酒店創新菜

1、酒店營養配餐

酒店菜品搭配要點
1， 冷盤類一般來說葷素搭配一半一半，夏冬季節少配，團膳菜品 用量大防止熱菜跟不上。
2， 高檔類一般以蟲草，雪蛤，鮑魚，海參，燕窩，魚翅，蝦，蟹等主要是體現菜品的檔次。
3， 海鮮類一般是高檔菜品俗話說無魚不成席，魚，蝦，蟹等一般的做法以清蒸為宜。
4， 工藝造型類主要是烘托主菜和提高檔次。
5， 特色菜類體現在在烹調技藝上，而且質量過關。
6， 風味菜類或者創新菜類口味好，造型和烹調有創新和創意。
7， 鍋仔類用於冬季烘托氛圍。
8， 家常類口味濃，色重，適合於下飯菜。
9， 甜品類適合於有小朋友或女士的情況下。
10， 時令蔬菜類以瓜果或葉菜類為宜。
11， 湯類以燉，煲，燒等烹調方法。
12， 通常根據就餐人數確定點菜的數量：
13， 1-2人，2-3道菜品，1例湯；
14， 3-4人，1涼3熱1例湯；
15， 5-7人，2-4涼6-8熱1例湯；
16， 8-9人，4涼8熱1例湯；
17， 10-12人，6涼10熱1例湯。
歐陽老師:物流師，中國物流與采購聯合會會員，中國餐飲正餐，火鍋餐飲，快餐，團膳，休閑餐飲，食材供應鏈等職業餐飲人。在這里聚在一起加強餐飲文化溝通和交流，推廣餐飲項目，實現資源共享，讓投資經營者獲得最好的回報，取得最大市場

2、中國明星廚師創新菜的目錄

北京賽區
012徐勃
大董公司技術進步部經理
花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹配麻辣冰激凌
014李鋼
大董公司南新倉店副總經理
蜜汁鵝肝配熱情果沙拉
016李可
北京鮑魚王品鮮堂、北京國測酒店總經理、技術總監
五香櫻桃銀鱈魚
018張宗強
王府半島酒店凰庭副廚師長
五彩濃湯煮鮮鮑
020餘梅勝
Wish梧桐美食創意總監
本味雪鹽爽牛舌
022高新宇
大董公司廚政部經理
脆皮三文魚配番茄啤酒佐沙茶醬及芥末魚子
024朱保
蘇浙匯行政副總廚
紹酒銀鼠氽鱖魚配玉環面盞
026趙斌
三摩地素食行政總廚
禪茶之位
028陳慶
孔乙己尚宴出品總廚
竹鹽荷香梅乾菜焗兩頭烏
030梅治國
茉莉中餐副廚師長
巴楚菌冰火三重奏
032周凱芳
北京香格里拉飯店香宮中餐廳廚師長
群英京城油燜蝦
034餘偉森
百味庄源總廚、總經理
香茅大響螺
036李鐵全
中糧集團忠良書院中餐副廚師長
珍菌瓜環水晶蝦
038付洋
有璟閣餐廳總經理兼行政總廚
可可香檳蓮藕排骨拼中式烤澳洲小羊排
