過年創新菜

1、汪曾祺被稱吃貨界扛把子！你知道汪曾祺過年吃什麼嗎？

汪曾祺被稱吃貨界扛把子！你知道汪曾祺過年吃什麼嗎？

“人間草木，四方食事，不過是一碗人間煙火。”

作家汪曾祺，江蘇高郵人，

被稱為中國最會寫吃的老頭兒，

雖為文人，卻獨愛美食，

他筆下的食物，質朴淡雅，親切平和，讀來滿嘴噙香。

除了愛吃會吃，汪老還特別會做，

他做的大煮干絲，被前來拜訪的聶華苓喝個精光，

自創的回鍋塞肉油條，如今已成為高郵的經典菜品，

家人的一日三餐，全都由他一手操辦，堅持到70多歲。

1991年，汪曾祺先生在高郵

從江浙到西南，從武漢到北京，

幾經人生沉浮的汪老，文字卻總是達觀又灑脫，

步入晚年時迎來了自己的創作高峰，

描繪各地的美食風味，總是離不開對家鄉高郵的牽念。

雙黃鴨蛋、茨菰蛋花湯、油炸獅子頭、蒜燒虎頭鯊，

這些令人垂涎的家常菜餚，都來自對高郵的記憶。

高郵，作為揚州轄區內的縣級市，兩地都有許多餐廳將汪老筆下的美味還原復刻，但其中，唯獨只有揚州宴，受到了汪曾祺長子汪朗的參與和授權，巧合的是，揚州宴里的廚師，大多都是高郵人，本著相似的家鄉情緣，他們對汪老家宴的復原，堅持了多年。

到高郵，必吃雙黃鴨蛋，常言：“吃雙黃鴨蛋，好事成雙。” 高郵當地的鴨子，尤為特別，是中國鴨種中特有的麻鴨，鴨身雖小，蛋卻極大。

高郵湖的湖面，高於地平線10米以上，是懸湖， 鴨子吃的都是裡面的活食，因此生雙黃蛋的幾率較高。汪曾祺曾這樣描述家鄉的鴨蛋：“鹹蛋質細油多，蛋白柔嫩。一筷子紮下去，吱——紅油就冒出來了。”

在汪曾祺的記憶里，喝鹹菜湯總要在下雪天，湯里再加些家鄉的茨菰片，便是童年。但經歷了少時家鄉洪災，“各種作物減產，只有茨菰豐收。” 吃膩了茨菰的汪老，離鄉後，即便輾轉異鄉三四十年，對茨菰，也並未想念。

直到受了老師沈從文的影響，才對茨菰有了久違的情感。在北京的菜市場，即使價格不菲，看到還是會買上幾顆茨菰入湯，如他所說“我很想喝一碗鹹菜茨菰湯，我想念家鄉的雪。”

汪曾祺對獅子頭的貪戀，源於他在淮安中學上學的記憶，食堂里供應的獅子頭，過油炸制，下襯白菜，上籠蒸制，最能存其本味。

他非常反對用絞肉機絞，講究“細切粗斬”，這樣肉質才能松而不散，入口即化。這也體現了淮揚菜工藝的精髓，慢工出細活，汪老先生對菜品的態度一如他對生活品質的追求，細致又考究，平淡中活出滋味。

虎頭鯊，看似外貌凶惡，烹飪起來卻極為鮮嫩，這種魚對生存環境要求極高，在特別清的流水裡才能存活，因此並不多見，是高郵一帶很特別的河鮮。

汪曾祺離家多年，再次遇上是在蘇州嘗到嚮往已久的塘鱧魚，沒想到就是童年常吃的虎頭鯊。便想起了家鄉：“我們家鄉通常的吃法是汆湯，加醋、胡椒。虎頭鯊氽湯，魚肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。 ”

汪老家中常有客人到訪，他必定會為他們准備些家常酒菜，這道回鍋油條塞肉，就是他自己琢磨出來的創新菜，香、酥、脆，特別適合把酒言歡時享用。

文中詳細地介紹了這道菜的製作：“油條兩股拆開，切成寸半長的小段。拌好豬肉（肥瘦各半）餡。餡中加鹽、蔥花、薑末，加少量榨菜末或醬瓜末、川冬菜末，亦可。用手指將油條小段的窟窿捅通，將肉餡塞入，逐段下油鍋炸至油條挺硬，肉餡已熟，撈出裝盤。此菜嚼之酥脆。油條中有礬，略有澀味，比炸春卷味道好。”

汪豆腐看似平常，但味道極為鮮美，是高郵當地有名的特色美食。

除了當地人汪姓居多，得名汪豆腐，“汪”其實還是一種烹飪手法，砂鍋中放入油渣煸香，加入豬血、豆腐同煮，高郵人都愛吃燙食，汪老也深受影響，所謂“一燙抵三鮮。”吃的就是一個燙字。

吃貨的最高境界就是汪老這般吧，“吃得講究，吃得文雅”，字里行間，就是人間至味。

2、春節的美食有哪些？

年年有餘

原料：黃魚、番茄醬、糖、醋、茹粉、蔥花、蒜米、筍丁

製法：將黃魚切十字花刀，下八成油炸熟撈出，鍋留底油，下上述調料，勾芡，淋在魚身上即成。

年年糕

原料：紅年糕、白年糕、糖、水、茹粉

製法：將紅、白年糕改刀成長方形塊狀，沾上茹粉下過油，撈出擺放在盤中。鍋中放入糖水，待糖融化時勾芡淋在年糕上即成。

十錦太平燕

原料：鵪鶉蛋10粒，肉燕、香菇、脛花、冬筍、西芹、肚片、蘿卜、鹽、味精、紹酒、麻油

製法：將鵪鶉蛋、肉燕調好味倒入碗中，將上述原料切片、飛水後撈出，淋上紹酒、麻油，擺在原料上即成。

炒芥菜和春卷也是年夜飯里必不可少的。芥菜寓意發財。

八生火鍋

原料：脛花、蝦仁、鮮魷、海蠣、青蛾、生魚片、鱘條、芹菜絲、香菇、粉絲等

製法：將調好味的火鍋燒開，隨心所欲，涮入鍋中即可。

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春節家宴菜譜

年年有餘

原料：黃魚1條、大蒜瓣30粒、姜2片、蔥3支、油6杯、高湯2杯。

調味料：醬油4大匙、白鬍椒粉1／8小匙酒、太白粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。

製法：1．黃魚清除內臟、洗凈，用紙巾拭乾水分。2．油燒熱，放入黃魚煎黃，瀝干油分盛出。3．余油將大蒜瓣炸至黃取出，留約3—4大匙油爆香蔥、薑片，再放入黃魚、醬油、白鬍椒粉、酒、糖及高湯，以中火煮至湯汁濃稠，以太白粉水勾芡，淋些熱油即可。

