自製創新菜

1、幾款創新菜品的製作流程是什麼呢？

骨肉相連原料：帶肉的牛扇骨1塊，香脆椒100克，蔥花少許。調料：孜然粉、鹽、味精、香油、色拉油各適量，五香鹵水1鍋。製法：1、把牛扇骨漂洗凈血水，入沸水鍋里汆一水後，再撈入五香鹵水鍋鹵熟，取出晾涼後，剔取凈肉來切片；另把香脆椒剁成細末。2、凈鍋放油燒至七成熱時，投入牛扇骨肉炸至香酥，倒出來瀝油。

3、鍋里留少許的底油，倒入牛扇骨肉、香脆椒翻炒，邊炒邊加入孜然粉、鹽、味精、香油和適量蔥花，炒勻後便出鍋裝在墊有牛扇骨的石板餐具上邊，即成。

馬蹄草龜煲原料：草龜1隻，馬蹄塊80克，水發香菇塊60克，干蔥塊50克，青紅椒節、薑片、大蒜、泡椒末各少許。

調料：豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、生粉、菜油各適量。製法：1、把草龜宰殺治凈，入沸水鍋里汆一水後，撈出來斬成塊。

2、鍋上火並放油，先下干蔥塊炒香，起鍋盛砂煲內墊底。

3、接著往鍋里放油，下薑片、大蒜和草龜塊一起炒香，加豆瓣醬和泡椒末炒至色紅時，摻入適量鮮湯並加鹽、料酒、白糖和味精，待燒至草龜軟熟時，放馬蹄塊、香菇塊和青紅椒節，燒入味才勾二流芡，起鍋舀入砂煲即可上桌。

香邑金橘排骨

原料：豬肋排500克，金橘30克，蔥段、薑片各10克。

調料：紅酒200克、清水130克、紅燒醬油30克、白糖12克、雞精6克。

製作：1、豬肋排沖去血水，斬段備用；金橘洗凈，在表皮剞上幾刀便於出味。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入蔥段、薑片爆香，下入肋排炒至變色，加金橘10克，烹入紅酒、清水、紅燒醬油、白糖、雞精，大火燒開後轉小火燉30分鍾，揀出酥爛的金橘，再倒入剩餘的20克金橘，大火收汁後起鍋裝盤，頂端點綴綠葉即可。

2、豆香咸鱸魚（創新菜）?具體做法?

主料：鱸魚1500克（一條魚，出兩份）。 輔料：香辣酥50克、香蔥40克、自製小窩頭12個。 調料：五香鹽1000克、料酒30克、豆油5000克。 製作工藝：1、鱸魚從背部開刀，去鱗、內臟，一片為二，洗凈。2、將魚兩面均勻打上十字花刀。3、將五香鹽均勻抹在魚身（內外）上，淋入料酒（淋料酒時要加入適量的水，目的是容易攪拌均勻），腌制8個小時，放在干凈的篦子上，在陰涼通風處風干12小時。4、豆油燒至八成熱，將魚下入，小火浸炸至金黃色，熟透撈出。5、將魚切成條，再拼成魚形裝盤，跟香蔥段、香辣酥、小窩頭上桌即可。 成品特點：色澤金黃，鮮而不咸。 製作關鍵： 1、這款菜最大的特色是有咸魚味，但鮮而不咸。為了達到這個效果，我們試驗過多次，起初不太成功，一天只能賣個兩三份，但後來經過調整，效果非常好，特別是中年以上的人，都喜歡吃，因為這道菜有個回味。這道菜的關鍵就是選料，經過摸索，現在我們只用三斤的魚，這個大小的魚肉質最適合做咸魚，太小，發腥，太大，調料的比例又不好掌握，不易腌漬入味，另外包括腌制、風乾的時間都會有所不同。還有，對五香鹽的配比也做了一點調整。 2、五香鹽的製作：製作方法和山村風干雞用的五香鹽是一樣的，只是又多加了幾種料，同樣以1000克精鹽為例，在原香料的基礎上，再加3個草果、2小塊桂皮、七八節干辣椒段。 3、炸制時須油溫八成熱入鍋。再高會外糊里不熟，再低則會吃油，成菜油性太大，沒了鮮味。 4、小窩頭的用料：玉米面、豆面、小米麵的比例為8：1.5：0.5，然後再入適量泡打粉和酵母，用冷水和面。其中可適當加點野菜增香，還可以加點糊油（油內放香蔥炸香，略帶糊味，撈渣即成），一斤面加一小條匙油即可。

