創新刀工菜
1、南京有什麼特色菜
回味鴨血粉絲、獅王府獅子頭、尹氏雞汁湯包、蓮湖糕團店、「忘不了」酸菜魚、綠柳居，小籠包、煮干絲、鴨血粉絲湯、如意回鹵干、什錦豆腐澇、狀元豆、鹽水鴨、蒸餃、旺雞蛋、臭豆腐、活珠子、南農燒雞、糖芋苗等
2、求一篇創新菜的論文
中國餐飲質量創新
中國的餐飲文化涵蓋著深厚的文化底蘊,隨著國民整體生活水平的提高,人們的飲食觀念也發生了巨大的變化.。人們對飲食消費的觀念有了一個新的飛躍，在不斷滿足消費者與日俱增的服務要求的同時，我們的餐飲業也有了長足發展，為了迎合市場發展的需求，酒店經營模式的創新應列入經營者的重要議事日程，我們處在一個創新的的時代，一個不斷變化的社會，這個社會之所以能前進，就是它在不斷的變化，餐飲經營更是如此，誰創新，誰就能發展，誰固步自封，誰就落伍。
一、觀念創新
觀念，尤其是餐飲經理人的觀念，將決定整個餐飲企業的經營理念，甚至企業經營的成敗。當今消費者已經由過去的「吃飽求生存」到「吃好求口味」發展到現在的「吃好求健康」，人們的消費也由「感情消費」變成了「理性消費」。餐飲經理人只有轉變以往的觀念，迎合人們的消費心理，這樣才能突破傳統的思維方式，才能打破常規，才能創新，最終實現「以顧客為中心」的根本轉變。
如今的餐飲市場風起雲涌，我們面臨著太多的新的思潮和時尚流變，各種餐飲潮流比起彼伏，各種風味體系競相爭榮。
許多餐飲企業在保持自己特色的前提下，緊跟時代步伐，不斷開發經營方式和創新菜品，與此同時，企業的生產率和員工的素質等都得到了巨大的提高。
適應時代步伐，趕追時代潮流，積極應變創新是餐飲企業競爭的利器，這就需要企業具有時代意識。在追求潮流的同時，企業的內部也要創造出一種特色，一個企業最怕的就是沒有特色，否則就容易被人模仿，被人超越。
餐飲時尚，風雲變幻，這是時代使然，社會的需要，也包含著經營者的引導和推波助瀾。餐飲業為了不滿足顧客求異心旦，也甘於常變常新，這都是十分可喜的現象。但是，一個餐飲企業只跟隨流行，一哄而上，卻丟掉了自己本身原有的特色，這就本末倒置了，保持特色，引導消費，關注潮流，大膽創新，這才是現代餐飲企業的一條寬廣之路。
二、產品創新
產品創新也要信守「以顧客為中心」的經營理念，即創新也要圍著顧客轉，對廚師而言，一方面聽取顧客的意見，服務人員的意見，看顧客需要什麼，喜歡什麼就做什麼。同時更要經常推出一些創新菜，供顧客挑選，供市場鑒別，推出後及時搜集顧客反映，喜歡什麼，不喜歡什麼，喜歡的菜還需哪些改進……創新還有一個重要的方面，就是借鑒別人的經營，把雖的飯店比較好的菜拿過來，為自己所用。總之產品創新主要包括以下方面：
原料創新：隨著改革開放的步伐，烹飪原料不斷從國際引進，有些菜品原料的搭配，也要不斷，也要不斷打破舊的傳統觀念，以突出原料創新。
口味創新：五味調和百味香，五味調和百味鮮，菜餚的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是採用多種原料復合的味道，第三種是利用復合調味品改變原料的滋味，復合成美味菜餚。
烹飪技法創新：烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點和區別，菜餚的色、香、味、形、質、養主要靠烹飪技法來實現。
色彩創新：烹調中菜餚的色彩是由固有色、光源色、環境色共同作用的結果，在色彩的搭配上，要根據原料的固有色彩用異色搭配法，使菜餚五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。
形態創新：菜餚的形態大部他是由刀工、刀法的種類去實現的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜餚形態逼真，美觀大主，使就餐者賞心悅目，食慾大增。
中西餐結合創新：中、西餐各具特色，南國之味，北國之風，異國奇特，將中西餐結合起來，具有東方之主味異國之別味，令人陶醉。
