔬菜面，抻開，捲起，再抻開，再捲起，如此數扣之後，師傅們將拉好的面放在撒滿麵粉的幾案上抖開，而後兩手像搭毛線般地將面抻開並抖動著。整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚為壯觀。片刻之後走上前去，看到拉好的面已如絲般纖細，這已是龍須面的標准了。

★龍須面---

是流行太原一帶的傳統麵食，以其獨特的風味和精湛的製作工藝，馳名中外。它原是宮廷的一種食品後來傳到民間。傳說「龍須」是古代皇帝的賜名，可能因為這種拉麵細如須發，不絕如縷的原因。由於抻面姿勢優美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。在山西，人們壽誕生辰、聚友團圓時，常常要吃這種面，以示長壽和喜慶。龍須面配料精細，製作講究，其製作方法過去曾被認為是絕招，秘而不傳。拉麵做法：先用面、水5∶3的比例和好面，然後在上面抹點香油醒著，將醒好的面放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，再搓成長條狀，擀成片形，略醒後用刀橫切成小手指粗的長條，撒勻麵粉或抹勻香油，逐根或幾根並拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟配上鹵即成。

★八姑（拔姑）---

相傳在唐朝貞觀年間，八百里秦川天旱三年，顆粒不收，於是皇上李世民下旨百姓向綿山求雨，果然大雨傾盆而下，救活了莊稼，為此李世民特帶領滿朝文武赴綿山朝聖，隨同前往的還有他的叔妹世姑。豈料世姑到達綿山後即拜五龍聖母為師，不願再返長安。一日，她為一老婆婆做飯，但她自幼生長在皇宮，哪會做飯呢？所以和面時，面幹了加水，水多了加面終久和成了稀面，實在無法下鍋。於是順手拿了一隻筷子向鍋里撥面，但是怎麼撥也撥不斷，結果便撥成了長面，老婆婆吃飯時，順口問了一聲：「孩子，這叫什麼？」可是世姑卻因心慌將「這」字誤聽為「你」字，此時她已身入空門，不願再說真名，只好將乳名說了出來：「叫八姑」。從此，介休便有了「八姑」這種麵食。做「八姑」時先用面、溫水5∶3的比例和好面，然後不斷加水，不斷揣面，直至水面適中後，再用濕布蓋在面上，約醒放半小時置於碗內或盤中，下鍋的時候左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗邊向沸鍋中撥出，煮好後撈出，澆上澆頭即可。

★揪片---

揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂「歲數掐疙瘩」。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這里的「片」是指半成品而言的，即用一小瓢面和好後擀成圓形，切開對折，然後根據歲數先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內，撈出後約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水溫為夏涼，春、秋、冬溫），蓋濕布稍醒。把面團揪成若干小面團，用拇指和食指將面團掐薄，揪成指甲蓋大小的片。為使揪片不粘鍋，不粘手，可蘸少許清水或食油。

★剔尖---

剔尖又叫撥魚，是「八姑」演變而成的，做法同「八姑」大致相同，但和的面沒有「八姑」那麼稀。做時先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面，然後用手蘸上水在面上拍好後置於碗內或鐵板上醒放15分鍾。下鍋時一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜，使面流向碗沿，另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋里撥，撥成兩頭尖，中間粗的小魚形。

★貓耳朵---

介休人訂婚時，丈母娘一般以貓耳朵招待女婿，其意是讓姑爺聽話。做貓耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬溫、夏涼），揉勻後蓋濕布稍醒。將和好的面團擀成約半厘米厚的面片，撒上面撲後，切成1厘米大小的面丁。然後雙手拇指壓住小面丁向前推；也有將面用刀切成3厘米寬的長條，然後左手執面片，面片頭端朝上，右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成為貓耳朵形。

★餄硌（hé gè ）---

餄硌是山西民間常做的一種家常面。也叫河撈，做法簡單，先把和好的面放入特製的餄硌床（當地人叫「捺把子」）內，反復泵壓手柄，器具壓迫使面條從餄硌床下方的許多小孔壓出，待壓到一定長度後用刀或薄鐵片把面條截斷，下進鍋里煮熟後配上各種澆頭或打鹵食用。起面速度快，味道可口，而且頗具觀賞性（鄉巴佬進城啦）。

烹制麵食

烹制麵食中，有很多各具特色、別有風味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西麵食還有煎烤制麵食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕。風靡世界的方便麵的發源地——日本的明星食品株式會社社長卜厚昌元先生在專門來晉考察山西麵食後說：「世界麵食在中國，中國麵食在山西，山西不愧為麵食之鄉。」

★炸糕---

行家對山西麵食作了這樣的概括：「晉南的饃、晉中的面、晉北的糕」。在雁北，蓋房要吃上樑糕，喬遷要吃搬家糕，婚嫁要吃鑼鼓糕，逢年過節要吃節日糕……雁北炸糕有「素糕」、「毛糕」、「脆炸糕」三種。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫「黃糕」；連皮磨面做成的糕為「毛糕」；將素糕包上餡兒，入油鍋炸出的，就叫「脆炸糕」。做油糕最講究做完糕後要留「糕根」，即在包完糕之後要剩一塊素糕，把它捏成豬頭狀，即為「糕根」。預示有永遠吃不完的糕。「好吃不過油炸糕」，可見這炸糕在晉北百姓生活中的地位。