040郝文傑
皇家驛棧行政總廚
貴妃燈籠蝦
上海賽區
046何斌
上海天虹國際海虹賓館行政總廚
羊湯紙片魚
048鄧志強
上海半島酒店中餐行政總廚
豉汁芥藍牛肉粒
050潘忠明
杭州桂語山房廚師長
筍韻
052於程欣
上海浦西洲際大酒店宴會廚師長
瑞雪藏金龍
054王海東
無錫市寶界工商會會所管理公司行政總廚
良溪脆鱔
056吳欣豪
上海國際會議中心東方濱江大酒店廚房主管
桃凝雪蛤
058包科峰
江蘇海中天餐飲管理有限公司行政總廚
野米官燕
060林鋒
上海廊亦坊餐飲有限公司廚師長
蟹香桃油澳帶
062周家韻
上海臨港豪生國際酒店中餐總廚
紅薑汁浸黑菌七星鰻
064李偉民
上海柏悅酒店宴會廚師長
金絲蟹粉鱖魚卷
066李萬洪
江蘇天水雅居國貿酒店行政總廚
生態蘿卜纓配黑豬肉
068曹正軍
上海新王府酒店行政總廚
椰皇咖喱蝦
070杭仁華
上海西郊5號總廚
秘制熏魚配波斯蜜瓜球
072蘇巍青
上海新天地朗庭酒店中餐行政總廚
川椒焗鱈魚豆瓣酥
074徐向升
上海希爾頓酒店水上人家寧波餐廳廚師長
綠簪蝦仁
076顧軼峰
上海佳友維景大酒店行政總廚
八寶葫蘆鴨配健康三色
078張洹齊
上海世茂皇家艾美酒店艾美軒中餐副廚師長
養生粥煮遼參
杭州賽區
084林巍
杭州知味觀味庄行政副總廚
香薰南宋傍林鮮
086陳利江
杭州開元名都大酒店餐飲總監
江南雙色菇
088劉國銘
杭州知味觀味庄行政總廚
滿隴桂雨
090傅月良
杭州外婆家第二樂章行政總廚
金牌扣肉
092朱啟金
杭州西湖國賓館行政總廚
花雕雪梨安吉壽康雞
094屈桂明
蘇州得月樓廚師長
新太湖三白羹
096葉寶榮
杭州黃龍飯店龍吟閣中餐行政總廚
新版蝦爆鱔
098沈棟
杭州紫萱度假村解香樓行政總廚
溏心本地雞窩蛋
100金育環
溫州甌粵軒酒家行政總廚
至尊黃魚
102全曦
杭州西子賓館行政總廚
步魚三步曲
重慶賽區
108蘭明路
蘭庭十三廚會館董事長兼總經理
川汁煎鱈魚
110許平
重慶公安消防總隊天宇大酒店行政總廚
養身菌香豆腐
112齊松臣
成都雲門錦翠餐廳行政總廚
自然
114林述巍
成都世紀城天堂洲際大酒店中餐行政總廚
煎烹椒香星斑腩
116邢亮
重慶順風123總廚
碧潭飄香
118夏雪
成都中國會所君臨至尊餐廳廚師長
血燕雞豆花
120梁煥堅
重慶申基索菲特大酒店竹軒中餐廳行政總廚
錦綉夏日
122李托芬
成都香格里拉大酒店香宮餐廳中餐行政總廚
金枕玉綉球配雪山暖香茶