挖掘古菜絕技：日月輪回，菜餚有時也要輪回，更別有一番風味，例如滿漢全席，至今被人們所欣賞，北京仿宮遷廷菜仍被稱為世界之美味，因此更需要挖掘古式菜品。
菜單創新：菜單的開式多種多樣，其格式五花八門。目前最實用的有圖形菜單和實物鮮活菜單。圖形菜單讓客人一目瞭然，並能大概了解其所用原料、烹制方法及口味特點等，能達到讓顧客明明白白消費，實實在在享用。
面點創新：隨著人民生活水平的提高，人們對面點的需求已不僅僅為了充飢飽腹，而是要調劑口味，講究營養與健康，為了適應市場的需求，做為一名從事面點製作的技術人員，要不斷開拓思路，發掘改良和創制新的面點品種，選用多種原料來製作點心，是豐富面點花式品種，適合現代人口味的捷徑。一是皮坯的改良，注重粗細糧合理搭配，選用一些根莖類及果蔬類原料，製作面點的皮坯十分受人歡迎。如香芋煎餅、山葯壽
3、做菜刀工重要嗎？為什麼？
對烹飪稍有了解的人都知道，刀工的好壞對菜餚成品的口感、口味、美觀度等方面具有非常大的影響。所以，即使是在家做菜給自己吃，也應該對一些刀工的基本知識有一個大致了解，可以這樣說：一道菜品成功與否，刀工的運用和技巧的優劣可是決定性因素之一哦！
既然刀工在烹飪環節中佔有如此重要的位置，那麼，我們應該了解哪些關於刀工的知識呢？刀工的基本技法又有哪些呢？下面我就跟大家分享一下關於刀工的小知識：
――――刀工的基本要求――――
首先，運用刀工技巧處理食材時要求適應烹調的需要；其次，要保證經過加工後的食材形態整齊、大小均勻、沒有參差不齊的現象；最後，要求合理使用食材、不可以為了美觀而隨意浪費，這也是初學烹飪的人最愛犯的毛病之一。
基本刀法之“切” 最常用到的刀法之一。主要分為直切、推拉切、鋸切和滾切幾類：
1、直切刀法：
右手持刀、左手按住原料，將刀按照魚砧板垂直的角度向下切動。此刀法比較適用於脆性原料，如土豆、蔬菜等。
2、推拉切：
同樣是右手持刀、左手按穩原料。將刀與砧板垂直，從後上方向前下方推下、並在切斷原料後拉回原位。此刀法比較適用於質地柔軟但具有一些韌性的食材，如裡脊、雞胸肉、魚肉等。
3、鋸切：
一推一拉垂直向下分割原料的方法。比較適用於質地較硬並帶有較強韌性的原料，如帶有筋膜的豬肉、牛腱子肉等。
4、滾切：
使用直切的刀法、但是每切一至兩刀就將原料滾動一次的方法，是將食材切成“滾刀塊”常用的刀法之一。
基本刀法之“片” 我們最常用的片法主要分為平片與斜刀片：
1、平片刀法：
右手持刀、左手按住原料，將刀身放平（與砧板平行），將刀鋒由原料的右側進入，通過反復推拉由左側破出，此種刀法用途廣泛，土豆、榨菜、肉類食材的處理都用得上。
2、斜刀片：
右手持刀、令刀身呈刀刃向斜下方傾斜，左手按住原料、將刀按照傾斜的角度片入食材。斜刀片的刀法經常用於柔軟、韌性較低的原料，如魚肉、雞胸以及一些蔬菜類原料。
刀工在烹飪中的作用
一個烹調初學者，或許會把刀工定義在一個比較復雜的范圍，其實不然。所謂烹飪刀工，就是根據烹調方法和食用者的要求，運用各種刀法和指法，把不同質地的烹飪原料加工成適宜烹調需要的各種形狀的技藝。
中國烹飪刀工技術，吸收了幾千年來人們創造和積累的實踐經驗和結果，並加以不斷創新和發展。它已由比較簡單的技法而逐漸發展成切、排、批、抖、剞、旋等一系列刀法組成的刀法體系，具有形象性和藝術性的風格特點。
種類繁多，性質各異的不同烹飪原料，其加工方法也有所不同。絕大多數原料要先經過初加工，然後進行進一步的刀工處理才能直接烹制，有的雖經初步烹制但還是半成品，在食用前還必須再進行加工處理，形成形狀大小一致，厚薄均勻的立體才便於食用，這些都必須通過刀工技術來實現。
》》》概括地說，刀工具有以下作用：
第一、便於烹調入味。
烹飪實踐表明，原料通過刀工加工的形狀與加熱的時間密切相關，與調味品的滲透緊密相連。完整豐腴、形狀較大的原料，無論是大改小、粗改細、整切碎、料上剞花紋，都要運用刀工技術，將其切成各種不同的形狀：丁、絲、條、片、塊，或在雞、鴨、魚、腰、肉、肚等原料上剞、劃、排上刀紋，以此擴大原料受熱面積，達到快速加熱致熟，並使調味品的滋味滲透於原料內部，從而保持菜餚的風味特色，取得質感、味道融於一體的效果。
