面點的創新

1、廚房面點員工最佳創新獎體會

大家齊心協力，積極奮斗，在完成計劃的同時還創造了一個個的驚喜，但也有不足需要我們去總結和彌補。

一、XX年工作總結：

1.加強廚房內部培訓。根據前一年的工作總結，廚房員工工作能力差和工作意識不強現象，嚴抓新員工的工作服務意識，強化崗位技能，提升員工的綜合能力。

2.加強前後台溝通和協調，提升對客服務。定期拓開廚房、前台協調會議，增強香榭里人員的團隊意識和服務意識，發現並解決工作中的存在的不足，前後台相互協助，共同努力，提升了餐廳的品牌。「總結王-zongjiewang」

3.合理安排人員，勞動力綜合運用。在競爭日益激烈的當今，人員緊張，根據廚房現有人員對其進行合理安排，綜合運用，及時調整員工的工作內容，提升員工的工作效率。

4.進一步規范和明確廚房獎勵考核制度。為提升廚房員工工作效率，增強團隊戰鬥力和凝聚力，提高員工總體水平和素質，培養員工積極進取的工作態度，對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細規定。

5.一如既往做好廚房「五常法」和衛生工作，廚房的衛生和「五常法」工作一直是廚房工作的重點之一，廚房員工持之以恆進行落實。在飯店星級復評自查中，受飯店領導好評，還被評為西餐部「五常法」示範廚房。

6.體現餐廳品牌，突出個性化服務。在平日服務中，前後台共同配合，不缺乏個性服務，對特殊客人特殊對待，這其中有為孕婦制定製作為期兩個多月的營養餐，有為喜好美食的常客長期製作個性菜餚等等。

7.堅持做好各廚房的協調配合工作。嚴把出品質量關，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標准，提升部門的服務與品質。

8.圓滿完成月餅銷售任務。一年一度的月餅銷售工作廚房人員齊心協力，把工作重點放在銷售上，雖廚房人員的銷售能力薄弱，但經過兩個多月的努力，圓滿完成任務。

9.各節日美食活動豐富多彩。從中西混合套餐到經典自助吧台，從母親節溫馨套餐到聖誕大餐，給客人帶來的不光是美食，更多的是驚喜和滿足。

10.創造具有南苑特色的優秀西餐菜餚。廚房內部創新開拓，研製了許多深受客人喜愛的西餐零點菜餚；在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎，為飯店爭奪榮譽。

這些都離不開全體人員的共同努力，也離不開領導的支持和配合。在這一年中廚房取得了一些成績，但我們更多的思考應該是我們的不足，在競爭如此激烈的今天，我們如何在明天創造更多的業績，這需要我們群力群策。我們會在新的一年中，共同面對困難，共同挑戰未來，創造更美好的明天。

廚房員工工作小結（2）：

回首XX年，在公司領導的指導和各個部門的支持下，堅持以身作則，高標准、嚴要求，團結和帶領廚房部全體員工，為給顧客提供可口的菜餚，勤勤懇懇、兢兢業業。現將一年來的工作總結如下：
一、
經營方面：
1、在總公司的指導下，於10月成立「產品研發小組」。
2、根據顧客的消費心理，推出一些綠色食品和野生食品，響應「綠色餐飲理念」，並且也獲得了一些良好的市場反應。
3、響應市場需求，在采購部的配合下，增添了適合賓客需求的原材料和產品。
二、管理方面：
1、以人為本為管理基礎，及時了解員工思想動態和員工需求，在XX年部門人員較去年同期相比，比較穩定；也為新橋店的開業人員籌備起到了一定的支撐作用。

共3頁，當前第1頁123

2、結合員工實際情況加強素質教育，對員工進行有針對性的廚藝培訓，部門員工整體素質有所提高，並且培養出了一批中高層管理人員。
3、根據公司經營需求，逐步按照「六常法」健全部門相關管理制度和流程，並且加強了安全操作的培訓和宣傳。
4、員工食堂加強對廚師的要求，從開設夜霄、菜餚品種、口味等方面都得到了較大的改善，也提高了公司給予員工的福利。
5、員工宿舍在衛生、安全、鄰里關系在下半年裡更加強了管理，通過各部門的[FS:PAGE]監督檢查，特別是宿舍衛生管理都有很大提升。
6、對公司的會議精神和批示及時向各班組傳達，緊跟公司的計劃。
三、質量方面：
1、菜餚出品質量是廚房部工作中的重點，認真聽取營業部門的意見及賓客反饋，總結出品問題，如菜餚保溫採取申購菜蓋、菜梯改進卷簾，出品速度通過同營業部及時溝通和調整相關流程，有雜物等通過硬體的改進和日常的管理要求，在去年的基礎上加強了穩定和改善。
2、督促管理人員參加原材料的驗收管理，在質量和數量上都得到了一定程度的完善，也為出品原材料的要求上奠定了質量基礎。
四、衛生方面：
1、抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節，並建立責任制。
2、規定食品原料必須分類存放，分別處理。
3、各班組進行對保鮮櫃、冷凍箱等原料存放地和工作區域也進行定期或不定期衛生清理。
4、餐具進行定期或不定期的消毒和漂白。
五、成本方面：
1、在保證菜餚質量的情況下，對原料、質量、價格等進行監督，並及時與采購部溝通，以盡可能控制和降低成本。也總結出一些降低成本的方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行「先進先出」原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去；按營業需求采購原料等。
2、對內部用水、電、氣、油的監管，在減少原料和能源的損耗上也取得了良好的成績。
六、存在的不足：如廚房部衛生管理、新產品研發、「六常法」的執行和落實等都存在不足。
辭舊迎新之際，廚房部將在XX年的基礎上，在公司的引導下，繼續加強經營管理、質量衛生監控和成本控制，同時改進自己的工作思路，結合「研發小組」的資源，考察新的菜品，加快菜餚的創新，進而在XX年創造更好的效益。