★一窩酥---

一窩酥，那是太原近代著名的風味小吃，它是由晉陽飯店特一級面點師胡世年老先生於1958年在龍須面的基礎上改進創新、烤制而成，成為筵席中的一道佳點。一窩酥的做法其實比較簡單，將稍醒的面團上案，按照拉麵方法，上下晃勻拉條，最後拉成10扣的拉麵（1024根）。然後均勻放在案子上，在面條上刷勻植物油，再順長捲起後，剁成20個小段，旋成圓餅坯，擺在烤盤里，入烤爐用溫火烤至金黃色即成。一窩酥現在已發展為夾裹豆沙、棗泥、蓮蓉、果料等餡心的系列食品。

★甩餅---

上黨潞城的傳統小吃，據傳，是清末民初由潞城南流村的呼國珠師傅製成。因風味鮮美，逐漸流傳，遠及黎城、壺關、長治、長子、屯留、襄垣等縣。民間流傳：「要想真解饞，咱到甩餅攤，飽飽吃一頓，如同小過年。」和甩餅面時有個技巧，熱天要用冷水，冷天用溫水。沾水把面扎勻，蓋上籠布稍醒。將醒好的面揪劑子擀開，撒上蔥花、椒鹽並捲起，盤成圓形，再邊擀邊甩成圓形薄餅。烙的時候以中火為宜。

★鍋貼---

鍋貼，一種與餃子有聯系又有區別的食品，言簡意賅地說，就是一種煎制的露餡的餃子。煎制，是說烹飪方法不同於餃子，不用水，而用油，不用深缽，而用淺鍋。露餡，是說餃子的兩邊不封口。

★麻花---

稷山麻花是運城地區的傳統風味小吃。據說，麻花原是宮廷食品，傳到民間是兩股面條粘在一起的。清朝乾隆年間，稷山瞿店西位村的一位商人把它帶回家鄉運城，並製作銷售，並不斷改進技術，把原來的兩股變成三股，擰在一起，炸成金黃色，細絲花紋很是喜人。現在的稷山麻花花樣越來越多，有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等，風味更佳。至今晉南民間仍將麻花作為饋贈親朋的禮品，過節時也缺不了麻花，往往是一盤花生、瓜子和糖，一盤麻花放在炕桌上來待客。有時候，以麻花作主食，就上湯，也是一頓晚餐。可見麻花在百姓生活中還扮演著重要的角色。

★鍋魁---

鍋魁是原平市的傳統吃食，原名「鍋饋」，是一家面餅鋪的學徒偶然創制出來的。一日店主和師傅出去辦事，徒弟便把做月餅剩下的麵粉，加了點油酥，包點糖餡，壓成鞋底樣的餅子放入烤爐。師傅回來，見徒弟咬著個黃澄澄、香噴噴的餅子吃，拿來一嘗，酥脆香甜，味道妙極。此後，便按徒弟的做法制餅，上市銷售，生意興隆。取饋贈之意，叫「鍋饋」。光緒二十六年，八國聯軍侵佔北京，慈禧逃難路經原平時，縣官邢夏林准備的筵席上就有「鍋饋」。慈禧食之津津有味，聽說此食叫「鍋饋」，就信口贊道：「不錯，不錯，爐食之魁嘛！」從此把「鍋饋」就改名「鍋魁」了。

★煮餅---

說到山西的名吃聞喜煮餅，大家早已非常熟悉，它有著山西「餅點之王」的美譽。煮餅在明末就已有名氣。從清朝嘉慶年間至抗日戰爭前的300年間，聞喜煮餅不僅暢銷於天津、北京、西安、濟南、開封、太原等內地城市，而且聞名於上海、廣州、海南等地。晉南的一些縣城和大集鎮，一般經營食品的店裡，都掛著「聞喜煮餅」的幌子，作為招攬顧客的名牌。魯迅先生在小說《孤獨者》中有「我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人」的字句，可見聞喜煮餅確實聲名遠播。煮餅是一種油炸的點心。在晉南民間把「炸」就叫「煮」，炸油條都叫作「煮油條」。聞喜煮餅形似圓月，由於外皮粘滿白芝麻，所以外觀是月白色。掰開兩半，外皮可拉出3－6厘米的一窩金絲，吃到嘴裡，酥沙松軟，不皮不粘，甜而不膩，食後回味，有一種松柏的余香。聞喜煮餅至今仍是老少皆宜的一種大眾食品，在雙合成等餅店都很常見。

★炒小米---

炒小米，類似於揚州炒飯，就是把大米換成小米蛋炒飯，蛋絲、蔥絲、火腿粒，樣樣不缺，小米較大米細小得多且有嚼頭，黃澄澄的色澤很誘人。

★孟封餅---

清徐縣孟封村的傳統名食，以香、酥、軟、甜、涼聞名，是太原、清徐一帶逢年過節、探親訪友的饋贈佳品。孟封餅創制於清光緒十年，距今已有100多年的歷史。當時南里旺村有一姓馮的財主，僱傭孟封村的趙晉山做飯。馮家財大氣粗，苛求每天吃飯不重樣，頓頓要調劑花樣。盡管趙廚師手藝高超，也經不住這頓頓變樣，技藝已經到了山窮水盡的地步。一天，偶用麵粉與油、糖炒成油酥面和麵粉加水混在一起和成面團，不料面團過稀，無法做餅，只好一塊塊堆在鏊子上，自然攤成餅形。熟後一嘗酥軟香甜。擺到桌上，財主一吃，非常可口，問這叫什麼餅，趙廚師因家住孟封，隨口道：「孟封鍋塊」。後來趙晉山回到孟封，自己經營起餅鋪，「孟封鍋塊」又改稱孟封餅。如今，在超市或麵包店，孟封餅仍很常見，而且做得也更精細。