第二、便於食用。
在人類進入以養生和美食為主的今天，可以說烹飪刀工的本質意義，就是讓人們通過食用美味可口的菜餚，達到養生、健體的目的。整隻的大塊原料，如豬前腿、豬後腿、雞、鴨、鵝、青魚、草魚等，如不經過刀工處理，直接烹制食用，會給食用者帶來諸多不便。如果能先將原料進行刀工處理，按製作菜餚的要求進行加工，再烹製成菜餚，就便於食用，而且還能促進人體的消化吸收。
第三、增進美觀。
中國的菜式豐富多彩，各式各樣，讓人眼花繚亂。除了用火、水、調味等因素改變原料形狀之外，一塊肉、一條魚和某些內臟都可以利用刀工切成菊花形、麥穗形、松果形、梳子型、各種平面幾何形，運用茸泥又可以任意製成花、鳥、蟲、草以及其他各種圖案。
使用美化菜餚的各種“花刀法”和其他方法，並結合點綴鑲嵌等工藝手法，還可以製成藝術與技術融為一體的形態各異的美味佳餚。整齊的形態，會使一道或一桌菜餚顯得相互協調。某些原料運用混合刀法，先剞上美觀的花刀紋，然後再切成塊形，加熱後，便會捲曲成各種形狀，使菜餚的形態顯得豐富多彩，美不勝收。烹調原料加工後的形態既有絲、條、片、段、塊、丁、粒、末、茸、泥之分，又有丸、球、餅、花之別。只有掌握了刀工技術，才能使菜餚的形態千變萬化。
第四、豐富品種。
烹飪刀工技術的發展，給中國菜餚品種的增多提供了有利的條件。運用各種刀工，可以把各種不同質地、不同顏色的原料加工成各種不同的形態，製成不同菜餚。比如一條青魚可以利用刀工將其加工成魚絲、魚片、魚條、魚茸等形狀，製成七彩魚絲、糟溜魚片、紅燒劃水、菊花青魚等菜餚。可見，菜餚數量、品種的增加是與刀工的運用和作用分不開的。
4、家常菜的刀工和製作視頻，最好是可以在線觀看的！
http://v.ku6.com/show/mS_mUNkUVyg2_9wm.html 醬香苦瓜 http://v.youku.com/v_show/id_XMjA0NzczMzY=.html魚頭豆腐
麻婆豆腐http://v.youku.com/v_show/id_XMjg1ODUzOTEy.html
可以去網上搜，有很多。
5、最體現刀工和火候的菜有哪些
既刀工有考火候：青椒肉絲，
刀工：蒜泥白肉
火候：炒飯
越簡單的菜越難。
6、刀工在工藝菜上的要求有哪些
大小相同，長短一樣，厚薄均勻。這樣，使菜餚入味均衡，成熟時間相同，形狀美觀，若大小、厚薄、長短不均，就會造成同一盤菜中，味有濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。
視料用刀，輕重適宜，干凈利落。原料性質不同，紋路不同，即使同一原料，也有老嫩之別，故改刀必先視料。如雞肉應順紋切，牛肉則需橫紋切。若採取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時易斷碎。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開的，就必須干凈利落，一刀兩斷，不能互相粘連，或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚，生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開，以使菜餚整齊美觀。
主次分明，配合得當。一般菜餚大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味。美化菜餚的作用。但輔料在菜餚中只充當輔助的角色，它必須服從主料，襯托主料。輔料的形狀必須與主料協調，不管是塊、丁、條、片，以小於主料為宜。
適合烹調，適應火候，方便調味。刀工處理必須服從菜餚烹制所採用的烹調方法、使用的火候及調味的需要。如炒、油泡使用猛火，時間短，入味快，故原料要切得小。薄。燉。燜使用火力較慢，時間較長，原料可切得大和厚些。
統籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費，尤其是大料改制小料，原材料中只選用其中的某些部位，在這種情況下，對暫時用不著的剩餘原料，要巧妙安排，合理利用。
7、中國菜的刀工
中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時進行二次切割。中國菜對刀工非常講究，刀工處理的工具主要是菜刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細均勻。有些原料經廚師的刀工後可拼成栩栩如生的美麗圖案。
刀工是廚師根據菜餚製作的要求，運用各種刀法，將原料加工成為一定規格形狀的操作技藝。菜餚的原料復雜多樣，每款菜餚使用一定的烹調方法，對原料的形狀和規格都有嚴格的要求，因此需經過刀工處理。原料經過各種刀法加工，可形成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、末以及麥穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多種形狀。
種類技術
切，主要是加工不帶骨的和料或熟料（肉類）及蔬菜，原料性質不同、制菜造型特點不同，又有許多不同的切法，如割切（拉鋸狀）、正切（上下垂直用力）、斜切（斜向用力）、順切（一個方向用力，或向前推，或向後拉）等等。
片，主要是把原料按要求片成薄片，操刀方法與切大體相仿。
剁，主要是把原料剁成塊或泥（有不少家庭使用小型絞肉機，制餡不用剁）。
剞，有時以剞花刀法，對原料雕琢造型，家庭制餐，一般是在原料表面（如魚、魷魚）剞一定深度的橫、豎刀紋，使之在烹調時易熟、易入味。
基本刀法
企刀法
平刀法
斜刀法
刀工作用
方便烹調。菜餚的烹制要求，是根據原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調方法使用來實現的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個環節如果沒有解決，許多菜餚的烹調就難以進行。如「生炒雞球」，需通過刀工把雞肉切成片，並用花刀劃紋，才能製成此一菜餚。
易於入味。菜餚的調味，既根據原料的性質和烹制的需要，也根據原料大小厚薄。原料經刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進人原料內部時間。
便利飲食。原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如「燒方肉」。「南乳扣肉」切塊的大小，正好適合飲食需要。
造型美觀。經過刀工處理，菜餚的片、絲、條、塊，
規格一致，勻稱統一，整齊美觀。通過雕刻、拼擺、造型的菜餚，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無法達到的。
8、學習中餐刀工可以去哪？
主要課程：烹飪概論、食品營養衛生、烹飪技術、烹飪原理、刀工技術、廚房管理知識、飲食心理、面點製作、烹飪美術、食品成本核算、燒臘、調酒、西餐基礎。
學習的地方不同，課程略有不同，會融入各地方特色。
烹飪工藝：這是十分重要的課程，課程包括兩個部分，理論知識和實踐操作，各有一本教材。理論部分分為刀工、火候、初加工、湯、熱菜調味、冷盤調味、烹飪技法等。
課程設置：《烹飪原料學》、《烹飪工藝學》、《烹飪原料加工工藝》、《烹飪營養與衛生》、《宴席知識》、《飲食成本核算》等等 。
基本功：由實操教師演示10種刀法，20種花刀，10餘種顛勺及裝盤技術。
熱菜部分：講授八大菜系、經典名菜、酒店流行菜、創新菜、宮廷菜、滋補葯膳及家常菜。
食品雕刻：傳授展台設計、花鳥、魚蟲、龍鳳、人物、瓜雕等。
藝術拼盤：傳授象形圍碟、象形冷拼、水果拼盤等品種。
綜合部分：傳授鹵菜、冷盤製作及醬鹵燒臘、燒鴨及各式火鍋、干鍋、鐵板燒、風味小吃、整雞、鴨脫骨等。
面點部分：中式及西式時尚流行面點。