廚房員工工作小結（3）：

時間過得很快，又到年末了，在這里先感謝公司領導的信任，我將盡自己的能力將部門帶好，回想起XX年的工作總結，在這一年中得到了落實，見證了得爾樂的進步和發展：
1、得爾樂新橋店的開業，是得爾樂發展的見證，新橋店廚房部的「五常」管理是我們學習的，我們管理層也應帶好每位員工做好本職工作。
2、職工代表大會的成立對得爾樂來說是一個進步，這是一個讓基層員工參與公司管理和提建設性意見的組織，同時我們也碰到難處，雖然我不是職工代表，但我還是從個別代表口中得知，目前大多提到的是福利對建設性意見提的很少，我覺得這個需要總公司的多方引導，真正讓職工代表把基層員工意見帶到高層管理，同時也能為公司發展出謀劃策。
3、質檢小組的成立可以說是讓均瑤店各方面跨了一大步，讓均瑤店改了很多毛病，這樣積累在以後發展中的經驗，但裡面還有很多的不足之處，小組中有的成員思想觀念要引導，我覺得質檢不是為了應付公司的決定，而是為了糾正日常管理中出現的漏洞，我個人建議這部門應該是總公司直接領導，組成成員應該有公正心態，碰到問題應及時提出問題，糾正問題，不要讓質檢只是形式，應不定時對各部門進行監督、糾正,為創建更好的品牌打基礎。

4、得爾樂在這一年中兩次工資調整，說明公司領導對員工的重視，陳總提出的「績效工資」我個人覺得是來年一個很大的改革，這政策實行對員工來說是一個公平的體現，能讓員工多勞多得，而對懶散的員工是一種制約，希望可以早日看到這政策的實行。
5、對我個人工作總結：

（1） 對各檔口人員紀律、衛生實行正確引導、糾正，目前有所提高但還需努力。
（2）
對各檔口上菜速度慢（針對前廳提出）進行跟蹤和操作人員進行溝通，這段時間有明顯的提高，盡量做到無催菜、無投訴。
（3）
對各檔口原材料保管和申購進行跟蹤監督，對於剩料盡量做到廢物利用，節約成本。
（4）
對各檔口節能節排這塊進行意識宣傳，目前有所好轉，但需要繼續堅持。
對上述最大問題是用人缺口，目前這種[FS:PAGE]情況下無法改變的，這需要我們公司各部門的配合和合理安排，做好年底春節的接待任務。