一面百吃

「到山西旅遊不嘗麵食，就等於沒到山西。」山西麵食文化傳統，獨樹一幟，又博採眾長，故海內外早有「世界麵食在中國，中國麵食在山西」的說法。東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關，一般家庭婦女都能以麵食為原料加工數種麵食；許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手麵食「絕」活呢。真誠地歡迎海內外的朋友來山西做客，嘗一嘗山西的麵食，一飽口福。

下關中、留西洋的山西面條

陝西歧山掛面一直譽亭中外，它是山西麵食的一個分支。清代道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢，去歧山做掛面生意，字型大小叫「順天成」，直到今天，歧山掛面還沿用這個老字型大小。過去的皇家貢品，如今蜚聲海外。

公元13世紀，義大利著名旅行家馬可波羅兩次來到山西，沿著「絲綢之路」將麵食傳入義大利。後來，義大利人也喜歡上了面條，將面條種類發展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細者如絲。風靡世界的義大利「通心粉」，就在這種背景下產生了。

面條的引進把游牧文化對於麵粉的地一塑造——麵包，拓寬到一個新的領域，就像西方人說的，既多了一種吃的方法，又解決了麵粉的儲存問題。值得注意的是，當今的義大利不僅成為空心面的出口國，而且向我們大量出口生產面條的成套設備，看來，我們的「擀麵杖」面臨的現實是何等嚴峻。