步步高升

原料：糖10片、年糕10片、絞肉2兩、油1大匙、酸菜絲3大匙。

調味料：鹽1／4小匙、白鬍椒粉少許、酒、太白粉各一大匙、糖1／8小匙。

製法：1．年糕用少許油煎軟（或用烤箱烤2分鍾）。2．用1大匙油炒香絞肉，加酸菜絲及調味料拌炒均勻。3．將年糕包入1大匙步驟2中做好的料，捲成長條狀即可。

十香如意菜

原料：豆乾4兩、黃豆芽4兩、胡蘿卜、白蘿卜1／2條、金針1兩、青椒1兩、香菇2兩、海帶、劍筍各3兩。

調味料：鹽1／2小匙、麻油大匙、糖1／4小匙。

製法：1．金針泡軟、洗凈，入鍋煮3分鍾，取出擠干水分，與其他材料一起切成細絲。2．用1大匙油將香菇絲、豆乾絲等炒熟，加1／4小匙鹽、1／8小匙糖調味。盛出。3．用一大匙油炒熟豆芽、海帶絲、胡蘿卜絲等，加1／4小匙鹽及1／8小匙糖調味。4．將步驟2中的料倒入步驟3中混合，淋些麻油拌勻即可。

板栗燒仔雞

原料：仔母雞一隻（約重1000克），板栗200克，芝麻油250克（約耗75克），豬油、雞湯、味精、白糖、濕澱粉、硝水、醬油、精鹽、蒜白各適量。

製法：1．仔母雞宰殺去毛，去掉內臟、頭、爪，洗凈，切下頸項。將雞劈成兩半，把胸翅部位切成六塊，其它部位切成2．4厘米見方的塊，雞腿砍成兩節，雞頸切成3厘米長的段，雞腕切成四塊，剖小方格花紋，用刀將板栗的殼面砍成一字形，放入沸水鍋中，在旺火上煮5分鍾，取出脫殼，剝去內皮；2．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，放入雞塊炸5分鍾後，用漏勺撈出，轄盡鍋中余油，加雞湯、板栗、醬油、精鹽、白糖、雞膿、肝，用旺火燒10分鍾，至肉塊松爽、板栗粉糯時，再加豬油、味精、蒜白，用濕澱粉調稀勾芡，起鍋盛盤即成。

春苗吐艷

原料：豆苗300克，煮熟去殼浸熱的鵪鶉蛋6隻，蟹黃60克。

調料：濕澱粉、薑汁酒、紹酒各3茶匙，精鹽2茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，上湯半杯，植物油1．5湯匙。

製法：1．將蟹黃用近滾的水浸至五成熟，濾去水分，再將豆苗放在鍋中干炕加入一些油，加入薑汁酒，淋入一些滾水炒透，倒在漏勺里，壓干水分。2．炒鍋內放油0．5湯匙燒三成熱，豆苗放鍋中，用濕澱粉調勻為芡，放在盤中，將鵪鶉蛋排放在盤邊周圍。3．將炒鍋內放油0．5湯匙燒三成熱，放入紹酒，放入上湯，用精鹽、味精調好味，撒上胡椒粉，再放入蟹黃，加入油、麻油和勻，均勻淋上豆苗等上便成。

全福豆腐

原料：豆腐2塊，鮮蘑50克，青菜心10棵，香菇30克，素油50克，醬油20克，白糖3克，精鹽1克，濕澱粉10克。製法：1．香菇入沸水中泡軟，去蒂。青菜留菜心，修去葉根，燙至碧綠，涼水沖涼；2．炒鍋上火，燒熱，用油少許滑鍋，舀入素油燒熱，每塊豆腐用刀切5片，入鍋煎至兩面金黃，添醬油、白糖、精鹽、清水一碗，放入香菇、鮮蘑、菜心，燜燒至湯汁濃稠，離火；3．取大圓盤一隻，用筷子將菜心裝入盤中鋪底（根向外），豆腐放在菜心上，再將香菇擺在豆腐上，最後擺上鮮蘑，成綠、黃、黑、黃四層。炒鍋繼續上火，將湯汁用濕澱粉勾上芡，澆在全福豆腐上即成。

桂花燉鴨

原料：光鴨1隻（約重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精鹽各適量。

製法：1．光鴨內外用鹽擦勻；2．將料酒、桂花糖放入大碗內調勻，把碗置於沙鍋內，碗外注清水過半，上擱一井字形竹架，將鴨的破腹處覆於井口上，防止弄翻碗中佐料；3．沙鍋置旺火上煮1小時，改用小火燉30分鍾，蒸至香味撲鼻為止；4．開鍋，取掉大碗，放鴨於鍋中（鍋中存水很少），將碗中余汁澆於鴨面上即成。

普天同慶

原料：水發海參200克，鍋巴100克，蔥30克，生薑20克，素油200克，黃酒20克，味精1克，胡椒粉1克，濕澱粉15克。製法：1．將水發海參切成片，鍋巴掰成小塊，生薑用刀拍松；2．炒鍋上水，放入素油少許，投入蔥、姜煸香，放入海參，烹入黃酒，略煽，注入清水1000克，燒沸撈起海參瀝水；3．原鍋去水，洗凈，放入鮮湯一大碗，燒沸後加入精鹽、味精，用濕澱粉勾薄芡，盛入大湯碗，撒上胡椒粉；4．在燒海參湯的同時，另取一鍋，加入素油，燒至九成油溫，放入鍋巴炸至金黃時撈出瀝油，裝入另一湯碗中，迅速上席，將海參湯倒入鍋巴碗中即成。