2、如何改善中式傳統點心

（一）特色風味的原料的應用。中式面點皮面的製作，可適當加入一些具有特殊口味、特殊營養或特殊功能的原料，以開拓中式面點的製作范圍，例如：牛奶、鮮筍汁、核桃仁、巧克力、等。這些原料的熟製品食用後一般都有唇齒留香、回味悠長的優勢，有的甚至還有提神健腦等功效，所以要注重這方面的創新。
（二）合理利用水果。水果中含有豐富的維生素，與人體健康的關系十分密切，對膳食構成起輔助作用，使人們的營養成分更加完善合理，進而提高食物的生理價值，同時水果還具有獨特的祛疾治病的功效。用水果製作中式面點，一般是在糕點排中和蛋糕的表面起裝飾的作用。也可以利用水果汁調制面團製作中式面點，這樣的效果也會很好。
（三）面點餡料製作的創新
餡料的創新是中式面點變化的又一重要環節。當前，中式面點餡心在口味上一般是以咸鮮味和甜味為主，而其它味型只佔很少的比例；在原料的選擇上是十分有限，常用的原料，主要是肉、蛋、豆類和一些新鮮的蔬菜和果品，對於水產品的利用而言，也只限於魚籽、蟹黃、蝦米等幾個品種。相對烹調菜餚而言，中式面點的餡料製作，無論從原料的綜合利用，高檔原料的使用，還是各種調味味型的變化，與發達國家相比都遠遠不夠。為此，我們應藉助現有的經驗，對中式面點餡心的製作做一些調整何創新。
（四）合理利用烹飪中的一些原料。中國烹飪之所以聞名於世，其所用原料的廣泛性是一大因素，作為中式面點的餡心原料，只要可食性的均可使用，上至山珍海味，下至野菜家禽，都可以作為中式面點的餡料。
（五）合理藉助菜餚調味方式入餡。中式面點餡心製作，除保持原料本身具有的個性美味外，還可以吸收烹調菜餚的味型變化，如家常味型、荔枝味型和怪味型等，還能利用特殊的香料開拓味型，如陳皮味型、五香味型等，不斷拓展餡料的空間。
（六）關於中式面點製作中色彩的創新。食品的味、香、色、型不僅能使人在感官上享受到真正的愉悅，而且還直接影響著食品消化吸收的實際效果。中式面點應深入挖掘和借鑒傳統的飲食配色藝術，將其製作手法及色彩運用到各類面點製作中去，以弘揚中國的麵食文化，不斷開拓中國的麵食市場。
（七）關於營養型、功能性面點的創新。科學研究認為，食品具有三項功能：即感官功能、營養功能和生理調節功能。而營養型、功能性食品即是含有除營養和感官之外，還具有調節生理功能的食品。功能性面點的創新主要包括兒童益智、長壽保健、婦女健美、中年調養等幾大類。

3、試論傳統中式面點的繼承與發展怎麼寫？

淺談中式面點的創新與發展
摘要：
我國面點製作技術歷史悠久，技藝精湛，是中國烹飪體系的主要內容之一，也是餐飲業不可缺少的重要組成部分，在飲食中佔有重要地位，對滿足就餐者的需要起著重要作用。
面點製作技術是一項技術性強，藝術性高的技術，對於日益競爭激烈的餐飲業來說，面點創新是其中一個很重要的課題。因為面點創新不僅可以為飯店、賓館、酒店穩定客源帶來利潤，而且可以讓企業在未來的競爭中立於不敗之地。

關鍵詞: 中式面點 創新 發展

目錄
一、 面點的概念…………………………………………………1
二、 面點在飲食中的作用……………………………………2-3
三、 中式面點的創新之路……………………………………3-6
四、 中式面點的發展之路………………………………………6

一、面點的概念
面點廣義而言是指用各種糧食做胚皮，配以多種餡心製作的主食、小吃和點心；狹義上來講是特指用麵粉、米粉等調成面團製作的主食和點心。製作面點食品的操作技巧，就是面點的製作技術。
面點製作技術是烹飪技術的一個重要組成部分，它是我國勞動人民辛勤勞動的經驗積累和智慧的結晶，是在長期的生產實踐中不斷發展起來的比較豐富的一門科學技術。我國面點技術在長期發展中，在歷代廚師不斷實踐和廣泛交流中，創作了品類繁多、口味豐富、形色俱佳的面點製品，在國內外均享有很高的聲望。加上我國幅員廣闊，各地氣候、物產、人們生活習慣的不同，面點製作在選料、口味、製法上，又形成了不同的風格和濃郁的地方特色。

二、面點在飲食中的作用
隨著人們生活水平的提高，面點也成了人們日常生活不可缺少的食物，在餐飲業中具有一定的作用。
（一） 面點是烹飪專業的重要組成部分
烹飪專業主要包括兩個方面的內容：一是菜餚配製和烹調，行業中俗稱「紅案」工種；二是面點製作，行業中俗稱「白案」或「面案」工種。這兩方面的內容構成了餐飲業烹飪專業的全部生產業務。所以，面點和菜餚是一個整體的兩方面。「紅案」與「白案」雖然是兩個工種，但兩者具有嚴格的區別又有密切的配合。不少菜餚在食用時要配以點心一起食用才更富有特色。特別是正餐的主、副食結合和宴席上菜點的配套，體現一個整體內容的相互配合和密切聯系。面點除了常與菜餚密切配合外，還具有其相對的獨立性，它還可以離開菜餚獨立存在而單獨經營。
（二） 面點是人們日常生活不可缺少的重要食品
人們的飲食需求，隨著社會經濟的發展變化而變化。當今飲食社會化的觀念日益深入和廣泛，點心食品在飲食中已具有一定的地位。清晨的早點，午後的茶點，晚間的夜點，已成為人們日常生活中重要的飲食內容。盡管面點與菜餚相比較，價格低廉，但在飲食業中仍佔有一半以上的比重，特別是遇到節假休息日，面點更成為人們休閑、旅遊時必備的食品。
（三） 面點是活躍市場、豐富人們生活的日常消費品
面點不僅是飯前食後作為充飢的主要食品，而且在會親訪友時，也能作為表達心意、聯絡感情的極好禮品。它既能當主食吃飽，又能上桌配套增添花色。特別是逢年過節、外出旅遊，便於攜帶的點心食品更會受到人們的喜愛。不少點心還和歷史或傳說有著密切的聯系，《江鄉節揚時》載：「中秋食月餅，夜則設以祭月亦取人月雙圓之意。」故而，清明節的青團、重陽節的重陽糕、元宵節的湯圓等，都有著類同的寓意。由此可見面點是豐富人們生活、方便群眾、活躍市場、促進消費的重要消費品。
綜上所述，面點在整個飲食生活中起到了提供旅遊方便、解決日常需求、改善飲食內容、調劑營養口味、充實生活需要、完善宴席結構的重要作用。也正因為它有如此多的需求，所以我們要通過面點創新來改善消費者的需求，面點創新不僅可以為飯店、賓館、酒店穩定客源、帶來利潤，而且可以讓企業在未來的競爭中立於不敗之地。