4、為什麼山西被稱為麵食之鄉

俗話說，「世界麵食在中國，中國麵食在山西。」
山西麵食歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了。以面條為例，東漢稱之為「煮餅」；魏晉則名為「湯餅」；南北朝謂「水引」；而唐朝叫「冷淘」……。麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。
山西麵食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜麵做幾十種，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裡，更被做的花樣翻新，目不暇接，達到了一面百樣，一面百味的境界。據查，麵食在山西按照製作工藝來講，可分為蒸制麵食、煮制麵食、烹制麵食三大類，有據可查的麵食在山西就有280種之多，其中尤以刀削麵名揚海內外，被譽為中國著名的五大麵食之一。其他如大拉麵、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。
[編輯本段]蒸制麵食
山西蒸制麵食品種繁多，玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花捲、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜麵烤佬佬；忻州五台原平的高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅等等。
★饅頭---
饅頭是我國麵食家族中的最大一支。它分為兩種，一種是無餡的白饅頭，一種是有餡的花色饅頭，又稱作包子。《事物紀原》里說諸葛亮為了代替人頭祭瀘水而發明的饅頭，饅頭開始成為宴會祭享的陳設品。晉以後有一段時間，古人把饅頭也稱作「餅」。唐以後，饅頭的形態變小。宋時饅頭成為讀書人經常食用的點心後，就不再是人頭形態了。唐宋後，饅頭也有無餡者，無論有餡無餡，饅頭一直擔負的是祭供用處。一直到清代，饅頭的稱謂出現了分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作「大包子」的。饅頭之稱謂，今天仍很混亂。如北方之無餡者，有稱作「饃」、「卷子」，也有稱作「包子」的。南方之有餡者，也有稱作「面兜子」、「湯包」的。饅頭有一個共同的特點，都是用發酵麵粉為主料入籠蒸制而成。饅頭製作簡單、攜帶方便，松軟可口，還可根據所需製成各種風味。在山西，尤是晉南人，每頓飯都必有饅頭下菜方才覺得肚子飽。
★莜麵栲栳---
莜麵栲栳是山西晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。她們將一大塊熱水和好的面團放於手背上，夾於中指食指中間，放置光潔石板一塊，隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來分鍾出鍋後，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。
★高粱面魚---
這在晉北的忻州、定襄、五台、原平、代縣一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子，兩手同時從大案兩頭搓起，成細若香頭的小魚,蒸好澆上湯菜食之。若是時間緊，來不及搓魚，便捏成很薄的紅面殼殼。要麼掰成塊加菜拌食、要麼切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣令人垂涎。過去村裡孩子玩餓了，取一個紅面殼殼，在里邊倒一點鹽醋，滴一點食油，從邊上掰一塊蘸點鹽醋吃，吃到最後，鹽醋、殼殼來個一口香，老百姓叫「油鹽蘸窩窩」。
★稍梅（燒麥）---
稍梅的製作工藝很是復雜，中餐的好吃在於各種作料的配合千變萬化，早放一刻，晚放一分都有不同味道。製作時將羊肉絞碎，放入盆內，加花椒粉、鹽、白醬油、薑末、蒙子拌勻，再將西葫蘆、韭菜切細放入，加麻油拌成羊肉餡。最難的是做皮，老師傅們說：「稍梅好吃難和面，皮薄包餡打花難」。做皮就是將麵粉加鹽和清水拌勻，揉透搓成條，摘成面劑子擀成片，用擀麵杖把面片壓出花邊，放入盆內蓋上濕布，然後用每張面片裹上些許羊肉餡包成形似梅花的稍梅，上籠用大火蒸約15分鍾可熟，取出即成，形似花瓣盛開的雪梅，皮軟餡鮮，無腥膻味。稍梅難做，但味道好吃，皮子有薄又韌，餡料味美汁鮮。稍梅原來是山西農村有錢人家用作喜慶筵席的點心，由於口音變異也叫為「燒麥」。現在雖然滿大街賣的都是稍梅，可是多半都是粗製濫造，皮子粘口不說，一咬滿嘴油，想吃到地道的卻再不容易了。
★麵塑---
民間俗稱「面人」、「面羊」、「羊羔饃」、「花饃」等。用麵粉塑制諸如人物、動物、花卉、翎毛、瓜果等花樣繁多的麵塑。山西麵塑以上等的白面為原料，經過揉面、造型、籠蒸、點色而成，造型誇張、生動，用色明快、大方，風格粗獷、朴實、簡練，並富有雅拙的美感，具有鮮明的民間和地方特色。山西民間麵塑主要包括兩類：花饃和禮饃。花饃是配合歲時節令祭禮或上供的饃。如「棗山」在祭祀神靈之中，還寓意「早生貴子」。又如，用於清明節的「飛燕」花饃，既是掃墳祭禮的用品，也表示春燕飛來，陽光明媚。禮饃，則是伴隨誕生、婚嫁、壽筵、喪葬等人生儀禮而製作的饋贈物品。在山西晉南平原每當嬰兒滿月時，姥姥家都要蒸一種又圓又大、中間空心的花饃饃，俗稱「囫圇」，婦女們把它用紅包袱裹起來，一手提著囫圇禮饃，一手拉著小孩，來往於鄉間小路，互贈於親戚鄉里之間，傳遞著濃厚的鄉里鄉情。
[編輯本段]煮制麵食
山西煮制麵食品種豐富，製作多樣，大體可分為五十餘種，如細如發絲的拉麵，刀飛面舞殷削麵，游龍戲水的一根面等。製作方法有擀、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面、莜麥面等，調料上自雞、鴨、魚肉、海洋，下至油、鹽、醬、醋，不一而足，所以山西麵食有「一樣面百樣做，一樣面百樣吃」的歷史。到山西做客一年365天，可以品嘗到天天不重樣的豐富美味的麵食。
★刀削麵---
山西的刀削麵名揚海內外，被譽為我國著名的五大麵食之一。家庭主婦們托起揉好的面團，站好優美的姿勢，飛刀之下面條如流星落地，魚跳龍門，削出的面條又細、又薄、又長。山西刀削麵內虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。 刀削麵同北京的打鹵面、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為中國五大麵食名品，在國內外享有盛譽。關於刀削麵還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵佔中原後，建立元朝。為防止「漢人」造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：「這樣軟的東西怎能切面條？」老漢氣憤地說：「切不動就砍。」「砍」字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊「砍」面，一片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：「好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。」這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。後來，「鳳陽」出了朱皇帝（朱元璋）統一了中國，建立明朝，這種「砍面」流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削麵。刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味。傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。」