鑲翠雞卷

原料：大裡脊肉10兩、香菇絲、蔥段、火腿絲各1、2碗、蛋白1個、太白粉1大匙、小豆苗1／2斤調味料：醬油、黑醋各2大匙、糖3／2大匙、水1／2碗、番茄醬1大匙

製法：1．大裡脊肉切薄片，用肉錘兩面拍松，加入腌料腌20分鍾。2．將腌過的肉片包入蔥段、香菇絲、火腿絲，再沾上蛋白糊（蛋白1個、太白粉1大匙、水2大匙調化而成），入油鍋中炸黃取出。3．所有的調味料燒開後，投入炸過的肉卷，燜煮至汁液收干，取出切塊。4．另起油鍋，用4大匙油高溫急炒小豆苗，加鹽、味精調味後，盛出墊於盤內，再將肉卷鋪在上面即成。

炸蟹丸子

原料：蟹肉300克，雞蛋l個，麵粉50克，蔥、薑末25克，肥肉膘100克，精鹽1克，味精1克、料酒5克，芝麻油5克，花生油1000克，（約耗油120克）花椒鹽少許。

製法：1．肥肉剁成粗泥，蟹肉改刀盛入碗內，加上蔥薑末、精鹽、味精、料酒、芝麻油，打入雞蛋，倒上麵粉拌勻，然後擠成直徑為1厘米的丸子；2．鍋內加上花生油1000克，燒至5～6成熱時，盛入盤內。吃時帶花椒鹽。

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冷盤：歡聚滿堂（蘇式鳳爪、豆腐乾等10味大拼盤，可佐酒）

熱菜（三葷三素）：新鮮年輕（蘑菇燒冬瓜球）四季花開（蟹粉扒西蘭花）黃金滿堂（黃豆芽炒韭菜）

全家健康（肉圓蛋餃香菇等一鍋煮）

後來居上（清蒸童子雞）年年有餘（蔥薑桂魚）點心：人人甜蜜（桂圓八寶飯）個個利落（炸春卷）（老孫）

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團團圓圓

原料：魚丸30克、白鯽魚150克、生薑10克、蒜苗10克。
輔料：花生油20克、鹽5克、味精6克、胡椒粉少許、紹酒10克、麻油2克、白糖2克。
做法：
1 白鯽魚清洗干凈，生薑去皮切絲，蒜苗切段。
2 油熱後放入白鯽魚，用小火煎至兩面金黃，下姜絲，注入紹酒、清湯，用中火煮。
3 待煮至湯色變白，下入魚丸、蒜苗，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉煮透淋上麻油，上碟即可。
TIPS：
如果萬一不小心把魚的苦膽劃破，在魚肉上抹上少許醋，就不會那麼苦了，魚丸要最後下，這樣可以保持魚的鮮味。

新春佳節

原料：大芥菜15克、鮮魚腩（魚腹部的肉）100克、紅圓椒一隻、枸杞5克、生薑10克、蔥10克。
輔料：花生油15克、鹽5克、味精5克、胡椒粉少許、紹酒10克、麻油5克、白糖1克。
做法：
1 大芥菜切成大塊，魚腩切成塊，紅圓椒切成片，枸杞泡洗干凈，生薑去皮切片，蔥切大段。
2 燒一鍋水，待水開後下入大芥菜，用大火煮去其苦味，晾乾備用。
3 重新燒鍋入油，放入生薑片，魚腩用小火煎透，加入紹酒、清湯，放入大芥菜、紅椒片、枸杞、蔥段，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉煮透，淋上麻油出鍋即可。
TIPS：
為了避免大芥菜的苦味蓋過魚的鮮味，所以一定要用大火煮去其中的苦味。

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《一》年年有餘 (火腩、香菇煀鯉魚)

用料：鯉魚一條(約1斤半重)火腩2兩 濕冬菇1兩 生薑1兩 青蒜1兩 蔥5錢精鹽1錢 老抽3錢 味精1錢 湯(或沸水)1斤麻油、胡椒粉適量 生粉3錢

製法：

1．先把鯉魚(當刂)洗干凈、去清腸臟、鰓等污物(可不去魚鱗)；姜颳去皮洗干凈，用刀拍拆(略拍扁)；青蒜去頭洗干凈，斜刀切約3公分一段，蔥去頭洗干凈，切3公分一段；火腩斬件待用。

2．起鑊落油，把鯉魚煎至兩邊金黃色取起，然後放青蒜、姜爆透再加入火腩、冬菇、湯(或清水)、鹽、老抽、味精及鯉魚用慢火燜十五分鍾左右至熟。

3．把已燜好的鯉魚取起放碟上，冬菇、火腩放碟邊，然後放入蔥段在原汁內，加入胡椒粉、麻油，用濕生粉勻稀芡淋在魚上便成。

特點：味鮮濃郁，有姜蔥香撲鼻。

《二》迎春團年雞

用料：光雞一隻約1斤半重 鵪鶉蛋12隻 郊菜6兩 紅蔥頭1兩 蜜糖5錢 姜茸5錢白酒5錢 精鹽1錢 味精1錢 濕生粉3錢 麻油適量 生抽3錢

製法：

1．先把光雞洗干凈，放入沸水中浸至雞皮發硬取起，用干毛巾吸干雞皮外的水份，然後均勻地搽上蜜糖待用。鵪鶉蛋放入鍋內，注入清水煮熟後去殼用生抽拌勻待用。

2．起鏝落油，待油燒至6成滾，放入鵪鶉蛋炸至淺金黃色，撈起，再放入雞炸至大紅色，撈起，最後放入紅蔥頭炸熟撈起，濾去油。

3．將已炸過的紅蔥頭加入姜茸、精鹽、味精、白酒攪勻放入雞膛內並搽雞皮四周，然後用猛火蒸約15分鍾至熟拿起，斬件上碟砌成雞形，鵪鶉蛋伴在雞邊。

4．起鑊落油，把郊菜放入鑊中，灒些沸水，並加入精鹽8分炒熟，濾去水份整齊地排放在雞的兩邊。

5．把原汁倒入鑊中，調好味，用濕生粉勻上稀芡淋在雞面及鵪鶉蛋上便成。

特點：雞紅蛋黃郊菜綠，五彩繽紛味香醇。

《三》滿地灑金錢(生菜膽扒北菇)