三、中式面點的創新方法
據調查，不少地方的面點品種老面孔居多，製作技藝簡單化，有的數十年不變，一直在「唱著古老的歌謠」，主要是創新不夠，繼承優良傳統也不足。
我國面點有兩千年以上的歷史，在其發展過程中留下了許多精湛的技藝和珍品。因此，繼承傳統技藝、創新傳統名品應是一個長期的任務。以前許多名店、老店在這方面也做了不少工作，但對於博大精深的中國面點文化來說，是遠遠不夠的。如發酵法的研究，清湯、奶湯的製作，油炸品的酥脆，糕的松軟糯，餡心風味的把握，名品的繼承等等，每一項都有許多問題值得深思。杭州奎元館是著名的江南老面館，該店的蝦爆鱔魚面是傳統佳味，如今仍在熱銷，而近幾年在奎元館點食蝦爆鱔魚面，覺得面條尚可，但湯鮮度不夠，鱔魚片炸得略硬，不夠酥。與四十年前的鱔魚面相比，總覺得有些遜色。當然，傳統著名麵食大多是用手工製作出來的，以經驗型為主，不是一朝一夕可以學好的。但如有一批有心人將名麵食繼承下來之後，再加以提高，傳統著名麵食就會更上一層樓了。
（一） 拓展新型原料，創新新的面點品種
製作面點的主要材料有：皮胚料、餡料、調輔料以及食品添加劑等，其具體品種成百上千、琳琅滿目。在充分運用傳統原料的基礎上，注意選用西式新型原料，如：咖啡、蛋片、乾酪、煉乳、奶油、糖漿以及各種潤色劑、加香劑、膨鬆劑、乳化劑、增稠劑和強化劑，以提高面團和餡料的質量，賦予創新面點品種特殊的風味特徵。
1、面團的發展是面點品種創新的基礎
中國面點品種花樣繁多，根據《淮揚風味面點五百種》一書記載，僅以揚州為中心的淮揚面點，花樣品種就達500多種；《神州傳統小吃》一書收集到中華傳統風味小吃品種600餘種。這些傳統面點品種的製作離不開經典的四大面團：水調面團、發酵面團、米粉面團和油酥面團。不管是有餡品種還是無餡品種，面團是形成具體面點品種的基礎。因此，從面團著手，適當改換新型原料，創新新的面點品種，不失為一個絕好的途徑。
麵皮、面胚用料創新。傳統上，面點製作以麵粉、糯米粉、粳米粉、玉米粉為主，現在已呈多樣化的趨勢。雜糧粉如：小米、高粱、蕎麥、筱麥、燕麥等；塊根類蔬菜粉如：芋艿、山葯、紅薯、馬鈴薯、茨菇、百合等；豆類粉如：綠豆、赤豆、豌豆、蠶豆、芸豆等，均可以和麵粉、粳糯米粉摻和在一起製作面點的皮或胚料。當然，也有將魚肉、豬肉敲薄為皮包餛飩的。水果汁、蔬菜汁也可以用來調制麵皮。如此，就可以使麵皮、面胚更豐富多彩。例如：作為2004年中國杭州美食節的重頭戲，長三角面點大賽中，創新已成為大賽的主旋律。其中在面團的用料上有了很大的創新和拓展，改變了昔日面點只用米或面做原料的狀況，有許多選手用上玉米、紅薯、南瓜等原料。比如說，揚州選手徐慧製作的「蕎麥蜜棗」，該甜點在原料上用了雜糧蕎麥；長興紫金飯店的何傳偉用小米綠豆做成了「小米綠豆團」；上海百樂門的以為選手用芋艿泥作皮，製作了「芋艿餃」等等，這些都順應了大賽創新的主題，也反映了中式面點創新發展的潮流。
除此之外，在某一種面團中摻入其它新型原料，形成多種多樣的面點品種，這也是一種創新。例如：在發酵面團中適當添加一定比例的牛奶、奶油、黃油，會使發酵面團在松軟蓬鬆中，更顯得乳香滋潤，不但口感變得更好了，而且也更富於營養了。再如：在調制水調面團時，可以採用牛奶、雞湯等代替水來和面，或摻入雞蛋、乾酪粉等原料製作，也使面團增加特色。調制油酥面團除了食用傳統的豬油外，也可以用黃油來調制，來形成中式面點創新品種。
2、 餡心的變化是面點品種創新的源泉
講究餡心，注重口味。餡心的好壞對製品的色、香、味、形、質有很大的影響。餡心的變化是面點品種創新的源泉，蝦、蟹、貝、參等水產品，以及雜糧、蔬菜、乾果、水果、蜜餞、鮮花等都能用於制餡。除此之外，咖啡、蛋片、乾酪、煉乳、奶油、糖漿、果醬、巧克力等西式新型原料也可用於餡心，創新不同的面點品種。如：元祖食品推出的巧克力月餅、咖啡月餅、冰淇淋月餅等已經引領了國內面點餡心品種創新的潮流。而揚州的食品企業也正在如火如荼地研究以仙人掌、蘆薈等為餡心的包子，意在創新揚州包子，滿足消費者新的需求。