要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時，飲食行業的削麵高手每分鍾削118刀，每小時可削25公斤麵粉的濕面團，看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰：「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然後用濕布蓋住，醒20分鍾。把醒好的面團揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特製帶把的刀，刀長40厘米左右，刀寬6厘米左右，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時先從面塊的里端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑後砍的方式砍下一根根長約30厘米的面條下入鍋。普通刀削麵做法是，先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗後揉成面團，然後用濕布蒙住，醒半小時後揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形後就可以削了。左手托住和好的面塊，削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平，用力要勻，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鍾能削一百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。
★包皮面---
又稱夾心面。相傳古代晉中有位婆婆在家務活上經常給兒媳婦出一些傷腦筋的「難題」。一天，她讓兒媳用白面和豆面擀麵條，條件是不能將兩種面事先和勻，而在吃的時候要有均勻感。這位聰明的媳婦並沒有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種麵粉組成的包皮面。包皮面的做法：先將豆面和白面按1∶1的比例准備好，用溫水將白面和豆面分別和好。然後將豆面團揉成球狀，白面團擀成餅狀。最後用餅狀的白面把球狀的豆麵包住，擀成面條即可。食用時用芫荽（香菜）酸湯、蔥絲辣調最佳。
★拉麵---
又叫甩面、扯麵、抻面，是山西城鄉獨具地方風味的麵食名吃。清末陝西人薛寶展著的《素食說略》中說，在陝西、山西一帶流行的一種「楨面條」做法以山西太原平定、陝西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細似掛面，可以成三稜子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現在山西的拉麵。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的種類也很多，有大拉麵、小拉麵、龍須面及空心面等等。一般7扣以下的為大拉麵，7扣以上的為龍須面，一般家庭做的為小拉麵。大拉麵的表演在太原街頭巷尾並不鮮見，但「麵食技藝團」的師傅們如此絢麗奪目的表演我還是第一次見。為了美觀和營養，面團被和成了綠色的蔬菜面，抻開，捲起，再抻開，再捲起，如此數扣之後，師傅們將拉好的面放在撒滿麵粉的幾案上抖開，而後兩手像搭毛線般地將面抻開並抖動著。整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚為壯觀。片刻之後走上前去，看到拉好的面已如絲般纖細，這已是龍須面的標准了。
★龍須面---
是流行太原一帶的傳統麵食，以其獨特的風味和精湛的製作工藝，馳名中外。它原是宮廷的一種食品後來傳到民間。傳說「龍須」是古代皇帝的賜名，可能因為這種拉麵細如須發，不絕如縷的原因。由於抻面姿勢優美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。在山西，人們壽誕生辰、聚友團圓時，常常要吃這種面，以示長壽和喜慶。龍須面配料精細，製作講究，其製作方法過去曾被認為是絕招，秘而不傳。拉麵做法：先用面、水5∶3的比例和好面，然後在上面抹點香油醒著，將醒好的面放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，再搓成長條狀，擀成片形，略醒後用刀橫切成小手指粗的長條，撒勻麵粉或抹勻香油，逐根或幾根並拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟配上鹵即成。
★八姑（拔姑）---
相傳在唐朝貞觀年間，八百里秦川天旱三年，顆粒不收，於是皇上李世民下旨百姓向綿山求雨，果然大雨傾盆而下，救活了莊稼，為此李世民特帶領滿朝文武赴綿山朝聖，隨同前往的還有他的叔妹世姑。豈料世姑到達綿山後即拜五龍聖母為師，不願再返長安。一日，她為一老婆婆做飯，但她自幼生長在皇宮，哪會做飯呢？所以和面時，面幹了加水，水多了加面終久和成了稀面，實在無法下鍋。於是順手拿了一隻筷子向鍋里撥面，但是怎麼撥也撥不斷，結果便撥成了長面，老婆婆吃飯時，順口問了一聲：「孩子，這叫什麼？」可是世姑卻因心慌將「這」字誤聽為「你」字，此時她已身入空門，不願再說真名，只好將乳名說了出來：「叫八姑」。從此，介休便有了「八姑」這種麵食。做「八姑」時先用面、溫水5∶3的比例和好面，然後不斷加水，不斷揣面，直至水面適中後，再用濕布蓋在面上，約醒放半小時置於碗內或盤中，下鍋的時候左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗邊向沸鍋中撥出，煮好後撈出，澆上澆頭即可。
★揪片---
揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂「歲數掐疙瘩」。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這里的「片」是指半成品而言的，即用一小瓢面和好後擀成圓形，切開對折，然後根據歲數先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內，撈出後約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水溫為夏涼，春、秋、冬溫），蓋濕布稍醒。把面團揪成若干小面團，用拇指和食指將面團掐薄，揪成指甲蓋大小的片。為使揪片不粘鍋，不粘手，可蘸少許清水或食油。
★剔尖---
剔尖又叫撥魚，是「八姑」演變而成的，做法同「八姑」大致相同，但和的面沒有「八姑」那麼稀。做時先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面，然後用手蘸上水在面上拍好後置於碗內或鐵板上醒放15分鍾。下鍋時一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜，使面流向碗沿，另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋里撥，撥成兩頭尖，中間粗的小魚形。
★貓耳朵---
介休人訂婚時，丈母娘一般以貓耳朵招待女婿，其意是讓姑爺聽話。做貓耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬溫、夏涼），揉勻後蓋濕布稍醒。將和好的面團擀成約半厘米厚的面片，撒上面撲後，切成1厘米大小的面丁。然後雙手拇指壓住小面丁向前推；也有將面用刀切成3厘米寬的長條，然後左手執面片，面片頭端朝上，右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成為貓耳朵形。
★餄餎（hé lao）---
餄餎是山西民間常做的一種家常面。也叫河撈，做法簡單，先把和好的面放入特製的餄餎床（當地人叫「捺把子」）內，反復泵壓手柄，器具壓迫使面條從餄餎床下方的許多小孔壓出，待壓到一定長度後用刀或薄鐵片把面條截斷，下進鍋里煮熟後配上各種澆頭或打鹵食用。起面速度快，味道可口，而且頗具觀賞性（鄉巴佬進城啦）。
[編輯本段]烹制麵食