用料：干冬菇2兩 生菜膽1斤蚝油3錢 姜兩片 蔥兩條白酒3錢 湯(或清水)5兩 精鹽1錢 味精1錢濕生粉3錢 麻油、胡椒粉適量 豬油1兩

製法：

1．先把冬菇洗干凈，再用清水浸約30分鍾，用剪刀剪去菇蒂，用碗盛載，然後用豬油、姜、蔥拌勻，再加入湯(或清水)五兩、鹽5分、味精1錢，蒸約20分鍾拿起，去掉姜、蔥條待用。

2．生菜膽(去老葉，切成約12公分長)洗凈，然後起鑊落油加入菜膽，放沸水3兩並加入鹽五分把生菜膽炒至僅熟，撈起，濾去水份排放在碟上。

3．把已蒸熟的北菇倒進鑊里調好味，用濕生粉推芡並加入麻油、胡椒粉及包尾油適量，淋在生菜膽面上即成。

特點：清爽香滑。

《四》發財菊花魚球

用料：鯪魚肉1斤 濕發菜2兩白菊花1朵 芫荽5錢 味精1錢 精鹽1錢半 胡椒粉3分 麻油少許 生粉5錢 (姜絲3錢、蔥絲3錢、生抽5錢、豬油5錢用小碗盛載跟上。)

製法：

1．先把魚肉洗凈晾乾水份，放在砧板上用刀切成小片(越薄越好)，濕發菜洗凈切碎，菊花去蒂，花瓣切碎待用。

2．把魚肉(已切)放進盆內加入鹽，味精、麻油，胡椒粉、濕生粉先擦至起膠，然後再撻至有彈性，加入發菜、菊花和勻再撻起膠便行。

3．用鍋把水燒沸，把已打好的發菜魚膠用手擠成圓球形放入滾水中浸至熟，撈起放入碟中，用芫荽伴邊，並跟上味料佐吃。

特點：爽中帶滑並有菊花香味。

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年年有餘（紅燒黃河鯉魚）

主料：黃河鯉魚1條重約750克

配料：香菇絲、冬筍絲、蔥、姜、蒜各30克、雞蛋1個

調料：色拉油1000克（約耗100克）、生粉50克、料酒、精鹽、味精、李錦記老抽各10克、高湯適量

做法：1．將鯉魚去鱗、腮、內臟洗凈後放在砧板上，用刀將魚身兩邊片成片狀，然後用少許鹽、味精、料酒腌約10分鍾待用。2．用雞蛋、粉芡攪成糊抹在魚身上，下入7～8成（150℃～200℃）熱的油鍋內炸至金黃色成熟即可。3．鍋里留少許油，將蔥、姜配料煸炒後放入少許高湯、調料，再將炸好的魚放入湯汁中燒透，即可食用。

特點：色澤紅潤、軟香可口

寓意：寓示著來年生活提高富足盈餘。

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新春全家福

原料：水發海參100克，水發魚肚75克，鮑魚50克，魚皮100克，對蝦100克，鴨腰3對，干貝25克，魚元50克，雞元50克、水發香菇20克，冬筍40克，水發羊肚菌50克，油菜芯4棵，火腿25克，豬大油75克，雞油25克，紹酒15克，醬油15克，白糖10克，味精5克，澱粉10克，蔥花、姜未少許，雞湯500克。

做法 1．將海參、魚肚、鮑魚、魚皮洗凈，全切成羽
毛狀的片，香菇洗凈去梗，一片兩瓣，羊肚菌洗干
凈後不要改刀，和香菇放在一起，上籠蒸酥爛後取
出，鴨腰洗凈煮熟後剝去皮，一片兩瓣，火腿切一
字片；

2．油菜芯洗凈，切6厘米長條，再改切成兩瓣。豬油放入勺中燒開，將油菜芯放入浸熟。冬筍切 一字片，對蝦去殼後切成厚片，用少許蛋清和澱粉 漿拌好，用溫油滑熟。雞元和魚元提前備好。干貝 要剝去老牙子，肉上籠蒸爛；

3．炒勺放在火上，加一兩豬油，放入蔥花、薑末略炸一下，再加入雞湯，隨即把全部料下勺，順序加入紹酒、鹽、糖，燒入味後，再加醬油，然後用少許水澱粉勾芡，再加少許豬油，隨即淋入雞油 ，出勺裝盤即成。

萬事如意

材料： 豆腐 1磚 竹笙 8條 榆耳 20克 菜心 8條

調味： 蚝油、鹽、糖、雞粉、麻油各少許

做法：竹笙及榆耳浸軟，切塊，飛水。豆腐切片蒸熟，鋪在碟底。菜灼熟，圍碟邊。加少量油，放上湯及調味料，竹笙，榆耳回鑊，埋獻，即成。

步步高升

材料： 寧波年糕 4條 時菜 8兩 瘦肉片 6兩 冬菇 8隻

調味： 上湯，鹽少許

做法：肉片以豉油、糖、生粉腌，備用。時菜洗凈，切塊、備用。冬菇洗凈切塊，飛水備用。年糕切薄片。加上湯入煲內，滾熟，放年糕，冬菇，時菜。滾熟後，落瘦肉片，熟透後，加少鹽調味，即成。

富貴瑤柱節瓜甫

材料： 江瑤柱 8粒 節瓜 2個［細］ 羌、蔥 各少許

調味： 上湯，生抽、糖、蚝油、麻油、水、酒、鹽少許

做法：瑤柱洗凈，略浸後蒸軟節瓜去皮，切圓片；去瓤，釀入瑤柱。冬菇洗凈，飛水備用。冬菇落鑊，加調味料，炆至軟身入味，上碟放在碟中央，保留部份汁。蒸熟節瓜甫，上碟；圍在冬菇邊，落炆冬菇汁在瓜甫上，即成。

年年有餘

材料：黃魚1條、大蒜瓣30粒、姜2片、蔥3支、油6杯、高湯2杯。

調味料：醬油4大匙、白鬍椒粉1／8小匙酒、太白粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。

做法：1．黃魚清除內臟、洗凈，用紙巾拭乾水分。2．油燒熱，放入黃魚煎黃，瀝干油分盛出。3．余油將大蒜瓣炸至黃取出，留約3———4大匙油爆香蔥、薑片，再放入黃魚、醬油、白鬍椒粉、酒、糖及高湯，以中火煮至湯汁濃稠，以太白粉水勾芡，淋些熱油即可。

