釀酒技術創新

1、12987釀酒法指的是什麼？除此之外白酒還有其他的釀酒法和創新工藝嗎

謝邀！12987是茅台鎮引來以為傲的自一項釀酒工藝。意思是在大麴醬酒的釀造工藝中，走完一個周期，要一年的時間。需要經過兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。所以被叫作12987工藝，因為曲和糧的比例高達1：1，也被叫作大麴醬香工藝。
白酒釀造方法很多：按照工藝分為：液體法、固態法、固液結合法。按照糧食分：單糧酒（如玉米酒、高粱酒）、多糧酒等。按照發酵曲不同分：麩曲酒、大麴酒、小曲酒多微發酵等。除此之外，各家也會基礎的釀酒方法上去加一些自己的工藝去凸顯酒的風味，說白了就是為了酒更好喝，也能滿足大家的健康需要。比如一些凈化技術和添加技術，像重金屬凈化技術和植物精華萃取添加技術，能凈化酒體中一些對人身體健康有礙的重金屬，另外加入植物精華，兩者綜合下來，可以讓酒喝起來更健康另外酒裡面少了一些辛辣會更柔和一些，帝漿主要就是這方面比較突出。

2、釀酒設備釀酒的核心技術是什麼一套釀酒設備多少錢

第一回合：比工藝
傳統做酒和新工藝做酒萬變不離其宗，做酒包括兩大工藝：一是發酵，二是蒸餾。用來釀酒的主要成分是澱粉；另還有蛋白質、脂肪、維生素等。我們針對這兩種工藝進行以下對比： 經過第一回合，在傳統釀酒工藝與新釀酒的PK中我們得出結論:傳統釀酒從糧食到成品酒要經過將近10道工序，操作難度與勞動強度都非常大；而新工藝釀酒技術只需要2、3道工序就可完成出酒任務，1個人便可輕松操作。新工藝釀酒技術通過減少傳統工藝的工序大大的節省了燃料、人工及時間，降低了30%-60%左右的成本。
我們按照釀100斤酒每一道工序按1.5元來計算：傳統釀酒工藝1.5元X10道=15新工藝釀酒工藝：1.5X3道=4.5
新工藝釀酒技術光從工序上來看，每天明顯就比傳統工藝節省10.5元，以每天釀100斤計算，一年就為我們節省了10.5元/天×30天×12個月=3780元/年。
第二回合：比質量
了解過市場的人都知道，產品佔領市場的三大要素：質量、價格和服務；好產品當然得看質量，我們比了工藝當然還得比比酒的質量。
酒麴是酒的靈魂，一壇好酒自然離不開好的酒麴，由於傳統酒麴的活性比較弱，只能夠在糧食熟的時候分解澱粉，因此傳統酒麴只適合做熟料，而新工藝酒麴的分解能力強，可以在任何時候分解糧食裡面的澱粉，真正的做到生熟兩用，此技術在完全保留其原有質量的同時更降低了酒的成本。
傳統釀酒質量：傳統白酒品種單一，以新酒為主，工藝復雜，產品質量不穩定。
新工藝釀酒質量：利用勾調工藝釀造出濃香型、清香型、米香型等多種口感的白酒，可多元化經營。並且採用一分鍾催陳技術將新產酒水轉化為陳酒的口感，增加了白酒的價值。 新工藝釀酒通過技術創新，通過勾調工藝，能做出酒質口感與30-40元/瓶的瓶裝酒不分上下的散裝白酒。「物廉價美」這一回合，新工藝技術白酒質量勝過傳統白酒。

3、商朝的釀酒工藝創新是怎樣的？

商代時人們已清楚地認識到曲糵在釀酒中的決定作用。《尚書•商書•說命》記載：「若做酒醴，爾惟曲糵。」即既表明釀酒技術的發展對曲糵技藝的依賴關系，也表明這時期曲、糵已分別指兩種東西，用於釀酒和制醴。

殷商時期，飲酒的風氣極盛。當時只有兩種酒，一種叫作「醴」，是用糵釀的酒，乙醇含量不高，富含麥芽糖，所以味道較甜，釀造的主要原料是小麥和小米，這種酒是釀來吃的；另一種名叫「鬯」，是用黑黍為原料，加了香料，利用曲釀造的香酒，大概主要是用在祭祀上。

周代時，已經總結出了豐富的釀酒經驗，有了很完整的一套釀酒技術規程。《周禮•天官冢宰》記載：周代時宮廷中設有「酒正」，專門掌管造酒的政令；有「大酋」負責造酒的諸般事宜；有「漿人」從事造酒的勞作。