3、創新菜點的基本類型有?

創新菜點主要有三種類型，即全新的菜點、改進的菜點和仿製的菜點

4、如何促進酒店菜品創新

1、掌握基本功 要做到創新首先要掌握基本功， 一名廚師或研發人員的基本功包括刀 功、勺功、爐功、火候，離開了這些基本的要求，就談不上創新。
2、了解傳統菜 傳統的川菜有魚香肉絲、 宮煲雞丁、 回鍋肉、 家常豆腐、 開水白菜等; 傳統的魯菜有九轉大腸、奶湯蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋魚等;揚州 淮揚菜的傳統名菜有松鼠魚、大肚干絲、蟹粉獅子頭、趴燒整豬頭、拆毀 鰱魚頭;粵菜的傳統菜有蚝油牛柳、龍虎鬥。 沒有傳統就無所謂創新，所有的創新都是嫁接在傳統的基礎上的，通 過添加、刪除、更新、變化而產生。新的味型、新的方式、新的口味、新 的發現，就是創新。
3、口味變化 創新要大膽，前面提到:沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁可以調成一種 味;蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽也可以調成一種味;麻辣味裡面加孜然粒; 老乾媽和孜然粒一起用;花椒鹽裡面加孜然粒，這些都是口味的創新。
4、原料變化 通過原料變化進行創新比較常見， 如把雞肉換成豬肉， 豬肉換成牛肉， 牛肉換成羊肉，羊肉換成魚片，金針菇換成綠豆芽，豆芽換成芹菜，芹菜 換成鮑菜，水煮魚換成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黃 河鯉魚做成糖醋鯽魚、糖醋鱖魚，從而利用原料的變化產生豐富多樣的創 新。
5、造型變化 優美的造型可以給人以賞心悅目的感覺。廚師要善於變化造型，要懂 得藝術美學和藝術欣賞。
注意事項
一、 首先要把握餐飲市場的新動向。近些年來隨著社會物質文化生活水 平的提高，人們的餐飲消費需求也在一步步地發生著變化，從以解決溫飽 為目的到注重消費檔次，以至到今天的吃營養與吃特色，這就需要我們緊 跟顧客的消費需求，不斷虛心學習，豐富自己的理論知識，積累實踐工作 經驗。年輕廚師有個最大的優勢就是思維活躍，接受新東西快，但是要注 意打好基礎，以勤奮、虛心、塌實、努力的態度去學藝、求進步。
二、 創新設計菜品的出發點要與企業的經營特色相適應。意思就是如果 你是在星級酒店中工作，那麼你設計的菜品一般要具有較高的品位和檔 次，甚至要考慮到外賓的接受程度;如果你是在為一個具有地方風味特色 的酒店設計菜品，那麼菜品一定要考慮到地方文化背景和特產原料、獨特 口味、飲食習慣等等;如果你是在為一家快餐企業設計菜品，則一定要考 慮到原料的廣泛性和菜品容易快速製作，當然這並非一成不變，要根據具 體情況靈活運用。
三、 通過新原料創新設計新菜品。隨著生物養殖技術的發達和交通運輸 事業的發展，省內外甚至國內外的烹飪新原料都在市場上不斷涌現，這就 為我們創新菜品提供了有力的保障。大膽使用，合理選材，以特別的原料 來創新設計菜品是一條捷徑，也能有效地滿足顧客的獵奇心理。
四、 口味創新。俗話說五味調和百味香，十味調和千味鮮。菜餚的基本 味型很多，關鍵在於合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用 多種原料的復合味道， 第三是使用調味品廠家不斷推出的復合調料予以調 味，這點已經被很多廚藝工作者廣泛運用並取得了很好的效果，與此同時 許多調味品廠家也不惜重金聘用知名烹飪大師擔任企業的產品顧問或形 象代言人，既有利於其產品的推廣運用，同時大師顧問能夠把實際工作中 的需求和意見及時反饋至廠家。
五、 色彩創新。菜餚的色彩是由固有色、光源色、環境色共同作用的結 果。在色彩的搭配上要根據原料的固有色彩，用異色搭配法和一席菜品中 的花色搭配法，使菜餚五顏六色，和諧悅目，誘人食慾，這需要選配合適 的原料和調料才能得以實現。此法更可以對原有的菜品進行改進，亦可謂 創新。
六、 原料形態創新。菜餚原料的形態可由多種方式完成，可用手、機械、 刀具、模具等，同一種原料的塊型不同就會使菜餚有不同的口感。舉個最 簡單的例子，黃瓜蘸醬、拍黃瓜、黃瓜條、拌黃瓜絲就有不同的口感和質 感。當然漂亮的原料形態更可以引起人們的食慾，提升菜品的檔次。
七、 烹調技法的創新。中餐里炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒、烤、烙、 燒等基本的烹調技法有幾十種，每種技法都有不同的成菜特點，菜餚的色 香味主要靠烹調來實現。對烹調技法的復合使用、合理搭配就會創造出獨 特的菜餚。 比如說同一種原料因為先蒸後炸或先炸後蒸的順序不同就會出 現不同口感的菜品。
八、 中西餐結合創新。隨著中外各領域的交流越來越多，烹調技術的交 流也不例外。中西餐的製作各具特點，相互融合又生特色，將中西餐的烹 調技法、原料、調味品加以結合，既具有本土傳統，又帶異國別味，焉能 不產生別有情趣的佳品?仔細注意一下， 幾乎每一次烹飪大賽中都會產生 幾道中西餐結合的佳品。 當然這需要廚師抱著虛心學習的態度去接觸西餐 的烹調技藝，才能融會貫通，運用自如。
九、 挖掘傳統絕技。歲月更迭，日月輪回，傳統菜餚的挖掘也成為一道 亮麗的風景線。時裝界再興唐裝、中山裝，歌唱界再熱原生態唱法