步步高升

材料：糖10片、年糕10片、絞肉2兩、油1大匙、酸菜絲3大匙。

調味料：鹽1／4小匙、白鬍椒粉少許、酒、太白粉各一大匙、糖1／8小匙。

做法：1．年糕用少許油煎軟（或用烤箱烤2分鍾）。2．用1大匙油炒香絞肉，加酸菜絲及調味料拌炒均勻。3．將年糕包入1大匙步驟2中做好的料，捲成長條狀即可。

十香如意菜

材料：豆乾4兩、黃豆芽4兩、胡蘿卜、白蘿卜1／2條、金針1兩青椒1兩、香菇2兩、海帶、劍筍各3兩。

調味料：鹽1／2小匙、麻油大匙、糖1／4小匙。

做法：1．金針泡軟、洗凈，入鍋煮3分鍾，取出擠干水分，與其他材料一起切成細絲。2．用1大匙油將香菇絲、豆乾絲等炒熟，加1／4小匙鹽、1／8小匙糖調味。盛出。3．用一大匙油炒熟豆芽、海帶絲、胡蘿卜絲等，加1／4小匙鹽及1／8小匙糖調味。4．將步驟2中的料倒入步驟3中混合，淋些麻油拌勻即可。

參芪脆皮魚（春節保健菜譜）

原料：鯉魚一尾，黨參15克，黃芪15克，白茯苓15克、白術15克，泡辣椒2個，蔥、姜、蒜粒、紹酒、鹽、醋、味精、淀
粉適量。

製作：將鯉魚洗凈，在魚身用刀破六七刀，魚頭用直刀砍破，四味中葯去凈灰渣，加工烘乾後研成末，用鹽、紹酒、醬
油調勻，抹在魚身外，蔥、辣椒切絲。鍋置旺火燒熱後，濕澱粉抹魚身入油中炸至金黃後取出待用。鍋內留油約100克，加入
姜、蒜粒、蔥花炒出香味，用醬油、紹酒、醋、鹽、澱粉等兌成汁，加適量鮮湯，烹入鍋中攪勻成濃汁並起小泡時，將汁淋
在魚上，撮上蔥、辣椒絲。

特點：色澤金黃、外酥肉嫩

功用：開胃健脾，利小便，消水腫。

陳皮肉丁（春節保健菜譜）

原料：豬瘦肉250克，陳皮25克，醪糟汁25克，干辣椒50克，鮮湯100克，鹽、紹酒、蔥節、姜、花椒、醬油等調料足量。

製作：將豬肉、姜、蔥洗，干辣椒切成短節，陳皮切成小長方塊，肉切成丁，與鹽、醬油、紹酒、蔥、姜足量拌勻，然
後揀出蔥、姜。

炒鍋置火上燒熱，加入肉丁炸干水汽，全黃色後撈出，去炸油，另燒油100克，下辣椒、陳皮、花椒等炸出香味，放蔥、
姜、肉丁炒勻，烹入紹酒、醬油、醪糟汁、鮮湯，待汁收干後淋麻油即可。

特點：色澤紅亮，麻辣干香。

功用：理氣健胃，燥濕化痰。

川芎罐罐雞（春節保健菜譜）

原料：母雞肉三百克，當歸二十五克，川芎十五克，姜、蔥、味精、醬油等適量。

製作：將雞肉切成條塊，放入瓦罐內，摻水置火上燒開，改用小火，加姜、蔥、當歸、川芎（上兩味用紗布包），熟時
揀出姜、蔥、葯包，醬油、味精兌成味汁，同上桌。

特點：肉質（火巴）軟，湯汁適口。

功用：補氣益血。

玉竹燒豆腐（春節保健菜譜）

原料：玉竹50克，油豆腐10個，竹筍20克，瘦豬肉40克，水發香菇8個，芹菜心20克，發菜10克，紹酒、鹽、胡椒粉、雞
湯、醬油若干。

製作：將玉竹洗凈，並取汁100克。瘦豬肉洗凈剁碎。

竹筍洗凈煮熟，與香菇、芹菜剁碎。油豆腐切成正方，將裡面挖空，將竹筍、香菇、芹菜、豬肉與調料拌勻成餡心，放入油豆腐用發菜扎緊。

凈鍋置火上，摻雞湯、玉竹汁、油豆腐燒開，下醬油、味精等，用小火慢燒，直至湯汁濃後起鍋。

特點：質地細嫩，咸鮮適口。

功用：養陰潤燥，生津止渴。

杞菊炸雞肝（春節保健菜譜）

原料：雞肝200克，枸杞20克，白菊花10克，雞蛋清1個，麵粉10克，咸麵包末50克，紹酒25克，精鹽2克，味精1克，干澱粉25克。

製作：將雞肝洗凈，切片，加鹽，紹酒，味精漬入味。枸杞、菊花煎取濃汁，將濃汁、干澱粉、麵粉、雞蛋清盛入碗中調成糊，雞肝片兩面裹糊，其中一面粘上麵包末。鍋至火上，油熱後將雞肝片放入鍋內炸熟撈出。麵包末一面朝上擺入盤中。

特點：皮酥香脆，裡面細嫩。

功用：補肝益腎，清肝明目。

天冬蘿卜湯（春節保健菜譜）

原料：天門冬30克，白蘿卜400克，生火腿200克，豌豆尖50克，紹酒、鹽、蔥、胡椒面若干。

製作：將天門冬洗凈，放鍋內，加入水、生火腿燒開後，加紹酒慢煎湯汁。白蘿卜切細絲。火腿燒熟後切成粗絲。將湯
中天門冬撈出，入白蘿卜絲煮熟後，加豌豆尖，調料即可。

特點：湯鮮適口，色澤美觀。

功用：滋陰止咳，下氣化痰。

淮杞燉牛肉（春節保健菜譜）

原料：牛肉500克，淮山葯30克，枸杞15克，桂圓肉12克，薑片10克，蔥、鹽、味精、紹酒、食用油適量。

製作：將牛肉洗凈，入開水中氽一下，切成厚約2厘米的片。山葯、枸杞、桂圓肉洗凈放入大盅內。炒鍋置火上，下食用油，
加入牛肉片爆炒，入紹酒炒勻後放入大盅內，薑片放在上面。