3、幾道精品創新菜的做法是什麼呢？

沙窩鮮露胡椒蝦設計思路：

我們製作的胡椒蝦跟廣東師傅製作的有些不同，廣東人製作的胡椒蝦是沒有湯汁的，入口乾香，帶有濃郁的胡椒味。而我們的這道菜不僅要有湯汁，而且辣鮮露和胡椒的味道都特別濃郁。鮮蝦350克，圓蔥絲50克。

調料：色拉油1千克（約耗50克），蒜蓉、黑椒汁、香蔥花、圓蔥丁各5克，老抽2克，白鬍椒粒10克，高湯150克，辣鮮露20克。

製作：

1.從蝦肚上開一刀，將蝦放入燒至六七成熱的色拉油中，中火浸炸至蝦肉成熟，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至五六成熱時，放入蒜蓉爆香，下入蝦和剩餘的調料（香蔥花、圓蔥丁除外），燒開後出鍋。

3.提前燒熱的沙窩內放入圓蔥絲，下入燒好的蝦，撒入香蔥花、圓蔥丁，蓋上蓋子上桌即可。

拆骨肉燒肥腸

設計思路：

湖南人喜歡吃肥腸，但是現在的肥腸成本太高了。為了降低菜餚的售價，我們用拆骨肉與肥腸搭配烹調，爽口的肉質、肥美的大腸、鮮辣的青椒，簡單中烹調出質朴的家常味。拆骨肉（白煮豬頭肉上拆下的肉質）、豬大腸各200克，青辣椒150克，紅椒圈3克調料：A料（永豐辣醬30克，薑末、蒜末各10克）普通紅鹵水1千克，麵粉、白醋各30克，龍牌醬油5克，色拉油50克。製作：

富貴牛肉缽

創作思路：

烹調牛肉菜，大家習慣用牛腩做主料。但是我們偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調。因為牛小腿肉肉質比較緊實，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部位，又有足夠的嚼勁，吃起來特別過癮。

為了讓這道牛肉菜更加美味，我們加入了自製的牛骨湯、郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬、蚝油，成品香辣味濃郁，而且牛肉的香味特別充足。