那時吃酒已有兩種方法，一種是酒漿與酒糟同吃，這種酒叫「醪糟」，就像今天江南的「酒釀」，大概屬於甜酒；一種是酒精，是用布把酒糟擠濾掉，只飲酒漿，這種酒叫「湑」，就像今天的黃酒。

連酒糟一起吃，在遠古時期不僅節約，而且也較可口。當時燒、炒、煮等穀物加工方式大都十分簡陋，保存熟的或半熟的穀物更是乏術。將它們釀製成酒倒可能是一種簡便的有效方法。吃這種酒糟不僅能暖身飽肚，而且還能興奮精神和舒暢身體。這種連酒糟一起吃的習俗，至今仍在許多民族和地區中保留著，許多人愛吃酒釀即是一例。

當時有一種較特別的酒，叫作「酎」。其製法是以酒代替水，加到米和曲中再次發酵以提高醇度，如此重復兩次而釀成酎。這種酒較濃醇，深受歡迎。這種採用重復發酵的方法來提高酒的濃度，是當時釀酒技術的一項重要創新，此後得到了推廣和發展。

4、為什麼會現在釀酒技術這個專業？

釀酒技術專業怎麼樣_就業方向_主要課程更新時間：2021-6-11 11:34:31糾錯
高考填報志願時，釀酒技術專業怎麼樣、培養目標、就業方向、主要課程有哪些是廣大考生和家長朋友們十分關心的問題，為了方便大家查詢，大學生必備網已經為大家整理好了相關信息，供大家參考。

1、釀酒技術專業培養目標

本專業培養德、智、體、美全面發展，具有良好職業道德和人文素養，掌握釀酒生產技術、釀酒產品檢驗技術、食品安全與質量控制等基本知識，具備運用飲料酒的生產技術、實施工藝管理和品質控制等能力，在釀酒生產企業及相關領域，從事釀酒微生物菌種培養、酒麴生產、工藝操作和管理、分析檢測與質量控制、產品營銷等工作的高素質技術技能人才。

2、釀酒技術專業就業方向

主要面向釀酒生產企業等相關行業，在生產、品質控制和產品營銷等崗位群，從事生產操作、技術管理、分析檢測與質量控制、產品營銷等工作。

3、釀酒技術專業主要職業能力

1．具備對新知識、新技能的學習能力和創新創業能力；
2．掌握釀酒生產工藝基本原理和基本操作技能，具備從事釀酒生產操作和工藝管理的能力；
3．熟悉釀造酒生產所用的原輔料、半成品、成品的質量安全標准，掌握飲料酒檢測技術和質量安全管理基本理論，具備產品檢測、品質控制和質量安全管理等工作的能力；
4．熟悉市場營銷基礎知識，具備一定的市場調查和產品營銷的能力。

4、釀酒技術專業課程與實習實訓

1．專業課程

生物化學、微生物培養及檢測技術、釀酒生產技術、釀酒機械與設備、釀酒產品檢驗技術、食品安全與質量控制、食品營銷等。

2．實習實訓

在校內進行微生物培養及檢驗、釀酒產品檢驗、啤酒釀造生產、果酒釀造生產、黃酒釀造生產、白酒品評與勾兌等實訓。
在啤酒、果酒、黃酒、白酒、酒精等生產企業進行實習。

5、釀酒技術專業職業資格證書舉例

啤酒釀造工、白酒釀造工、葡萄酒釀造工、黃酒釀造工、食品檢驗工

5、古法釀酒技術是什麼？

以倪氏酒麴為例：

杜仲150克、當歸150克、川穹250克、黃岑100克、檀香40克等45味中草葯，加上優質稻穀和小麥為原料，經粉碎、加葯湯水、拌和、揉粿、滾粉、晾曲、裝缸、發酵、上毫、曬曲等16道嚴密手工工序，製成倪氏酒麴。

據了解，倪氏酒麴製作及釀酒工藝始於清末。生於同治六年的倪發義家學世代中醫，因走方酒麴師經常到葯鋪購中草葯配製酒麴古方而結下善緣，獲贈酒麴配方。倪發義從養生保健入手，在酒麴配方上做加減法，取其精華，去其糟粕，保留16味中草葯，成為倪氏酒麴創始人。