烹制麵食中，有很多各具特色、別有風味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西麵食還有煎烤制麵食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕。風靡世界的方便麵的發源地——日本的明星食品株式會社社長卜厚昌元先生在專門來晉考察山西麵食後說：「世界麵食在中國，中國麵食在山西，山西不愧為麵食之鄉。」
★炸糕---
行家對山西麵食作了這樣的概括：「晉南的饃、晉中的面、晉北的糕」。在雁北，蓋房要吃上樑糕，喬遷要吃搬家糕，婚嫁要吃鑼鼓糕，逢年過節要吃節日糕……雁北炸糕有「素糕」、「毛糕」、「脆炸糕」三種。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫「黃糕」；連皮磨面做成的糕為「毛糕」；將素糕包上餡兒，入油鍋炸出的，就叫「脆炸糕」。做油糕最講究做完糕後要留「糕根」，即在包完糕之後要剩一塊素糕，把它捏成豬頭狀，即為「糕根」。預示有永遠吃不完的糕。「好吃不過油炸糕」，可見這炸糕在晉北百姓生活中的地位。
★一窩酥---
一窩酥，那是太原近代著名的風味小吃，它是由晉陽飯店特一級面點師胡世年老先生於1958年在龍須面的基礎上改進創新、烤制而成，成為筵席中的一道佳點。一窩酥的做法其實比較簡單，將稍醒的面團上案，按照拉麵方法，上下晃勻拉條，最後拉成10扣的拉麵（1024根）。然後均勻放在案子上，在面條上刷勻植物油，再順長捲起後，剁成20個小段，旋成圓餅坯，擺在烤盤里，入烤爐用溫火烤至金黃色即成。一窩酥現在已發展為夾裹豆沙、棗泥、蓮蓉、果料等餡心的系列食品。
★甩餅---
上黨潞城的傳統小吃，據傳，是清末民初由潞城南流村的呼國珠師傅製成。因風味鮮美，逐漸流傳，遠及黎城、壺關、長治、長子、屯留、襄垣等縣。民間流傳：「要想真解饞，咱到甩餅攤，飽飽吃一頓，如同小過年。」和甩餅面時有個技巧，熱天要用冷水，冷天用溫水。沾水把面扎勻，蓋上籠布稍醒。將醒好的面揪劑子擀開，撒上蔥花、椒鹽並捲起，盤成圓形，再邊擀邊甩成圓形薄餅。烙的時候以中火為宜。
★鍋貼---
鍋貼，一種與餃子有聯系又有區別的食品，言簡意賅地說，就是一種煎制的露餡的餃子。煎制，是說烹飪方法不同於餃子，不用水，而用油，不用深缽，而用淺鍋。露餡，是說餃子的兩邊不封口。
★麻花---
稷山麻花是運城地區的傳統風味小吃。據說，麻花原是宮廷食品，傳到民間是兩股面條粘在一起的。清朝乾隆年間，稷山瞿店西位村的一位商人把它帶回家鄉運城，並製作銷售，並不斷改進技術，把原來的兩股變成三股，擰在一起，炸成金黃色，細絲花紋很是喜人。現在的稷山麻花花樣越來越多，有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等，風味更佳。至今晉南民間仍將麻花作為饋贈親朋的禮品，過節時也缺不了麻花，往往是一盤花生、瓜子和糖，一盤麻花放在炕桌上來待客。有時候，以麻花作主食，就上湯，也是一頓晚餐。可見麻花在百姓生活中還扮演著重要的角色。
★鍋魁---
鍋魁是原平市的傳統吃食，原名「鍋饋」，是一家面餅鋪的學徒偶然創制出來的。一日店主和師傅出去辦事，徒弟便把做月餅剩下的麵粉，加了點油酥，包點糖餡，壓成鞋底樣的餅子放入烤爐。師傅回來，見徒弟咬著個黃澄澄、香噴噴的餅子吃，拿來一嘗，酥脆香甜，味道妙極。此後，便按徒弟的做法制餅，上市銷售，生意興隆。取饋贈之意，叫「鍋饋」。光緒二十六年，八國聯軍侵佔北京，慈禧逃難路經原平時，縣官邢夏林准備的筵席上就有「鍋饋」。慈禧食之津津有味，聽說此食叫「鍋饋」，就信口贊道：「不錯，不錯，爐食之魁嘛！」從此把「鍋饋」就改名「鍋魁」了。
★煮餅---
說到山西的名吃聞喜煮餅，大家早已非常熟悉，它有著山西「餅點之王」的美譽。煮餅在明末就已有名氣。從清朝嘉慶年間至抗日戰爭前的300年間，聞喜煮餅不僅暢銷於天津、北京、西安、濟南、開封、太原等內地城市，而且聞名於上海、廣州、海南等地。晉南的一些縣城和大集鎮，一般經營食品的店裡，都掛著「聞喜煮餅」的幌子，作為招攬顧客的名牌。魯迅先生在小說《孤獨者》中有「我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人」的字句，可見聞喜煮餅確實聲名遠播。煮餅是一種油炸的點心。在晉南民間把「炸」就叫「煮」，炸油條都叫作「煮油條」。聞喜煮餅形似圓月，由於外皮粘滿白芝麻，所以外觀是月白色。掰開兩半，外皮可拉出3－6厘米的一窩金絲，吃到嘴裡，酥沙松軟，不皮不粘，甜而不膩，食後回味，有一種松柏的余香。聞喜煮餅至今仍是老少皆宜的一種大眾食品，在雙合成等餅店都很常見。
★炒小米---
炒小米，類似於揚州炒飯，就是把大米換成小米蛋炒飯，蛋絲、蔥絲、火腿粒，樣樣不缺，小米較大米細小得多且有嚼頭，黃澄澄的色澤很誘人。
★孟封餅---
清徐縣孟封村的傳統名食，以香、酥、軟、甜、涼聞名，是太原、清徐一帶逢年過節、探親訪友的饋贈佳品。孟封餅創制於清光緒十年，距今已有100多年的歷史。當時南里旺村有一姓馮的財主，僱傭孟封村的趙晉山做飯。馮家財大氣粗，苛求每天吃飯不重樣，頓頓要調劑花樣。盡管趙廚師手藝高超，也經不住這頓頓變樣，技藝已經到了山窮水盡的地步。一天，偶用麵粉與油、糖炒成油酥面和麵粉加水混在一起和成面團，不料面團過稀，無法做餅，只好一塊塊堆在鏊子上，自然攤成餅形。熟後一嘗酥軟香甜。擺到桌上，財主一吃，非常可口，問這叫什麼餅，趙廚師因家住孟封，隨口道：「孟封鍋塊」。後來趙晉山回到孟封，自己經營起餅鋪，「孟封鍋塊」又改稱孟封餅。如今，在超市或麵包店，孟封餅仍很常見，而且做得也更精細。
[編輯本段]一面百吃
「到山西旅遊不嘗麵食，就等於沒到山西。」山西麵食文化傳統，獨樹一幟，又博採眾長，故海內外早有「世界麵食在中國，中國麵食在山西」的說法。東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關，一般家庭婦女都能以麵食為原料加工數種麵食；許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手麵食「絕」活呢。真誠地歡迎海內外的朋友來山西做客，嘗一嘗山西的麵食，一飽口福。
下關中、留西洋的山西面條
陝西歧山掛面一直譽亭中外，它是山西麵食的一個分支。清代道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢，去歧山做掛面生意，字型大小叫「順天成」，直到今天，歧山掛面還沿用這個老字型大小。過去的皇家貢品，如今蜚聲海外。
公元13世紀，義大利著名旅行家馬可波羅兩次來到山西，沿著「絲綢之路」將麵食傳入義大利。後來，義大利人也喜歡上了面條，將面條種類發展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細者如絲。風靡世界的義大利「通心粉」，就在這種背景下產生了。
面條的引進把游牧文化對於麵粉的地一塑造——麵包，拓寬到一個新的領域，就像西方人說的，既多了一種吃的方法，又解決了麵粉的儲存問題。值得注意的是，當今的義大利不僅成為空心面的出口國，而且向我們大量出口生產面條的成套設備，看來，我們的「擀麵杖」面臨的現實是何等嚴峻。