精選用料，精心製作。餡心的原料選擇非常講究，所用的主料、配料一般都應選擇最好的部位和品質。製作時，注重調味、成形、成熟的需求，考慮成品在色、香、味、形、質各方面的配合。如：制雞肉餡選雞脯肉；制蝦仁餡選對蝦。根據成形、成熟的需求，常將原料加工成丁、粒、茸等形狀，以便包子捏成形和成熟。
「食無定味，適口者珍」。除了用料變化之外，餡心的口味也有了很大的創新。而口味源於各地不同的飲食生活習慣。在口味上，我國自古就有南甜、北咸、東辣、西酸之說。因而在面點餡心上體現出來的地方風味特色就顯得特別明顯。如：廣式面點的餡心多具有口味清淡、鮮嫩滑爽等特點；京式面點的餡心注重咸鮮濃厚；蘇式面點的餡心則講究口味濃醇、鹵多味美。在這方面，廣式的蚝油叉燒包、京式的天津狗不理包子、蘇式的灌湯包等馳名中外的中華名點，均是以特色餡心而著稱於世的。
傳統的中式面點餡心口味主要分為鹹味餡和甜味餡，鹹味餡口味是鮮嫩爽口、鹹淡合適，甜味餡是甜香適宜。在面點師的創新下，採用了新的調味料，面點餡心的口味有了很大變化，目前主要有：魚香味、醬香味、酸甜味、咖喱味、椒鹽味等等。例如：在2004年長三角面點大賽中，杭州新世紀大酒店選手范音的參賽面點是川味麻餅，餡心用上了魚香肉絲，外香內鮮，餘味十足；寧波凱利酒店選手周丁豐的參賽作品之一是「龍井荔」，外觀像紅色的荔枝，餡心卻用少見的火龍果，再加上其他調料，口味酸甜，耐人尋味；而江蘇以選手的作品「蓮藕酥」採用了咖喱牛肉餡，則給人們帶來了風靡東南亞的味覺享受。
3、面點色、香、味、形、質等風味特徵的創新是吸引消費者的保證
色、香、味、形、質等風味特徵歷來是鑒定具體面點品種製作成功與否的關鍵指標。而面點品種的創新，也主要是在色、香、味、形、質等風味特徵上最大限度的滿足消費者的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等方面的需要。
在「色」方面，具體操作時除應堅持用色以淡為貴外，也應熟練用綴色和配色原理，盡量多用天然色素，不用人工色素。例如：松糕底層以本色粉為主，糕面薄施一層卧色粉，成熟後既達到色彩美的效果，又避免了用色過重的弊端。
「味」的創新主要在於原料及味型的變化。現以黃橋燒餅為例探討，最早的黃橋燒餅的餡料是豬板油粒和蔥花加鹽、味精、胡椒粉、香油等調拌而成，當時無論老百姓還是指戰員官兵肚子里都沒有油水，吃了香酥鮮美的大油酥餅，既充飢又充分補充了肚子里的油水，人們對此大加贊賞，於是一傳十，十傳百，使黃橋燒餅的美名傳揚全國，成為淮揚名點。但是後來吃的人少了，為什麼呢？原有的傳統品種太膩、太油，於是就對它進行了改良，在它的餡料中加入了火腿末，再後來又對它餡料中的板油粒、蔥花、火腿末的比例進行了調整，使板油粒的比例僅占整個黃橋燒餅餡料的百分之二十了，改善了面點的口味。現在也有在餡心中加入一定比例蝦仁、澳帶等的，更是提高了黃橋燒餅的味覺效果，使得這一傳統歷史名點經久不衰。
「形」的變化種類繁多，不同的品種具有不同的造型，即使同一品種，不同地區，不同風味流派也會千變萬化，造型各異。具體的「形」主要有：幾何形態、象形形態（它可分為仿植物形和仿動物形）等等。「形」的創新要求簡潔自然、形象生動，可通過運用省略法、誇張法、變形法、添加法、幾何法等手法，既創造出形象生動的面點，又簡潔迅速。例如：裱花蛋糕中用於裝飾的月季往往省略到幾瓣，但仍不失月季花的特徵；「金魚餃」著重對金魚眼和魚尾進行誇張以更加形象。
「質」的創新主要在保持傳統面點「質」的穩定性的同時，善於吸收食品的特殊的「質」。例如：山東章丘市的謝元羸將包子燒著吃，成功創制了「火燒包」，一改傳統包子汽蒸2000多年的歷史，麵皮由小麥高筋粉加入特別的改良穩定劑，餡料與中葯配並加入特別的香料，入爐燒制8-10分鍾即可成熟。成品色澤金黃，上面的芝麻醬像太空閃爍的繁星，包子外酥內嫩，具有炸雞柳的酥、羊肉串的香、包子的味。應該說他的創新主要在於成功的抓住包子的「質」，適應消費者的口感變化。