到了第二代傳人倪春鑒，倪家便開設了自己的釀酒作坊，經過不斷實踐和完善，倪氏酒麴配方從原來16味增加到21味中草葯，倪氏酒麴古法釀酒製作技藝開始在當地聲名鵲起。

1951年，國營樂平縣酒廠建成，倪氏酒麴第三代傳人倪壁燈成為樂平酒廠唯一酒麴製作師。上世紀八十年代，倪氏酒麴配方在第三代傳人手上得到改良，由21味增加到60多味中草葯。

通過多年努力，「繼承傳統、追求品質」的李八魁在古法釀酒、倪氏酒麴傳統製作技藝上取得了不錯的成績，被評為景德鎮市古法釀酒非遺傳承人。

古法釀酒技藝的傳承與創新

2019年5月在蘇州舉辦的古釀燒春第一鍋開釀儀式上，名聞遐邇的地方古法釀酒技藝時隔60多年後復原演示，讓不少市民大開眼界。從設壇祭酒仙、開窖、拌料、晾曬，到入蒸鍋、添秘方、出酒，隨著釀酒師傅行雲流水的操作，傳承千年的地方古法釀酒技藝「重出江湖」。

無論從歷史長度、文化深度、地域廣度上來說，還是從工藝的復雜度、民族的獨有性上來說，中國傳統工藝白酒的古法釀造技藝都應該是世界非物質文化遺產名錄上不可替代的符號，中國也是全球公認的草本發酵技藝和白酒蒸餾生產技術的唯一鼻祖。

在世界所有酒類中，中國傳統工藝白酒的釀造更講究生態發酵活性，整個釀造工藝更復雜，活性酒品質更純。這些白酒釀造技藝都凝結了中華民族幾千年的歷史、文化、禮儀、習俗等多方面的精粹，是真正的「國粹」。

以上內容參考：邯鄲新聞網-堅守古法釀酒，傳承非遺文化

以上內容參考：鳳凰網-江西樂平非遺項目：古法釀酒技藝的傳承與創新

6、國釀醬香酒釀造工藝有什麼特點?

國釀酒傳承醬酒12987古法釀造工藝，同時融合川酒研究院大師團隊現代科研成果，運用現代分子生物技術，守正創新成就了國釀自成一派的醬香風格。網路回答謝邀

7、中國釀酒技術發展歷史

釀酒 釀酒是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。
由於釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明：
白酒：多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵製成。含有豐富的CO2和少量酒精。由於發酵工藝與一般酒精生產不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。
葡萄酒：以葡萄汁為原料，經葡萄酒酵母發酵製成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營養成分，並帶有特產名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經過主發酵和後發酵階段，後發酵就是在上述主階段釀成後要貯藏1年以上繼續發酵的過程。釀酒葡萄的品種主要有：赤霞珠、品麗珠、梅鹿輒 、佳麗釀、黑品樂、蛇龍珠、佳利釀、神索、佳美、歌海娜、西拉、瓊瑤漿、白玉霞、玫瑰香等。
酒麴
知道釀酒一定要加入酒麴， 但一直不知道曲櫱的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒麴本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。
酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。 對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。
第二節 酒麴的種類
酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<< 書經·說命篇>>中的「若作酒醴，爾惟曲櫱」。從科學原理加以分析， 酒麴實際上是從發霉的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新台階。
原始的酒麴是發霉或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒麴的種類：
一 酒麴的分類體系
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。
二 酒麴的分類
現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大麴，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
酒麴生產技術的演變
一 原始的酒麴
我國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:即曲，櫱，或曲櫱共存的混合物。
在原始社會時，穀物因保藏不當，受潮後會發霉或發芽， 發霉或發芽的穀物就可以發酵成酒。因此，這些發霉或發芽的穀物就是最原始的酒麴，也是發酵原料。
可能在一段時期內，發霉的穀物和發芽的穀物是不加區別的， 但曲和櫱起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的穀物和發霉的穀物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以製造，於是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發霉的穀物稱為曲，發芽的穀物稱為櫱。
二 散曲到塊曲
從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。
散曲，即呈鬆散狀態的酒麴，是用被磨碎或壓碎的穀物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。
塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒麴， 其製法是將原料（如麵粉）加入適量的水，揉勻後，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。
東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字，都注釋為「餅曲」。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的製法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
到北魏時代，以<<齊民要術>>中的制曲，制櫱技術為代表， 我國的酒麴無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒麴種類增加;酒麴的糖化發酵能力大大提高。 我國的酒麴製造技術開始向鄰國傳播。
散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區別， 更主要的是體現在酒麴的糖化發酵性能的差異上。其根本原因在於酒麴中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。
從制曲技術上來說，塊曲的製造技術比較復雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒麴打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優於散曲。從原理上看，我國酒麴上所生長的微生物主要是黴菌，有的黴菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，鬆散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒麴上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，黴菌。這些不同的微生物的相對數量分布在酒麴的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根黴菌在塊曲中能生存並繁殖，這種菌對於提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適於復式發酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝。
西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其製作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期，塊曲的製造便有了專門的曲模，<<齊民要術>>中稱為「范」，有鐵制的園形范，有木製的長方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術>>中的「神曲」是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為「笨曲」的則是用1尺見方，厚2寸的木製曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所製成的酒麴的質量較為均一。採用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。更為後來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合制曲的客觀規律。
三 麥曲製造技術的發展
在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒麴品種，後來傳播到南方。<< 齊民要術>>中所記載的制曲方法一直沿用至今。後世也有少量的改進。