5、為什麼西安麵食能走向全國，而山西麵食打不出去？

最大的原因在於山西面偏重於面本身的做法，而不注重整體的色香味。就拿刀削麵和油潑面名字來說，山西注重的是製作工藝，而陝西注重的是味道。

其他的山西面條像什麼剔尖，抿尖，都是對工藝的詮釋，這註定了山西面條沒有自身的味道特點，比如想到油潑面就能想到油潑辣子和蒜香味，想到蘭州牛肉麵就能想到醇香怡人的牛骨湯味，山西面條沒有什麼特點。

做法復雜，天然不利於傳播，現在在全國范圍流行的麵食有蘭州拉麵、油潑面、熱乾麵統統具有中式快餐的屬性，麵食做法一樣，製作工藝標准化，主要是拌料不同，而山西麵食除了刀削麵，其他麵食均對麵食製作者手藝有一定要求，做工復雜，不利於流水線生產。

(5)山西麵食創新擴展資料

山西地處黃土高原，水資源較少，所以在飲食文化中發展至今的菜式，大多都是湯汁較少，顏色較深的菜品，說實話拿的出去叫的響亮的菜沒什麼，就剩面了。而面條不管怎麼變，大多數也就是肉醬和西紅柿雞蛋兩種鹵，這樣對於外地的朋友來說不太容易品味到精髓，覺得換葯不換湯。

其實山西的面可以說是需要細細品味的，像吃肉一樣咀嚼，慢慢才會發覺出面還能這么吃，而不是千篇一律細細軟軟像粉條一樣，像米飯一樣完全是為了配菜，完全是為了吃調料味。

6、為什麼西安麵食能走向全國，而山西麵食打不出去呢？

去過西安的朋友一定知道，去西安必吃的就是羊肉泡饃、涼皮、還有各種麵食油潑面、biangbiang面等，那來到山西必吃的是什麼呢？不會是“煤炭”吧？

當然不是，大同刀削麵還是很出名的。雖然你可能並沒有在各地的商業街里頭見過任何類似黃燜雞、蘭州拉麵等諸如此類的山西超級單品麵食。

但是現在不僅僅是山西的麵食打不出去，而是山西的什麼什麼都不怎麼能打的出去。在南方的大城市，幾乎不會看到山西的任何東西，當然也包括山西最大或者也是最有價值的品牌—汾酒。但在那些大的購物中心，有很多巴蜀味的餐廳、湘味的餐廳、潮汕的、泰國味的、蘇浙地區的、各種粵式茶餐廳。

應該是形象上傳播不廣泛的原因，既不高端也不大眾。但事實就是這樣，山西在全國的影響都越來越微乎其微。就連過段時間周傑倫要來太原開演唱會，都有不少網友都紛紛表示：這可能是我參與的最沒有競爭力的一場搶票了。那畫外音可能就是沒有多少外地的粉絲會大老遠跑來太原，因為山西沒有知名度也沒有吸引力？那倒不至於吧，山西人口還是挺多的。

還有就是山西的麵食近些年來注重在面的做法上，各種麵食的花樣是很多，但是做法比較復雜，比如貓耳朵、擦面、揪面、栲栳栳等，都需要太多的手工參與，不易流水線的快速操作。而陝西麵食的做法則側重於拌料，比如油潑面、臊子面等，麵食做法一樣，而主要是拌料不同，易於流水線生產。山西唯一知名走出去的刀削麵，也是因為效率比較高，然後加不同的拌料，或者是炒。這么看來，在這個大家都比較繁忙而且時刻注重效率的快節奏時代，麵食做法簡單才是流行的必要條件。而且要想走出去就得有一個大致統一的標准，很明顯山西的麵食相當隨性，這可能也是山西麵食沒有讓大家熟知的主要原因。