（二） 開發面點製作工具與設備，改良面點生產條件
「工欲利其事，必先利其器」。中式面點的生產從生產手段看有手工生產、印模生產、機器生產三種，但從實際情況看，仍然以手工生產為主，這樣便帶來了生產效率低、產品質量不穩定等一系列問題。所以，為推廣與發揚中式面點的優勢，必須結合具體面點品種的特點，創新、改良面點的商場工具與設備，使機器設備生產出來的面點產品，能最大限度地達到手工面點產品的具體風味特徵指標。
（三）講究營養科學，開發功能性面點品種
人類對食品的要求是，首先是吃飽，其次是吃好。當這兩個要求都得以滿足後，就希望攝入的食品對自身健康有促進作用，於是出現了功能性食品。
中國飲食一向有同醫療保健緊密聯系的傳統，葯食同源、醫廚相通是中國飲食文化的顯著特點之一。就從營養的角度來說，可以從三個方面來衡量，即量足、質好、衛生。這就要求我們在選料時應注意：（1）以谷類為主，約占總食物攝入量的60%-80%，所供的熱量占總熱量的60%或更多。
（2）蛋白質每日攝取大約70克左右，如可用谷類、豆類粉做麵皮，肉類蛋白質製作餡。
（3）維生素方面，維生素A的來源極少，主要靠有色蔬菜中的胡蘿卜，用胡蘿卜汁來和面更有利於營養成分的吸收。
「功能性面點」一詞，適合21世紀中國食品工業的發展趨勢。現今既要滿足人們對食品的心裡需要，更要滿足人體的審理需要。營養、益智、療效、保健、延壽等是21世紀中國食品和保健食品市場的發展方向。「功能性面點」突出了食物原料本身具有的保健功能，明確了保健面點不是葯膳面點，更不是葯品。
「功能性面點」具有四種功能，即享受功能、營養功能、保健功能及安全功能。而一般性面點沒有保健功能或者說有很小的保健功能，達到忽略程度。面點中都具有豐富的營養成分，具有營養功能不等於有保健功能，不同的營養及量的多少，對個體有很大差異性，甚至具有反差性。如蛋白質、高脂肪的動物性食物，其營養功能是顯而易見的，但對心血管病和肥胖病人來說，不但沒有保健功能，而且會產生負作用。保健功能是指對任何人都具有預防疾病和輔助療效的功能，如能良好調節人體內器官機能，增強機體免疫能力，預防高血壓、血栓、動脈硬化、心血管病、癌症、抗衰老以及有助於病後康復等功能。總之面點的保健功能就是指具有益於健康、延年益壽的作用。
依據以上所述，「功能性面點」可以被定義為：除具有一般面點所具備的營養功能和感官功能（色、香、味、形）外還具有一般面點所沒有的或不強調的調節人體生理活動的功能。同時作為功能性面點還應符合以下幾方面的要求：由通常面點所使用的材料或成分加工而成，並以通常的形態和方法攝取；應標記有關的調節功能；含有已闡明化學結構的功能因子；功能因子在面點中穩定存在，安全性高，作為面點為廣大消費者所接受。因此，功能性面點的發展是面點品種創新的趨勢。功能性面點的創新主要包括老人長壽、婦女健美、兒童益智、中年調養等四大功能。例如：可以開發出具有減肥或輕身功效的減肥面點品種；具有軟化血管、降低血壓、血脂及血清膽固醇、減少血液凝聚等作用的降壓面點品種；也可以開發出使老人延壽，使兒童益智的面點品種。
食療面點是中國面點的寶貴遺產之一。《中國面點史》寫道「食療面點中的食葯，本身就具有各種療效，再與麵粉配合製成各種面點後，便於人們食用，於不知不覺中治病。食療面點確實是中國人的一個發明創造。」因此，要努力加以發掘、整理，同時利用現代多學科綜合研究的優勢，發展中國特色的功能性面點。按其服用對象和功能分類如下：
（1）以健康人為服務對象，以增進人體健康和各項體能為目的的功能性面點。再按其功能可分為延年益壽的面點、增強免疫功能的面點、抗疲勞面點、健腦益智面點、護膚美容面點等。
（2）以健康異常人為服務對象，以防病和治病為目的的功能性面點，即療效面點。再按其功能可分為：降血脂面點、降糖面點、減肥面點等。