4、新菜品創新菜做法大全是什麼？

主料：蝦仁300克、腰果60克。

輔料：燈籠椒辣椒12個、花椒20粒、大蔥白30克、姜適量、白糖30克、香醋30克、食鹽4克、澱粉適量。

1、姜切片，蔥白切小段，燈籠椒用清水泡一下。

2、鮮蝦仁開背去蝦線。

3、去了蝦線的蝦仁放入碗中，加入少許食鹽充分抓勻，腌漬幾分鍾讓蝦仁入味。

4、取一碗放入白糖30克、香醋35克、食鹽2克、一勺玉米澱粉，調勻成芡汁備用。

5、鍋中放油，涼油放入腰果小火慢慢炸制，炸至腰果微黃撈出備用。

6、腌漬好的蝦仁均勻裹上一層薄薄的干澱粉，開背處也要裹上，抖去多餘的澱粉。

7、鍋中放油，油溫五成熱，放入沾好乾澱粉的蝦球炸制，直至外殼稍硬撈出備用。

8、鍋中留少許底油，放入花椒粒小火煸出香味，撈出變色的花椒粒不用。

9、放入薑片、燈籠椒、蔥段、蝦球，快速兜炒均勻。再烹入碗芡，改用旺火翻炒至芡汁濃稠。

10、加入炸好的腰果翻炒均勻。

11、出鍋裝盤，宮保蝦球即可製作完成。

5、創新菜品圖片和做法

自製魷魚香腸，方法如下：

主料：魷魚250克；五花肉150克。

輔料：姜適量；鹽適量；木薯澱粉20克；蚝油適量；黑胡椒適量。

1、魷魚清洗干凈去皮，與五花肉一起切成塊。

2、放入絞肉機，加少量的鹽，薑蓉和水。

3、攪好之後加入少量木薯澱粉。

4、蚝油，鹽和黑胡椒調味。

5、抹入裱花袋中。

6、模具刷上油，技入肉泥。

7、稍微抹平，蓋上蓋子上鍋蒸熟。

8、再油煎一下更好吃，做好放冷凍可以保存至少1個月。

6、廚師長教你用香菇做道創新菜，鮮美多汁味賽鮑魚，2分鍾就能學會不是嗎？

鮑魚，非常名貴的海產品之一，民間甚至還流傳這樣的說法：“一口鮑魚一口金”。鮑魚味道鮮美，營養價值極高，但是因為價格較貴不能吃得過癮，所以老百姓們想出了用香菇和肉末做成賽鮑魚，燒好的賽鮑魚，外形酷似鮑魚，鮮美多汁，味道和口感上還超過鮑魚，關鍵這道賽鮑魚還不貴，幾個香菇和一些豬肉就能搞定。

賽鮑魚同樣營養豐富，其食材香菇被人們譽為“菇中皇後”，香菇有特殊的香氣，可以增進食慾，開胃健脾，還可以提高人體免疫力。賽鮑魚這道菜做法其實非常簡單，只需要簡單的幾步就可以完成，如果你也喜歡這道菜，就一起試一試吧。

食材准備：鮮香菇、豬肉、雞蛋、生薑、小蔥、雞精、白糖、料酒、蚝油、生粉、老抽、澱粉、鹽、食用油

具體步驟：

1、准備適量的鮮香菇，把香菇的柄去掉，香菇的柄可以留著炒菜或者下面條吃都可以，將處理好的香菇清洗干凈後裝盤備用；一塊五花肉先切成薄片，然後剁成肉末裝入盤中；生薑切成薑末，小蔥切成蔥花備用；

2、先腌制一下肉餡，剁好的肉末中加入薑末、蔥花，然後開始調味，加入適量鹽、雞精、白糖、料酒、蚝油，隨後打入一個雞蛋蛋黃，用筷子朝著一個方向攪拌均勻，再加入適量生粉，再次朝著一個方向攪拌均勻，放置一旁腌制15分鍾備用；

3、起鍋，鍋中倒入適量清水，大火煮開後下入香菇焯水，加入適量鹽增加香菇底味，焯水2分鍾後將香菇撈出過一下涼水，再次洗凈後擠出一些水分備用；在香菇上打上十字花刀，花刀不要打得太深，折疊起來不易斷，全部打上花刀後放置一旁備用；

4、准備一個盤子，倒入適量澱粉，取一個香菇，先在香菇背面粘上一層澱粉，然後取適量提前調制好的餡料，將香菇折疊起來，再裹上一層澱粉，用同樣的方法包好餡料並裹上澱粉，澱粉既能防止吸油，又能使炸出來的香菇外酥里嫩，裝入盤中備用；起鍋，鍋中倒入足量食用油，油溫5成熱後依次下入包好餡料的香菇，開小火慢炸，待香菇炸至定型後再輕輕推動下香菇，使香菇受熱均勻，待香菇炸至表面金黃炸熟透後控油撈出，擺入盤中備用；

5、將鍋中熱油盛出後，往鍋中倒入小半碗清水，然後加入少許鹽、白糖、蚝油、老抽，攪拌均勻將調料化開，料汁燒開後再倒入少量水澱粉勾薄芡，待湯汁勾至黏稠後盛出淋在香菇上，這道“賽鮑魚”就做好了，醬香入味，真的太好吃了。