5、新菜品創新菜做法大全是什麼？

主料：蝦仁300克、腰果60克。

輔料：燈籠椒辣椒12個、花椒20粒、大蔥白30克、姜適量、白糖30克、香醋30克、食鹽4克、澱粉適量。

1、姜切片，蔥白切小段，燈籠椒用清水泡一下。

2、鮮蝦仁開背去蝦線。

3、去了蝦線的蝦仁放入碗中，加入少許食鹽充分抓勻，腌漬幾分鍾讓蝦仁入味。

4、取一碗放入白糖30克、香醋35克、食鹽2克、一勺玉米澱粉，調勻成芡汁備用。

5、鍋中放油，涼油放入腰果小火慢慢炸制，炸至腰果微黃撈出備用。

6、腌漬好的蝦仁均勻裹上一層薄薄的干澱粉，開背處也要裹上，抖去多餘的澱粉。

7、鍋中放油，油溫五成熱，放入沾好乾澱粉的蝦球炸制，直至外殼稍硬撈出備用。

8、鍋中留少許底油，放入花椒粒小火煸出香味，撈出變色的花椒粒不用。

9、放入薑片、燈籠椒、蔥段、蝦球，快速兜炒均勻。再烹入碗芡，改用旺火翻炒至芡汁濃稠。

10、加入炸好的腰果翻炒均勻。

11、出鍋裝盤，宮保蝦球即可製作完成。

6、求一篇創新菜的論文

中國餐飲質量創新

中國的餐飲文化涵蓋著深厚的文化底蘊,隨著國民整體生活水平的提高,人們的飲食觀念也發生了巨大的變化.。人們對飲食消費的觀念有了一個新的飛躍，在不斷滿足消費者與日俱增的服務要求的同時，我們的餐飲業也有了長足發展，為了迎合市場發展的需求，酒店經營模式的創新應列入經營者的重要議事日程，我們處在一個創新的的時代，一個不斷變化的社會，這個社會之所以能前進，就是它在不斷的變化，餐飲經營更是如此，誰創新，誰就能發展，誰固步自封，誰就落伍。
一、觀念創新
觀念，尤其是餐飲經理人的觀念，將決定整個餐飲企業的經營理念，甚至企業經營的成敗。當今消費者已經由過去的「吃飽求生存」到「吃好求口味」發展到現在的「吃好求健康」，人們的消費也由「感情消費」變成了「理性消費」。餐飲經理人只有轉變以往的觀念，迎合人們的消費心理，這樣才能突破傳統的思維方式，才能打破常規，才能創新，最終實現「以顧客為中心」的根本轉變。
如今的餐飲市場風起雲涌，我們面臨著太多的新的思潮和時尚流變，各種餐飲潮流比起彼伏，各種風味體系競相爭榮。
許多餐飲企業在保持自己特色的前提下，緊跟時代步伐，不斷開發經營方式和創新菜品，與此同時，企業的生產率和員工的素質等都得到了巨大的提高。
適應時代步伐，趕追時代潮流，積極應變創新是餐飲企業競爭的利器，這就需要企業具有時代意識。在追求潮流的同時，企業的內部也要創造出一種特色，一個企業最怕的就是沒有特色，否則就容易被人模仿，被人超越。
餐飲時尚，風雲變幻，這是時代使然，社會的需要，也包含著經營者的引導和推波助瀾。餐飲業為了不滿足顧客求異心旦，也甘於常變常新，這都是十分可喜的現象。但是，一個餐飲企業只跟隨流行，一哄而上，卻丟掉了自己本身原有的特色，這就本末倒置了，保持特色，引導消費，關注潮流，大膽創新，這才是現代餐飲企業的一條寬廣之路。
二、產品創新
產品創新也要信守「以顧客為中心」的經營理念，即創新也要圍著顧客轉，對廚師而言，一方面聽取顧客的意見，服務人員的意見，看顧客需要什麼，喜歡什麼就做什麼。同時更要經常推出一些創新菜，供顧客挑選，供市場鑒別，推出後及時搜集顧客反映，喜歡什麼，不喜歡什麼，喜歡的菜還需哪些改進……創新還有一個重要的方面，就是借鑒別人的經營，把雖的飯店比較好的菜拿過來，為自己所用。總之產品創新主要包括以下方面：
原料創新：隨著改革開放的步伐，烹飪原料不斷從國際引進，有些菜品原料的搭配，也要不斷，也要不斷打破舊的傳統觀念，以突出原料創新。
口味創新：五味調和百味香，五味調和百味鮮，菜餚的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是採用多種原料復合的味道，第三種是利用復合調味品改變原料的滋味，復合成美味菜餚。
烹飪技法創新：烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點和區別，菜餚的色、香、味、形、質、養主要靠烹飪技法來實現。
色彩創新：烹調中菜餚的色彩是由固有色、光源色、環境色共同作用的結果，在色彩的搭配上，要根據原料的固有色彩用異色搭配法，使菜餚五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。
形態創新：菜餚的形態大部他是由刀工、刀法的種類去實現的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜餚形態逼真，美觀大主，使就餐者賞心悅目，食慾大增。
中西餐結合創新：中、西餐各具特色，南國之味，北國之風，異國奇特，將中西餐結合起來，具有東方之主味異國之別味，令人陶醉。
挖掘古菜絕技：日月輪回，菜餚有時也要輪回，更別有一番風味，例如滿漢全席，至今被人們所欣賞，北京仿宮遷廷菜仍被稱為世界之美味，因此更需要挖掘古式菜品。
菜單創新：菜單的開式多種多樣，其格式五花八門。目前最實用的有圖形菜單和實物鮮活菜單。圖形菜單讓客人一目瞭然，並能大概了解其所用原料、烹制方法及口味特點等，能達到讓顧客明明白白消費，實實在在享用。
面點創新：隨著人民生活水平的提高，人們對面點的需求已不僅僅為了充飢飽腹，而是要調劑口味，講究營養與健康，為了適應市場的需求，做為一名從事面點製作的技術人員，要不斷開拓思路，發掘改良和創制新的面點品種，選用多種原料來製作點心，是豐富面點花式品種，適合現代人口味的捷徑。一是皮坯的改良，注重粗細糧合理搭配，選用一些根莖類及果蔬類原料，製作面點的皮坯十分受人歡迎。如香芋煎餅、山葯壽