炒鍋置火上，加入開水、鹽、紹酒，開後放大盅內加蓋，入蒸籠內蒸至軟爛，取出姜、蔥上桌。

特點：湯清味鮮，肉質軟滑。

功用：補脾胃，益精血。

山葯湯圓（春節保健菜譜）

原料：生山葯100克，糯米粉500克，白糖300克，芝麻50克，炒核桃肉30克，熟雞油50克。

製作：將生山葯洗凈，入籠蒸熟，剝去外皮做成泥，芝麻炒酥磨成粉，炒核桃肉壓成末。將熟雞油、核桃肉、芝麻粉、
白糖、山葯泥揉勻成餡料。糯米粉做成湯圓皮料，包入餡做成湯圓，入水煮熟即可。

特點：香甜爽口，軟糯味美。

功用：補腎滋陰。

一、桂花燉鴨
原料：光鴨1隻（約重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精鹽各適量。

製作：1．光鴨內外用鹽擦勻；

2．將料酒、桂花糖放入大碗內調勻，把碗置於沙鍋內，碗外注清水過半，上擱一井字形竹架，將鴨的破腹處覆於井口上，防止弄翻碗中佐料；

3．沙鍋置旺火上煮1小時，改用小火燉30分鍾，蒸至香味撲鼻為止；

4．開鍋，取掉大碗，放鴨於鍋中（鍋中存水很少），將碗中余汁澆於鴨面上即成。

二、清燉鱔魚

原料：鱔魚1000克，豬油25克，芝麻油750克（約耗25克）、雞湯200克，味精、干澱粉、濕澱粉、醋、精鹽、胡椒粉、蒜瓣、蔥花、薑末等各適量。

製作：1．選用100克重的鱔魚十條，去內臟、骨刺、頭尾，用清水洗凈，切成4．5厘米長的段盛盤，用澱粉拌勻；

2．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，將鱔魚段下鍋炸1分鍾，至呈金黃色時撈出，盛入燉缽內，加醋20克、雞湯、味精、精鹽、薑末，上籠用旺火蒸30分鍾取出；

3．另取炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，起鍋澆在鱔魚上，炒鍋內再下雞湯、醋、精鹽、味精、胡椒粉、蔥花、蒜瓣燒沸，用濕澱粉調稀勾芡，起鍋淋在燉缽內的鱔魚上即成。

三、糖枯鱔絲

原料：鱔魚1500克，芝麻油200克，白糖150克，排骨湯50克，濕澱粉、醬油、醋、精鹽、蔥段、姜絲各少許。

製作：1．將活鱔魚放在缸內，加入精鹽，使魚受刺激翻滾，再放入沸水燙死，然後轉入沸水鍋中煮至魚口張開後取出，用尖竹片刀，從頭到尾緊貼著骨刺劃一刀，再在背上劃兩刀，剔去骨刺和內臟，取凈鱔魚肉，撕成細絲；

2．炒鍋置旺火上，下芝麻油燒熱，將鱔魚絲下鍋，邊煎、邊加油、邊轉鍋、邊翻面，直到兩面呈金黃色時，用漏勺撈出；

3．原炒鍋置旺火上，下排骨湯、蔥段、姜絲、醬油、醋、白糖、濕澱粉、精鹽熬成濃芡，放入鱔魚絲用勺炒勻，至魚絲全部粘上芡汁時，起鍋盛盤即成。

四、普天同慶

原料：水發海參200克，鍋巴100克，蔥30克，生薑20克，素油200克，黃酒20克，味精1克，胡椒粉1克，濕澱粉15克。

製作：1．將水發海參切成片，鍋巴掰成小塊，生薑用刀拍松；

2．炒鍋上水，放入素油少許，投入蔥、姜煸香，放入海參，烹入黃酒，略燒，注入清水1000克，燒沸撈起海參瀝水；

3．原鍋去水，洗凈，放入鮮湯一大碗，燒沸後加入精鹽、味精，用濕澱粉勾薄芡，盛入大湯碗，撒上胡椒粉；

4．在燒海參湯的同時，另取一鍋，加入素油，燒至九成油溫，放入鍋巴炸至金黃時撈出瀝油，裝入另一湯碗中，迅速上席，將海參湯倒入鍋巴碗中即成。

五、牡蠣燒肉

原料：瘦肉500克，牡蠣干40克，醬油100克，黃酒20克，精鹽適量，白糖50克，豬油30克，生薑、蔥少許。

製作：1．瘦豬肉（略帶點肥肉）切成塊，放入涼水鍋中，上火燒沸，用溫水沖洗干凈，生薑、蔥切成片、段，牡蠣用水泡開；

2．取鍋一隻，上火燒熱，放入豬油、蔥、姜，炒香，投瘦肉塊，爆一爆，烹上黃酒，加醬油、白糖、精鹽、牡蠣連水倒下，再略炒幾下，加水沒過肉，旺火燒沸，小火燜2小時左右，熟透即可。

六、素全家福

原料：蒜苗50克，扁豆50克，荸薺50克，平蘑50克，離筍50克，玉蘭片50克，紅柿椒50克，黃瓜50克，鮮豌豆30克，胡蘿卜50克，木耳5克，白糖5克，精鹽5克，味精2克，薑末2克，花生油40克。

製作：1．鍋內放油燒至八成熱後將扁豆、蒜苗煸炒5分鍾，再放平蘑、豌豆翻炒片刻取出；

2．將荸薺、玉蘭片、離筍、木耳同時放入鍋內炒3分鍾，然後放入柿椒、胡蘿卜翻炒片刻取出；

3．鍋中入油，放薑末再將炒好的全部蔬菜同時放入鍋中，加精鹽、白糖、味精、黃瓜翻炒均勻後即可入盤。

七、鞭打綉球

原料：鱔魚四條（約重500克）、豬肥瘦肉200克、芝麻油500克（約耗125克）、白糖、排骨湯、紹酒、味精、濕澱粉、醬油、醋、精鹽、蒜泥、蔥段、薑末等各適量。

製作：1．鱔魚宰殺後去頭、內臟和骨，先切成7．6厘米長的段，再切0．6厘米寬的窄條盛碗，用濕澱粉25克、精鹽0.6克拌勻腌漬；

2．豬肥瘦肉剁成肉茸盛碗，加濕澱粉15克、精鹽0．6克、薑末5克拌勻，將蔥段、蒜泥、薑末、味精、紹酒、醬油、醋、白糖、濕澱粉、排骨湯在碗中攪勻成鹵汁；

3．炒鍋放旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，將鱔魚條下鍋炸2分鍾撈起。再把肉茸擠成櫻桃大的肉丸，