山西麵食走不出去，終歸還是離不開山西的經濟落後。但近年來由於文化方面的不重視，導致旅遊業和宣傳各方面都不到位，再加上之前是一味的注重重工業。由於文化上的弱勢，本來屬於晉文化圈的地區都開始刻意的與山西分割。比如大家都知道的西貝莜麵村，之前剛在商場看到這家店的時候，我一直是以為這就是我們山西自己家開的飯店，結果呢其實是內蒙的飯店。其實這很明顯的就是晉菜啊，是之前走西口的時候山西人帶過去的晉文化，結果現在被硬生生的宣傳成了西北菜？就連汾酒和醋也都隨著麵食淪落了。總的來說，不是面不好吃，汾酒不好喝，也不是老陳醋不夠香，而是山西經濟和文化全方面的弱勢。

山西麵食沒能夠走出去，可能更像是含蓄的山西人，但是我們是有才華的，同樣山西的麵食也是經得起考究的。山西的麵食在深巷，在小地方，你去到處走一走就會發現，一家一個味，一家一個樣。不管怎麼樣，家鄉的美食是每個人骨子裡的情懷，山西人不管走到哪，好到還是那一口面。

總體來說，山西並不缺乏啥好東西，不是所謂的什麼鳥不拉屎的地方。但是在目前的社會大環境下，山西人的思想和意識確實有點沒有跟上全國的發展潮流，很多東西還是有點跟不上時代發展。

另外食物這個東西，也是文化中的一部分，沒有什麼真正的誰高誰低，百花齊放才是最好的狀態，花大花小他畢竟都是個花。但是如果真正的想讓它走進千家萬戶，走進更多國民的心裡，那它一定就得適應了這個時代的發展，我相信山西麵食也最終會找到那條屬於它自己創新發展的路子，然後真正走出去的。

7、我國山西人愛吃麵食，麵食在製作過程中常加入鹼性食質來發酵，山西人一般配醋食用。請說出為什麼

呵呵 加鹼面 是為了改善面的口感，可以去掉面中的酸味
吃起來更好吃

至於吃醋嘛..

山西人和醋有著深厚友情。

山西做醋的歷史大約有3O00年之久。北魏賈思勰在其名著《齊民要術》中總結的22種制醋法，有人考證認為就是山西人的釀造法。其中「作米酢法」便是「山西老陳醋」的釀制方法。到了清初順治年間，介休出了一位「醋仙」，名叫王來福，他在清徐城關開辦了一個「美和居」醋坊，又在白醋的基礎上增加了熏醋工藝，大膽地改革、創新，「冬撈冰，夏伏曬」，終於創出了山西「老陳醋」名牌，使老陳醋一舉名列中國四大名醋之首。

作為醋的故鄉，在民間至今有做酷的遺風。如果您到山西的鄉村僻壤盛夏一游，你會發現，老鄉們在烈日之下。放一口麻紙悶著的大缸，在用「老醯兒」（制醋的醴子）曬醋，而且醋缸需不斷地搬動，因為醋缸要跟著「爺爺」（太陽）走。看到此情此景，過去山西「家家有醋缸，人人當醋匠」的場景定會躍然眼前。確實山西是制醋的大本營，現在全省有 100多家醋廠，著名的除清徐老陳醋之外，還有陵川玉泉老陳醋、壺關辛寨老陳醋、榆次南堡老陳醋。品種有老陳醋、名特醋、雙醋、陳醋、特醋、晉醋、味醋、熏醋等。同一品種的醋，根據使用原料和生．產工藝的不同，又可分出各種各樣的品種類別，真可謂琳琅滿目，各具特色。人說山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善制醋，是因為山西人愛吃醋，而山西人愛吃醋也真可稱為全國之最，在山西民間有無醋不成味之說。

山西人善釀酷愛吃醋，素有「老醯兒」之稱。古時管醋叫醯，把釀醋的人叫「醯人」，把釀醋的醴叫「老醯」。因此，吃醋也不叫吃醋，而叫「吃醣」。由於山西人對釀醋的特殊貢獻，再加山西人嗜醋如命，又巧合了「醯」和山西的「西」字同音，所以外省人就尊稱山西人為「山西老醯」了。「老西兒」對醋的貢獻確實應大書特書，因為醋的作用真是太多了。醋內除含有大量醋酸外，並含有鈣、鐵、乳酸、甘油、氨基酸及醛類化合物。醋不僅是調味之首可以入味，還是人體健身佳品。在食用方面，它能溶解食物中的鈣和鐵，使人體易於吸收，也可以用於脫制蘿卜、白菜、大蒜等食物。在醫療方面用醋入葯，有生發、美容。降壓、減肥之功效。清乾隆四年京師太醫院集中全國名醫，為治療宮妃鬱血病而炮製的定坤丹」，其中所採用的二十多味中葯，都是用老陳醋炮製的。

幾千年來，人們發現醋有許許多多奇妙的用途，吃醋確實是一種好的生活習慣。然而關於吃醋還另有說法，這種「醋」的產生據說源於唐朝。唐太宗要為一位名叫房玄齡的大臣納妾，大臣之妻橫加干涉。太宗無奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和納妾中選擇其一。大臣之妻也確有幾分剛烈，拿起毒鴆之酒一飲而盡。當大臣之妻含淚喝完後，才發現杯中是醋，從此便留下了這段「吃醋」的佳話。所以，才有了後人「失意」之人視「得意」之人而能有「醋意」，此也許與西方人謂東方人之「東方人的妒嫉」不無關系。