四、中式面點的發展之路
面點的創新任重而道遠，有著廣闊的發展空間，也需要我們踏實勤奮地去挖掘、精心盡力地去培養、求真務實地去研究，面點的創新才能持久充滿活力。面點的創新其實是面點師與客人間引起一種共鳴，一種互相之間的認同。面點需要創新的內容還有很大方面，在實際操作中，面點師創新新的面點品種時，既要敢於海闊天空，無所顧忌、無宗無派，又要「萬變不離其宗」，這個「宗」就是緊緊抓住中國烹飪的精髓——以「味」為主、以「養」為目的和「適口者珍」的瞬息萬變的市場之「宗」，這樣一定能將具有悠久歷史的中式面點發揚光大。
參考文獻
1、《面點製作工藝》，張仁慶，中國時代經濟出版社，2006.6
2、《廚師必讀》，汪榮，中國商業出版社，2002.2
3、《面點製作工藝》，劉耀華，中國商業出版社，2000.5
4、《烹飪技術與餐飲服務》，孫世信，中國標准出版社，1994.2
5、期刊 中國食品CHINA.FOOD，劉雲亮，2006年第16期

4、面點的創新可以從哪些方面入手？

面點的創新，可以從顧客的需求入手，可以從學習國外的先進經驗和花樣。

5、中國點心怎樣做有什麼特色？

四喜蒸餃

原料：麵粉200克，素火腿腸25克，素肉餡250克，

素蛋黃一個，木耳25克，西蘭花25克。

工藝流程：和面(湯面)---下擠---制皮---上餡---成型---成熟。

特點：色香味俱全，營養豐富，啟發食慾。

餡料：醬油，主要是香油(千萬不能放水)，花椒面，鹽，高鮮味素。

注意：一斤面放250克水，水開之後上屜蒸，蒸十分鍾即可，開水和面，一斤面出二十個面劑。

餡餅的製作

原料：麵粉500克，溫水350克，素肉餡料300克，菜料500克，醬油25克，精鹽10克，姜沫10克，素磨菇精5克，花椒水適量，芝麻油15克。

工藝流程：溫水和面---拉劑---上餡---成型---成熟。

持點：外焦里嫩，味道鮮美。

注意：溫水合面之後餳二個小時以上。

6、面點包括甜點嗎？西式面點和中式面點在製作上都有哪些創新啊？急~~~~~~~~~~~~~~~~

似乎甜點包括麵包吧。西式面點多藉助機械和模具及各類工具,中式面點以手工操作為主。
1、 中式面點的概念
中式面點指源於我國的點心，簡稱「中點」，雙稱為「面點」，它是以各種糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調味品，經過加工而製成的色、香、味、形、質俱佳的各種營養食品。
面點在中國國飲食行業中通常被稱為「白案」，它在飲食形式上呈現出多種多樣，既是人們不可缺少的主食，又是人們調劑口味的補充食品（如：糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，面點有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅遊和調劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節日禮物的禮品點心等等。
2西式面點的的概念
西式面點簡稱「西點「，主要指來源於歐美國家的點心。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為原料，輔以干鮮果品和調味料，經過調製成型、裝飾等工藝過程而製成的具有一定色、香、味、形、質的營養食品。
面點行業在西方通常被稱為「烘焙業「，在歐美國家十分發達。西點不僅是西式烹飪的組成部分（即餐用麵包和點心），而且是獨立於西餐烹調之外的一種龐大的食品加工行業，成為西方食品工業主要支柱產業之一。
中西面點的技術特點
1、 選料精細，花樣繁多
由於我國幅員遼闊，特產豐富，這就為中式面點製作提供了豐富的原料，再加上人口眾多，各地氣候條件不一，人們生活差異也很大，因而決定了中式面點的選料方向是：
（1）按原料品種、加工處理方法選擇。如：製作蘭州拉麵宜選用高筋麵粉，製作湯圓宜選用質地細膩的水磨糯米粉。只有將原料選擇好了，才能制出高質量的面點。
（2）按原料產地、部位選擇。如：製作蜂巢荔芋角宜選用質地松粉的廣西荔蒲芋頭；製作鮮肉餡心時宜選用豬的前胛肉，這樣才能保證餡心吃水量較多。
（3）按品質及衛生要求選擇。選擇品質優良的原料，既可保證製品的質量又可注意衛生，防止一些傳染病和食物中毒。如：米類應選用粒形均勻、整齊、具有新鮮米味、光澤等優質米產品，不選用生蟲、夾雜物較多、失去新鮮米味的劣質品，乾果宜用肉厚、體干、質凈有光澤的產品。
中式面點花樣繁多，具體表現在下列方面：
（1）因不同餡心而形成品種多樣化。如：包子有鮮肉包、菜肉包、叉燒包、豆沙包、水晶包，水餃有三鮮水餃、高湯水餃、豬肉水餃、魚肉水餃等。