3、四川風味的粉蒸排骨，怎樣香辣入味又下飯呢？

初春時節，咱們的生活飲食悄然發生變化。不在像過年那段時間一樣，口味偏重。在初春時節里，咱們已經開始慢慢喜歡吃一些偏清淡的東西。我們這里進入初春的時候，就從重重的麻辣味，轉變成了淡淡的麻辣味或者是百味。於是，進入初春里，我們經常在家做一些蒸菜來吃，就比如粉蒸排骨，鮮香爽口、肉質鮮嫩。

那麼怎麼把粉蒸排骨做好好吃呢？平時咱們在做粉蒸排骨的時候，喜歡用土豆、芋頭、紅薯來做配菜。今天咱們換一下，用新鮮的藕來做打底菜蒸排骨，味道好極了，感覺棒棒噠。

准備材料：2根排骨（1斤多點，根據家裡的人來決定用多少排骨），一節新鮮的蓮藕（估計有半斤），五香蒸肉粉半斤，幾顆香蔥，一小塊的老薑，適量的醬油（鹽味方面根據家庭的具體情況添加），適量的料酒（根據排骨來決定），適量的精鹽，少量的白糖。

做法：

1、先把排骨含有的血水給清洗出來，把多餘的水分過濾掉，把排骨放入盆里，加入適量的醬油、抓一點糖、倒一些料酒抓勻，接著加入少量的五香蒸肉粉抓勻，把蔥洗凈切2段或者3段放入、老薑洗凈切片放入，拌勻。

2、咱們先把藕的表皮用刮皮器刮掉，洗凈，切成滾刀塊，大小和排骨塊差不多就行，放入碗里加入少量的鹽腌制30分鍾。

3、到了時間之後，把藕放到排骨盆里，加入適量的五香蒸肉粉攪拌均勻。讓藕和排骨都裹上蒸肉粉。

4、准備一個蒸碗，把食材都倒進去擺好，如果有多餘的蒸肉粉也倒進去。

5、蒸鍋加水，點火，放入食材，冒出水蒸氣的時候，轉中小火蒸15分鍾至20分鍾即可。

6、出國之後，可以適量的的放點香菜葉或者蔥花、或者小米辣。

粉蒸排骨算是傳統粉蒸肉的創新菜，和粉蒸肉一樣好吃。只是單說排骨做菜，粉蒸排骨不如紅燒排骨和清燉排骨好吃。因為兩種菜式的吃菜議程要求不一樣，粉蒸肉的吃法要求不吐渣，講究美味完全進肚吸收。粉蒸排骨卻有吐骨頭，就會連帶一些米粉和肉香一起吐掉，美味享受不能完整。

4、創新菜四喜丸子的做法，創新菜四喜丸子怎麼做

主料
肥瘦豬肉餡一斤 油菜三顆
四喜丸子的做法步驟
四喜丸子的做法圖解11. 鹽適量，李錦記特級醬油三勺順時針攪拌上勁
四喜丸子的做法圖解22. 在兩手心來回拍打成圓子！越拍越有勁呦！
四喜丸子的做法圖解33. 准備下鍋炸！不需要很多，這樣的一小碗綽綽有餘！熱鍋涼油下丸子
四喜丸子的做法圖解44. 炸至金黃即可
四喜丸子的做法圖解55. 洗凈油菜備用！抄水後用淡鹽水浸泡，這樣油菜會保持本身的鮮綠不會變得顏色很暗！
四喜丸子的做法圖解66. 留出幾個油菜芯，最後裝盤擺在丸子中心會很好看！
四喜丸子的做法圖解77. 調汁，李錦記特級醬油五大勺，李錦記老抽三小勺（就是為了上色，所以不用太多）李錦記耗油三勺！加熱水下鍋。大火燒開！等待收汁
四喜丸子的做法圖解88. 最後用收成的汁加一點澱粉，澆在丸子上就可以享用美味啦！