8、中國白酒的發展與傳承創新

中國白酒是世界上工藝最復雜的蒸餾酒，是對人的感官沖擊最豐富的蒸餾酒。自古以來，中國人釀酒遵循「天人合一」與「和而不同」的哲學思想。
在傳統的釀造技藝里，釀制出玉液瓊漿要從一粒米一穗稻的故事說起，講究天地靈氣，順從節氣時令，一粒一粟細心精選，制曲，料醅，入窖，取酒，貯藏……每一個步驟都有著極為苛刻的細致要求，整個釀酒的過程就是「匠心」二字最真實生動地演繹。
這些自古傳承的精髓，都是需要堅持並傳承的。隨著市場的發展和消費者訴求的變化，要使白酒行業健康發展壯大，就必須根據時代的需求，對釀造技術、白酒產品本身、品牌精神及企業經營理念進行不斷的突破與創新。
守正創新
讓傳承與創新兼容並蓄
既要堅持傳統，又要不斷突破創新，二者是背道而馳的嗎？
不是。傳統與創新，繼往與開來，從來都不是背道而馳的關系，而是如太極生兩儀一般，水乳交融，我中有你，你中有我，相輔相成。
一方面，自古以來的中華釀酒技藝早已成為國之精粹，匠心精神世代傳承，國人引以為榮，值得所有釀酒人去繼承、發揚。另一方面，科技創新是提升國家核心競爭力的必由之路，是國家實力最關鍵的體現，具有悠久歷史的中國酒同樣需要科技創新力量推動中國白酒行業發展前行。
因此，中國白酒應在傳承的基礎上創新，在創新中發展，在發展中優化，力爭將中國白酒打造成為深入消費者精神的世界佳釀。

9、第一個發明酒的人是誰

儀狄
1，相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》雲：「儀狄作酒」。漢代劉向編輯的《戰國策》則進一步說明：「昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：『後世必有飲酒而之國者。』遂疏儀狄而絕旨酒：（禹乃夏朝帝王）」。
酒產生於何時，現在已無可考．關於它的發明創造，中國各民族民間流傳著許多釀酒的起源有二種主要觀點，即：先於農耕時代、後於農耕時代。新的觀點的提出，對傳統觀點進行再探討，對酒的起源和發展，對人類社會的發展都是極有意義的。
優美的傳說。談到酒的發明，起初用來造酒的原料是植物的塊莖和果實，後來才漸漸發展為用糧食釀酒．《戰國策·魏策》二載；「昔者帝女今儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒。曰：『後世必有以酒亡國』者．」這則傳說，可能是後人杜撰的，但它表明早在中國歷史的傳說時代，人們已認識到酒的危害。據史籍記載，武庚被滅之後，周公以殷遺民封康叔於衛，作《酒誥》篇．《酒誥》是周武王對段的遺民發布的禁酒令，足見殷代嗜酒之風盛行，且導致了亡國．後世因酒風不正而發布的禁酒令，不計其數。民間還傳說夏代的杜康，是造酒業的鼻祖．曹操的《短歌行》中有「何以解憂，惟有杜康」的名句。可見杜康酒是當時的名優產品．今天我們要想知道中國古老的釀酒技術，是十分困難的。
2，相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》雲：「儀狄作酒」。漢代劉向編輯的《戰國策》則進一步說明：「昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：『後世必有飲酒而之國者。』遂疏儀狄而絕旨酒：（禹乃夏朝帝王）」。