（2）因不同用料而形成品種多樣化。如：麥類製品中有面條、蒸餃、鍋貼、饅頭、花捲、銀絲卷等，米粉製品中的糕類粉團有涼糕點、年糕、發糕、炸糕等品種。
（3）因不同成形方法而形成品種多樣化。如：包法可形成小花包、燒賣、粽子等，捏法可形成鴛鴦餃、四喜餃、蝴蝶餃等，抻法可形成龍須面、空心面等。
2、講究餡心，注重口味
餡心的好壞對製品的色、香、味、形、質有很大的影響。中式央眯講究餡心，其具體體現在下列方面：
（1）餡心用料廣泛。此點是中點和西點在餡心上的最大區別之一。西點餡心原料主要用果醬、蔬菜、水果、蜜餞等都能用於制餡，這就為種類繁多、各具特色的餡心提供了原料基礎。
（2）精選用料，精心製作。餡心的原料選擇非常講究，所用的主料、配料一般都應選擇最好的部位和品質。製作時，注意調味、成形、成熟的要求，考慮成品在色、香、味、形、質各方面的配合。如：制雞肉餡選雞脯肉，制蝦仁餡選對蝦；根據成形和成熟的要求，常將原料加工成丁、粒、茸等形狀，以利於包捏成形和成熟。
中點注重口味，則源於各地不同的飲食生活習慣。在口味上，我國自古就有南甜、北咸、東辣、西酸之說。因而在中點餡心上體現出來的地方風味特色就顯得特別濃郁。如：廣式面眯縫餡心多具有口味濃醇、鹵多味美。在這方面，廣式的蚝油叉燒包、京式的天津狗不理包子、蘇式的淮安湯包等馳名中外的中華名點，均是以特色餡心而著稱於世的。
3、成形技法多樣，造型美觀
面點成形是面點製作中一項技術要求高、藝術性強的重要工序，歸納起來，大致有18種成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、疊、切、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具、擠注等。通過各種技法，又可形成各種各樣的形態。通過形態的變化，不僅豐富了面點的花色品種，而且還使得面點千姿百態，造型美觀逼真。如：包中有形似蝴蝶的餛飩、形似石榴的燒賣等，卷可形成秋葉形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如：蘇州的船點就是通過多種成形技法，再加上色彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、豬、青蛙、天鵝、孔雀等等象形物，色彩鮮艷、形態逼真、栩栩如生。
（二）西式面點的技術特點
西式面點用料講究，無論是什麼點心品種，其面坯、餡心、裝飾、點綴、等用料都有各自選料標准，各種原料之間都有適當的比例，而且大多數原料要求稱量准確。、
西式面點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、麵粉、干鮮水果等為常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例較大，而且配料中干鮮水果、果仁、巧克力等用量大，這些原料含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素等營養成分，它們是人體健康必不可少的營養素，因此西點具有較高的營養價值。
2、工藝性強，成品美觀、精巧
西點製品不僅富有營養價值，而且在製作工藝上還具有工序繁、技法多（主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、編、掛等），注重火候和衛生等特點，其成品擅長點綴、裝飾，能給人以美的享受。
第一件西點產品都是一件藝術品，每步操作都凝聚著廚師的基本要求。如果脫離了工藝和審美性，西點就失去了自身的價值。西點從造型到裝飾，每一個圖案或線條，都清晰可辨，簡潔明快，給人以賞心悅目的感覺，讓信用者一目瞭然，領會到你的創作意圖。例如：製作一結婚蛋糕，首先要考慮它的結構安排，考慮每一層之間的比例關系；其次考慮色調搭配，尤其在裝飾時要用西點的特殊藝術手法體現出你所設想的構圖，從而用蛋糕烘托出純潔、甜蜜的新婚氣氛。
3、口味清香，甜咸酥鬆
西點不僅營養豐富，造型美觀，而且還具有品種變化多、應用范圍廣、口味清香、口感甜咸酥鬆等特點。
在西點製品中，無論冷點心還是熱點心，甜點心還是咸點心，都具有味道清香的特點，審西點的原材料決定的。西點通常所用的主料有麵粉、奶製品、水果等，這些原料自身具有的味道；其次是加工製作時合成的味道，如焦糖的味道等。
西點中的甜製品主要以蛋糕為主，有90%以上的點心製品要加糖，客人飽餐之後吃些甜食製品，會感覺更舒服。咸製品主要以麵包為主，客人吃主餐的同時會有選擇地信用一些麵包。