7、酒店菜譜大全

醋溜黃瓜金錢口蘑湯一品豆腐湯釀青椒烤扁擔肉冬菜肉末干煸鱔背醬爆鴨塊干燒魚翅生爆鹽煎肉芪蒸鵪鶉雞絲米粉籮粉魚頭豆腐湯炒雞什件川西肉豆腐水晶南瓜泡菜炒肉末軟炸蝦糕龍眼甜燒白吉利大蝦鍋巴肉片苦瓜釀肉糖醋紅柿椒芹黃燒魚條炸班指網油腰卷百仁全鴨荔枝魷魚卷軟燒仔鯰玉竹心子魚香碎滑肉巴國玉米糕生燒筋尾舌白果燒雞鴨掌包雙色玫瑰魚酥皮龍蝦鷹揚虎視七星魚丸湯魚香肉片鮮花豆腐荷花豆腐大蝦復元湯沸騰羊肉辣炒魷魚絲麻辣白菜油淋筍雞網油包燒雞碎米雞丁家常雞塊豆苗炒雞片醬酥桃仁醬爆肉荷包魷魚沙參心肺湯鹽水肫花火爆荔枝腰羊耳雞塔原籠玉簪銀杏蒸鴨一品海參椒鹽八寶雞荷包豆腐燴鴨四寶麻辣豬肝戀愛豆腐菠餃魚肚鮮椒嫩仔雞蟲草鴨舌回鍋肉爆炒腰花參麥團魚成都蛋湯叉燒魚炒麵線南排雜燴炸蒸肉牛膝蹄筋川味牛肉荷葉鳳脯果仁排骨苕菜獅子頭蒲江蟹羹白汁魚肚瓤甜椒麻油雞魚香腰花豆豉魚紅油耳片手撕雞黃燜雞塊鹽煎肉珍珠圓子紅椒爆鮮蝦陳皮牛肉海鮮拼盤魚香荷包蛋艄公號子魚香辣蝦貴妃雞翅毛肚火鍋紅燒蹄筋豆腐鯽魚生炒蒜苔肉乾煸四季豆紅燒獅子頭蔥辣魚條雪花雞淖羊肉湯鍋紅棗煨肘燉牛掌網油魚包炒豌豆夾紅燒牛腩蠶豆炒蝦仁涼粉鯽魚紅油抄手干煸鱔魚絲糊塗雞連理雙味魚南薺燒鴨丁蓉城鴛鴦卷蝦須牛肉辣椒蟹四川家常酸辣湯泡菜肉末