5、最火創新菜

准備材料：剩米飯一碗、雞蛋2個、培根3片、小蔥5棵、麵粉3大勺、鹽1勺、黑胡椒粉專1勺、食用油適量

一、米飯屬裝到比較大的碗里。

二、打入兩顆雞蛋。

三、把雞蛋和米飯混合均勻。

四、小蔥洗干凈切碎。

五、培根切碎自然解凍。

六、把切好的培根和小香蔥倒在米飯里。

七、加入食鹽和黑胡椒粉。

八、攪拌均勻。

九、放上幾勺麵粉，用手拌勻。

十、不粘鍋里倒入適量的食用油。

十一、把拌好的米飯拍成小餅放到鍋里。

十二、中小火煎至兩面金黃即可。

十三、最後盛盤即可食用。

6、過年了有什麼創新的菜

酸奶盆栽:先准備可愛的小碗，在碗倒入小盒酸奶，將奧利奧壓碎撒在酸奶上，再插一片薄荷葉在上面就完成啦！

7、新菜品創新菜做法大全是什麼？

主料：蝦仁300克、腰果60克。

輔料：燈籠椒辣椒12個、花椒20粒、大蔥白30克、姜適量、白糖30克、香醋30克、食鹽4克、澱粉適量。

1、姜切片，蔥白切小段，燈籠椒用清水泡一下。

2、鮮蝦仁開背去蝦線。

3、去了蝦線的蝦仁放入碗中，加入少許食鹽充分抓勻，腌漬幾分鍾讓蝦仁入味。

4、取一碗放入白糖30克、香醋35克、食鹽2克、一勺玉米澱粉，調勻成芡汁備用。

5、鍋中放油，涼油放入腰果小火慢慢炸制，炸至腰果微黃撈出備用。

6、腌漬好的蝦仁均勻裹上一層薄薄的干澱粉，開背處也要裹上，抖去多餘的澱粉。

7、鍋中放油，油溫五成熱，放入沾好乾澱粉的蝦球炸制，直至外殼稍硬撈出備用。

8、鍋中留少許底油，放入花椒粒小火煸出香味，撈出變色的花椒粒不用。

9、放入薑片、燈籠椒、蔥段、蝦球，快速兜炒均勻。再烹入碗芡，改用旺火翻炒至芡汁濃稠。

10、加入炸好的腰果翻炒均勻。

11、出鍋裝盤，宮保蝦球即可製作完成。

8、50種最常吃的家常菜東北

東北菜是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部、河北東北部的烹飪菜種。因東北地區獨特而統一的人文環境和自然環境，東北各地的飲食高度相似，但細分之下也有吉菜、遼菜、龍江菜菜系的說法(事實上由於東北菜用料的選擇很特殊，只能用產自吉林與黑龍江的黑土平原上不能棚栽的原生食材，而且現今的遼菜融合了很多的其它菜系烹飪方法，所以當前龍江菜才是傳統意義上的東北菜；現今也許只在黑吉兩地的農家才吃得到)。在「八大」菜系裡面，東北菜是沒有排上號的，但這並沒有妨礙它的生意，甚至被稱為「第九大菜系」。即使在遠離其發源地的廣州，東北菜也能像木棉花一樣，開得熱烈、豪邁。東北菜的形成過程也融合了一些中國其他菜系和漢族飲食的特點。東北菜的特點是一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調方法長於熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉，以溜、炸、醬、燉為主要特點，東北菜講究吃的豪爽，吃的過癮，所以色香味中的色幾乎入不得廳堂（配菜單一，一般只有兩三種食才，只用蔥、辣椒等簡單調味料，所以菜色不佳）。一般人都認為（其實並不確切）東北菜的代表菜有白肉血腸、豬肉燉粉條、鍋包肉、東北亂燉、小雞燉榛蘑、溜肉段、地三鮮、扒三白、賽熊掌、拔絲地瓜、醬骨架，殺豬菜等等，東北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大醬的蘸醬菜也是東北飲食區別於其他菜系的一大特點。

卧雞蛋

煎笨雞蛋

尖椒土豆片

土豆燉茄子

小雞燉蘑菇

排骨燉豆角

排骨燉玉米

豬肉燉粉條

溜肉段

地三鮮

鍋包肉

炒笨雞，把雞烀熟了，雞身體里的油都被烀出去了，撕成碎塊炒，特別好吃！

尖椒干豆腐，東北漢子最愛，東北老爺們喝酒咋的都不能少的菜！

拆骨肉蘸蒜醬

蠶蛹

黃瓜拌金針菇

小蔥拌豆腐

東北亂燉

東北大拉皮

血腸

醬大骨

豆角烀餅

三烀一炸

家常燉魚

燉泥鰍

酸菜燉大骨頭

鐵鍋燉大鵝

醬肘子

蒸雞血

涼拌豬耳朵

春卷

尖椒炒腸肚

東北紅腸

一頓殺豬菜

蘸醬菜

東北咸鴨蛋

雞蛋燜子

炸蝦片

江米條

莫利燉魚

這50道東北菜有沒有你的最愛呢

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9、東北農家菜有啥特色菜呢？

東北菜獨特的菜餚口味，朴實、醇厚、自然的本質特點，為東北菜的文化魅力與生命力所在。那種花拳綉腿式的菜品模式大相徑庭。“食”所以為之食，菜最終還是要吃的，不是為了看，不是為了玩兒，可吃、好吃、愛吃、吃了更愛吃，應當是菜品的屬性，也正是傳統東北菜的特點。利用東北特產原料和純綠色食品原料，許多菜餚表現了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆里嫩、外酥內爛的特徵，口味醇厚香濃，菜餚豐富又實惠。現在創新菜很多，但是，東北人骨子裡，還是最認可這些東北老家常菜，經久不衰，百吃不厭，下面一起看看都有哪些菜餚，你都喜歡吃嗎？

【鍋包肉】鍋肉原名鍋爆肉，是一經典東北菜，鍋包肉用豬裡脊肉和澱粉製作而成，色澤金黃，口味酸甜。在金黃的外表裡還包著一片片肉，綠色的香菜和橙色的胡蘿卜絲便散落其間。光緒年間始創自哈爾濱道台府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。鄭興文就把原來咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的鍋包肉。雖說鍋包肉是一道東北菜，可是黑龍江，沈陽和內蒙的做法卻不盡相同，味道也不一樣，一般來說，鍋包肉主要分為以糖醋調味為主的龍江派，以番茄醬調味為主的遼寧派，以及以醬油調味、咸口的內蒙派。在東北以外，東北菜館吃到的鍋包肉以龍江風味為主，這種鍋包肉也被一些人叫做“老式鍋包肉”。

【熘肉段】熘肉段也是一道東北傳統的特色菜，味道咸鮮，外焦里嫩。熘肉段一般使用豬瘦肉或五花肉食材，裹上澱粉炸制，在熘制而成。熘肉段的口味更加實在，外焦里嫩、咸香的口感更受歡迎，也是一道下酒硬菜，用來下飯而是不錯的。

【地三鮮】地三鮮是一道東北傳統菜，製作材料是三種地里時令新鮮的食材：茄子、土豆和尖椒。地三鮮不僅在於鮮濃的味道、天然綠色的食材，經過製作讓三種非常普通的食材，搭配在一起，做成咸鮮味美，老幼皆宜的佳餚。

【皮凍】肉皮凍是滿族人的一大發明，一到了冬天，他們的狩獵會受到很大影響，生存也會很艱難，於是他們學會了養豬、養羊等。在冬天食品短缺時，將豬殺後，把肉凍上，再將豬皮煺毛後，切成小塊加水煎熬成粘狀，盛入容器里，凝固後切成小塊食用。這就是後來的“皮凍”。過年的時候，很多家裡都會提前熬制一些豬皮凍，來客人切上一盤，非常方便，在節日餐桌上也非常受歡迎，大人小孩都喜歡吃。